Cocina: Italiana

Zona: Palermo Hollywood

Precio: $$

Siamo nel Forno es el curioso nombre que Néstor Gattorna eligió para su nueva casa, donde rinde honor a la “vera pizza napoletana”. Ahora sí podemos decir que “estamos en el horno”, una curiosa frase de moda que hace referencia a algo así como “se viene la noche”. En realidad, cuando se viene la noche rumbeamos para Costa Rica casi Carranza, donde el horno en cuestión ha sentado raíces.

Bianco e Verde, con espinaca y almendras. Para alquilar balcones

Parece increíble pero Buenos Aires, que debe ser la urbe con mayor presencia de apellidos italianos, carecía hasta marzo pasado de un lugar donde comer la pizza verdaderamente napolitana (o napoletana como le dicen allá en la península). Salvo un año y medio atrás, cuando se abrió y se cerró casi al toque un local llamado Rossopomodoro en Dorrego y Huergo, sólo podíamos encontrar pseudo pizzas napolitanas, malas copias de la original. Muchas veces, ante tanta desfachatez (de vendernos gato por liebre), uno debía optar por la pizza porteña, que es otra cosa, ni mejor ni peor, sí diferente.

Gattorna está haciendo docencia con sus clientes, pero es suficientemente flexible para aceptar a quienes no la comen entera y prefieren compartirla. En Italia, un mozo te mirará feo si pedís una pizza para dos. Es individual, señores, porque “si mangia così”.

Gattorna aprendió el oficio de “pizzaiolo” con un maestro napolitano (con quien gracias al uso de la tecnología de estos días está conectado permanentemente para seguir con el ensayo y error en busca de la pizza perfecta). En realidad, debemos decir que errores subsisten poco y nada (diríamos que nada), ya que apenas falta que Siamo nel Forno obtenga la certificación de la “Associazione Verace Pizza Napoletana”, que es como ganar una “Estrella Michelin de la Pizza”.

Hay que aclararle a la gente que no debe esperar una montaña de queso por encima, aceite viejo, ingredientes raros y masa gruesísima. No señor, esta pizza lleva pocos ingredientes pero buenos. Lo que importa es la calidad y no la cantidad. De ahí una grande alcanza para un solo comensal. Los responsables de FDO se bajaron cuatro, nada menos, una más rica que la otra.

Dice el maestro pizzaiolo, que comparte ahora el oficio con su empresa que comercializa implementos para vinos, que el secreto es (además del horno que fue importado y es la “estrella” del lugar), el método de estirado-amasado, la cocción a 450º C y la manipulación dentro del horno con un tipo de pala especial.

Y agrega que tener pocas variedades implica apuntar más a la calidad, para no dispersar esfuerzos. Pese a ello, atenti a la “pizzarra” (vea que lo escribimos con la doppia zeta porque es una pizarra de pizzas), donde están las propuestas del día, siempre con alguna sorpresita.

La clásica de siempre es la Margherita (con los colores de la bandera italiana, creada en 1889 en homenaje a Margarita Teresa de Saboya cuando Italia era reino). La Marinara es también considerada como originaria de la ciudad: lleva tomate, ajo, aceite de oliva y orégano. Es la más parecida a nuestra canchera.

Siamo nel Formo, vera pizza napoletana

Pero animate a otras creaciones de Gattorna, quien no escatima insumos costosos: Bianco e Nero, con ricota, aceitunas negras y orégano; Bianco e Rosso, con ricota, salame, peperoncino y mozzarella fior di latte; Bianco e Verde, con espinaca y almendras. Hay más: la de Champiñones y jamón cocido; la de papas, queso Pecorino y pimienta negra; y la de Rúcula y queso Brie. Hay focaccia, a 12 pesos, y para el final el Pane Bianco con Nutella (pizza dulce).

Vedere Napoli e la sua Pizza e dopo morire. Vedere Siamo nel Forno e mangia la pizza napoletana a Buenos Aires, ma come a Napoli. Y encima no paga en euros. Negocio redondo como la pizza.

Siamo nel Forno – Costa Rica 5886 – Tel: 5290-9529 – Martes a sábado de 20 al cierre. Domingo solamente mediodía. Tarjetas: principales.