Cocina: Francesa – De Autor

Barrio: Puerto Madero

Precio: $$$$$

Andrés Porcel, propietario de Chila, es un confeso hincha de Vélez. Eso nos llevó a pensar que tal vez, el nombre de su restaurante era una especie de homenaje abreviado al gran arquero paraguayo José Luis Chilavert. Nada que ver, parece. Pero sí es verdad que cinco años, nada más, le alcanzaron a Chila para no sólo reivindicar gastronómicamente al barrio más joven de la ciudad, sino también para convertirse en uno de los mejores restaurantes porteños. Secretos no hay: propuesta coherente, con una chef (Soledad Nardelli) que en su momento fue una elección arriesgada, pero que hoy se ha consolidado en el más alto nivel (al momento de redactar esta crítica se encontraba en París representando a la Argentina); detalles cuidados al máximo (servicio, ambiente insoro, vajilla que sorprende por lo original), en síntesis un ejemplo de cocina de impecable factura, que mantiene su estilo francés del comienzo, ahora con la novedad de haber incorporado productos autóctonos, que Soledad trajo de recientes viajes por el país. De otras giras, pero más lejanas, Porcel incorporó la idea de unificar los precios de la carta para entradas ($ 95),  principales ($ 150) y postres ($ 75), con excepción hecha del foie gras y la merluza negra, a los que se deben agregar otros $ 40 por tratarse de productos exclusivos. Se podrá aducir que Chila es costoso ($ 350 promedio el cubierto), pero vale la pena, sin dudas.

Al mediodía, vale aclararlo, hay un menú de tres pasos a $ 170, con copa de vino y café. Nuestra última visita coincidió con la presencia de la gente de Cauqueva, la cooperativa de la Quebrada de Humahuaca, que nuclea a pequeños productores minifundistas, especializados en cultivos andinos (papines, maíces, quinoa), y otros productos que Soledad Nardelli utiliza con sapiencia en sus platos. También hay insumos exclusivos de los mares del sur y de la Mesopotamia, como el sorprendente yacaratiá (madera comestible) que la chef preparó con una crema de queso de oveja, paté de ave y almohaditas de vino Oporto. Hay que decir que cada plato es una obra de arte (efímero, pero arte al fin), y siempre uno termina quedándose con ganas de más, lo cual es una buena señal. Tal vez por eso se aclara en la carta que los platos fueron pensados para un sola persona, no vaya a ser que a alguien se le ocurra compartirlos (¿quién puede tener ganas de ceder parte de su manjar al acompañante de turno, por más apreciado que éste sea?). La nueva carta presenta novedades como la crema de trufas, huevos a 61º, lomo y riñoncitos, con puré de porotos y mostaza de Dijon; mollejas de chivo con panceta, crema suave de repollo y verduras de invierno; faisán en dos cocciones con puré de castañas y crema de nabos, radicchio y e higos sauté, y entraña de cordero con crema de papa y ajo con papines norteños. El foie gras sale grillé y viene acompañado por un puré de lentejas, higos y nueces. También hay dos menús degustación de seis pasos clásico (a $ 350 pesos y 440 con vinos) y gourmet, a $ 460 y 590, respectivamente. Amplísima carta de vinos, que llegan siempre a la temperatura adecuada. Chila vuela alto, de verdad.

Chila – Alicia Moreau de Justo 1160 – Tel.: 4343-6067. Abierto mediodía y noche. Principales tarjetas.