¿Cuál de los dos Mallmann es el verdadero? ¿El hombre orquesta o el que no cocina? Parece que los dos. Un capítulo bipolar con el cocinero más conocido de la Argentina

Enterado de que el cocinero argentino más famoso fuera de nuestras fronteras, Francis (¿o será Francisco?) Mallmann, andaba por los pagos rosarinos para disertar y dirigir una comida para 500 personas, me puse a investigar un poquito. La idea fue de la gente de Indalo Cordero Patagónico, los mismos del aceite de oliva, que convocaron al dueño de Patagonia Sur, al City Center. La verdad es que la movida gastronómica de la ciudad de Messi deja bastante que desear. Hay escasas excepciones, la verdad es ésa. Pero ésta no es la cuestión. Quiero referirme a Mallmann, de la manera más imparcial posible. Semanas atrás, me tocó compartir una mesa en Dashi, con Dereck Foster y Gabriel Bialystocki (El Degustador Itinerante), colega uruguayo quien tuvo la deferencia en noviembre pasado de invitarme al Punta del Este Food & Wine Festival. Una de las actividades, sino la más exitosa, fueron Los Siete Fuegos, que tuvo lugar en la plaza del pueblo de Garzón. La movida resultó espectacular. Mallmann dio las instrucciones del caso a toda la brigada, a la mañana temprano, y luego lo vimos pasearse con su hija (suponemos que lo era) durante toda la jornada. En algunos momentos determinados, se acercó a controlar cómo iba el espectacular salmón a la sal, el plato más notable de la jornada, y por ahí también a la hora del postre, cerca de la chapa caliente, donde se cocinaban unos duraznos riquísimos. Todo fue creación de Francis, sin dudas. Pero en aquella cena de amigos en Dashi, Dereck Foster me dejó pensando, cuando dijo: “No puedo respetar a un cocinero que no cocina”. Pucha, también hay mucho de cierto en eso, ya que Francis es un hombre orquesta que controla sus restaurantes acá y afuera, da charlas, dirige brigadas, enciende el fuego para la tele, y tantas cosas más. Pero de cocinar poco y nada, si nos referimos a un chef que está en la cocina, que se estresa con las comandas, que compra la mercadería en el mercado, que dirige a su brigada y que atiende a los comensales.

Debo reconocer que en lo personal, jamás comí en un restaurante de Mallmann, salvo una vez que una bodega me invitó al de Escorihuela, en Mendoza. Y la experiencia no fue muy buena que digamos. Nunca fui a Patagonia, entre otras cosas porque no me gusta, no puedo, ni quiero, pagar 200 mangos por un plato de polenta. Me acordé también de mi esposa, que una vez asistió a una clase del maestro, y el soufflé que preparaba hizo “puf” y se desinfló, sin que el chef se inmutara. Al fin y al cabo, él mismo siempre dice que a veces las cosas pueden salir mal y no hay que desesperarse por ello. Pero salió todo como el traste, aquella vez. Miren ustedes si un artista de circo no se preocuparía porque su número saliera mal, ya que eso podría costarle la vida. O el prestigio, en el mejor de los casos.

Dicen que Francisco cocina sólo si hay una cámara cerca. Es probable. Y lo hace bien, si quiere. El problema es que últimamente quiere poco. Por lo que cuento y recuerdo, tengo una especie de bipolaridad respecto a Mallmann. El tipo es un capo, que le ha sacado el jugo a su oficio, ganó plata y te puede tapar la boca por eso mismo. Pero en el fondo (de olla), no puedo evitar darle la razón a Dereck Foster, que de esto sabe mucho más que nosotros, por trayectoria. Y por algo será que nos dijo lo que nos dijo. Es raro ver a un cocinero que no cocina. Francisco lo hizo.

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