Por Diego Irato, Chef de La Butaca y Le Lac, restaurantes del Sofitel La Reserva Cardales

Ingredientes:

Merluza negra                                     120 g

Patas de centolla                                 40 g

Boquerones                                         10 g

Maracuyá fresco                                 1  unidad

Zuccini baby amarillo                         1  unidad

Zuccini baby verde                             1  unidad

Zapallito ovni                                       1  unidad

Ají verde                                              1  unidad

Tomate asado al horno                      1  unidad

Espárragos                                           1  unidad

Papines                                                 1  unidad

Sal                                                          c/n

Pimienta                                               c/n

Habas

Brotes de remolacha

Tapenade                                             c/n

Procedimiento:

Poner una olla a hervir con sal y pimienta y  cocinar todos los vegetales 2 minutos, luego cortar la cocción con agua y hielo. Una vez fríos, reservar.

Disponer en una olla: leche, laurel, sal y pimienta, dejarla hervir y pochear, por espacio de 10 segundos, las patas de centolla. Enfriar y reservar.

En una sartén caliente con un poco de aceite, sellar la merluza negra de ambos lados hasta que tome color dorado y luego darle 8 minutos de horno a 170 grados.

En un plato, disponer los vegetales en altura, la merluza negra, las patas de centolla, el maracuyá fresco, luego decorar con boquerón, tomate asado, tapenade, habas y brotes de remolacha.

Tapenade:

Aceitunas negras                 20 g

Anchoa                                  1 unidad

Ajo                                         una  pizca

Tomillo                                  una  brizna

Almendras                            10 g

Aceite de oliva                     c/n

Pimienta                               c/n

Procedimiento:

En una licuadora o en un mortero disponer todos los ingredientes y procesar hasta que tome consistencia de puré bien liso.

Conocé más sobre los Restaurantes La Butaca y Le Lac, leyendo nuestra nota en Olla Restós

Bruno Ortíz Bisogno empezó su labor de “heladero” de casualidad. Aún hoy esta actividad es un complemento de otros trabajos a los que considera prioritarios. Pero cuando uno tiene la intención de hacer las cosas bien, no importa la exclusividad. Al fin y al cabo es el inventor del helado de pan dulce, entre otras curiosas creaciones que crean hábito entre sus clientes.

Atenas queda en el corazón de Belgrano, más precisamente en Ciudad de La Paz 2688. En el momento de nuestra visita, el precio del kilo era de $ 56, que aún habiendo variado por la “imaginaria” inflación que padecemos los argentinos, resulta cuanto menos un 30% más bajo que en los grandes jugadores del mercado de helados de “lujo”: Persicco, Volta, Freddo y Chungo. Y te podemos asegurar que los helados de Bruno no tienen nada que envidiarle a los de la competencia.

Dentro de la amplia gama de sabores que ofrece la heladería belgranense, hay que destacar algunas exclusividades de la casa: Ipanema (combinación de banana con maracuyá), Tanino (sabayón con vino tinto), Frutos del Sol (yogur y durazno) y Calipso (banana, durazno y frutilla). Y ni hablar del de pan dulce, que la casa impuso para las fiestas y cada tanto se repone a pedido de los clientes.

También hay otros sabores que si bien son más tradicionales, se hacen mediante combinaciones novedosas: chocolate con Cointreau, dulce de leche con ciruela, higos a la crema, y crema Bailey’s. Y de manera estacional, el lemonchamp y fresas de Oriente.

A esta altura, uno se pregunta si realmente las heladerías mencionadas más arriba siguen produciendo calidad, sobre todo considerando que algunas de ellas se han ampliado en número de sucursales, más allá de lo razonable. Y si se justifica realmente que te cobren casi $ 100 un kilo de helado. Si no fuera así, no se entienden las promociones de las tarjetas de La Nación y Clarín, la de los días lunes, las que vienen en los cupones de los supermercados y hasta cuando juega la selección argentina. Como en los vinos, acá también corre el 2×1. En Atenas, no te van a hacer descuento, pero tampoco te van a cobrar de más. Y es muy rico. Preguntá en el teléfono 4788-6458.

Foto Cucuruchos: © Hhltdave5 | Dreamstime

Hay que tener cuidado, porque la ocasión hace al ladrón. O si se quiere, como dice el refrán, “cuando la limosna es grande hasta el santo desconfía”. Hace unos días, en el Carrefour Express de la calle Amenábar al 1100, en Belgrano, un cartelito impreso en computadora decía lo siguiente: “Promo libre, comprando dos productos iguales, el segundo al 30 %”. En realidad, poco después, cambió la cosa y lo modificaron: “… el segundo con el 30 % de descuento”. Está claro que no es lo mismo que el súper te descuente el 30 % que el 70 %. Imagínense ustedes lo que pasa con la gente grande, digamos un jubilado/a. Si algunos de ellos siguen hablando de australes. Por lo general, los supermercados tienen ofertas los fines de semana (del viernes al domingo) por un 15 % promedio, pero ojo porque no siempre es para toda la compra. Hay excepciones, como algunas bodegas y el sector carnicería. A veces más, sólo incluye “productos de almacén comestibles”. ¿Alguien puede precisar qué quieren decir con esto? No te van a cobrar menos por el papel higiénico, por ejemplo. ¿Pero las bebidas están incluidas o no?

Vamos a fondo con el bisturí. También te tiran por la cabeza descuentos en cortes de carne de novillito. ¿Y uno cómo sabe si es ternera o novillito? Si querés preguntarle a alguien, nunca lo encontrás a mano. Tampoco te vas a meter en la parte interna de la carnicería del súper para que te digan con precisión si tiene descuento o no. Como la caja te hace el descuento según esté programada, seguro que te llevarás una sorpresa.

Hay más. Disco, por caso, te da un cupón para comprar lunes y martes de la semana siguiente con rebaja del 15 %. Es decir que te obligan a volver. Pero si pagaste en dos cuotas, te cobran el 6 % y pico de interés directo (ni hablar si decidiste pagar en tres o más cuotas). En una compra de, digamos, unos $ 400, con el descuento del 15 % (si no compraste vinos exceptuados y carne) te van a rebajar $ 60. Pero si pagás en dos cuotas, ya perdiste $ 25. De manera tal que lo que te descontaron se reduce prácticamente a la mitad.

También están los Jumbo Checks, con el 70 % de descuento en la segunda unidad. No sólo tenés que comprar dos productos iguales, sino que te obligan a volver, y ahí gastaste de nuevo un dineral. Pero claro, la publicidad no dice “35 % por ciento de descuento comprando dos productos iguales”. No, te “venden” el 70 % pero muy chiquito te agregan que es válido para la segunda unidad únicamente.

Para hacer más tentadora la oferta, los súper que tienen tarjetas propias (Disco, Jumbo, Coto) te ofrecen aumentar el mismo descuento del 20 % y 25 %, a veces del 30 % en el caso de las carnes, que curiosamente no entran en las promos generales, pero luego sí aparecen en las específicas. ¿Pero alguna vez te fijaste qué costo mensual tienen esas tarjetas? ¿Y qué tasas te cobran si quieres financiar la compra? Los intereses son usurarios. Suena también a producto perecedero que se quieren sacar de encima.

Otra más: tomate el trabajo de mirar los precios de los productos el jueves, y luego los que te ponen el fin de semana. En algunos de ellos, observarás montos incrementados adrede, como para que el costo de los descuentos resulte neutro para el súper.

En lugares como los Carrefour Express, que intentan desbancar a los chinos por proximidad, fijate bien, siempre, si te hicieron el descuento anunciado porque a veces los “chicos” se olvidan, ya que las líneas de cajas no siempre están programadas para que sea automática la rebaja.

A esta altura, te podemos decir que trates de aprovechar los descuentos que te hace tu Banco, pues luego te aparecerá lo anunciado en tu resumen de cuenta. Pero son los casos menos abundantes. Ojo al piojo, porque lo más habitual es que te joroben el bolsillo y encima te vas contento pensando que hiciste negocio.

Fotos: © Janakadharmasena y © Starush | Dreamstime Stock Photos

A muchos argentinos, los vinos que se elaboran en la otra orilla del Plata les resultan poco significativos. Aquí se piensa (y se dice) que los uruguayos sólo beben buena cerveza ymucho mate. Esto último es cierto, a poco que uno recorra las calles del “paisito” observando a la gente con el termo y el mate en la mano. En cualquier lugar y a cualquier hora. Por estos lares, algunos de nosotros añoramos sus cervezas Patricia y Zillertal. Y también la yerba Canarias. Ellos la prefieren sin palo, nosotros con palo. También nos separa el “tu” en lugar del “vos” y el fútbol, claro está. En lo demás somos casi hermanos.

Por eso resultaba interesante el recorrido organizado por los Caminos del Vino para conocer un poco más de su creciente industria vitivinícola. Pues bien, como corolario de dicha visita que incluyó recorridas por siete bodegas y encuentros con gente del rubro, la conclusión es que tenemos que dejar de subestimar y desmerecer todo lo que ha hechoúltimamente el vecino país con sus vinos.

No debe extrañarnos entonces, que los orientales hayan crecido en materia de calidad. Y mucho menos que hayan armado una estrategia enoturística que ya está dando que hablar. Los Caminos del Vino es un ente que agrupa actualmente a quince establecimientos vitivinícolas de los departamentos de Montevideo, Canelones, Maldonado, Salto y Rivera, y que funciona bajo el paraguas de la Asociación de Turismo Enológico del Uruguay. En lo que conforman un círculo virtuoso, participan de estos “Caminos…”, Wines of Uruguay y el Ministerio de Turismo. El trabajo mancomunado se inició en 2005, con la participación de un puñado de bodegas que aceptaron el convite y se adecuaron a las necesidades de infraestructura para recibir al turismo.

La verdad es que en este sentido, el Uruguay cuenta con ventajas comparativas indiscutibles, la primera de las cuales es precisamente la cercanía de muchas de esas bodegas con el centro de la ciudad de Montevideo.

El viaje comprendió tres jornadas de actividad intensa. Y no faltaba corroborar que el Tannat es la cepa emblema del Uruguay, sino que además descubrimos muy buenos Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Albariño y Sauvignon Gris, entre otras variedades destacadas.

La primera cita fue en la Bodega De Lucca, de raigambre y pura esencia italiana (piamontesa y toscana). Reinaldo De Lucca es su propietario, un personaje que no tiene empacho en criticar lo que no le gusta, que hace vinos de nivel, pero que a veces se contradice (quizás adrede) cuando señala que no le gusta la madera, pero luego nos invita a probar un vino que sí fue criado en barrica. La mejor impresión se la llevó el Pinot Noir Reserva 2010.

Varela Zarranz es otro establecimiento incluido en los Caminos del Vino. Su Tannat Crianza 2007 y un interesante dulce natural (Topacio) merecieron la atención de los visitantes.

El segundo día comenzamos por Vinos Finos H. Stagnari, que tiene como sus vinos íconos a las etiquetas Dayman y Dinastía, además del Tannat Viejo. Esta bodega ya la habíamos visitado en 2011, durante el Festival Gastronómico de Punta del Este.

Luego concurrimos a Juanicó, propiedad de la Familia Deicas, una de las bodegas más importantes del Uruguay en cuanto a volumen. Su cava principal data del año 1830 y es una gran atracción para los turistas. También cuentan con restaurante pero sólo con reservas. La marca más conocida dentro de su portafolio de vinos de alta gama es Don Pascual, pero hay que mencionar el Preludio Tinto, elaborado con cinco variedades (Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot), como uno de las “joyitas” que ofrece la vitivinicultura uruguaya. Otro producto emblemático de Juanicó es el Licor de Tannat.

Por fortuna, la distancia entre Montevideo y el departamento de Maldonado no resulta tan significativa. De manera que la segunda jornada exigió un viaje de aproximadamente dos horas, que nos llevó a Alto de la Ballena, con viñedos ubicados sobre la ladera de la Sierra de la Ballena. Es una de las más pintorescas del Uruguay, más allá de las dificultades operativas que presenta su ubicación geográfica. En sus instalaciones, ofrecen la posibilidad de degustar los vinos acompañados por quesos y fiambres.

Para el final de la recorrida quedó Bouza Bodega Boutique, ubicada a apenas 13 kilómetros de la capital uruguaya. Es la única que cuenta por el momento con restaurante abierto al público en forma constante, con el plus que significa recorrer los viñedos, visitar un museo de autos y motos antiguas, y hasta un vagón de ferrocarril que está siendo acondicionado.

El Tannat Parcela Unica y el Monte Vide Eu (nombre que recrea una frase pronunciada por un marinero al divisar el cerro que daría nombre a la ciudad) son dos vinos dignos de figurar entre los mejores del Uruguay. También poseen un Albariño de muy buena calidad. Elaboran además dos orujos de Tempranillo y Tannat.

El calendario anual de actividades incluye el Festival del Tannat y el Cordero (9 de junio), Festival de la Poda y la Cocina Criolla (11 de agosto), y Festival del Vino y las Artes (aún sin fecha designada). Y en el mes de marzo de 2013, será el turno de la Fiesta de la Vendimia.

Prometemos seguir descubriendo los secretos de la vitivinicultura uruguaya, que tiene mucho para mostrar, y es por ello que se crearon “Los Caminos del Vino”.

Investigaciones recientes en las que la gente debía puntuar el sabor de las bebidas en distintos ambientes mostraron que no solo uno bebe más porque el barullo hace imposible la conversación, sino que además el alcohol sabe más “dulce” en sitios ruidosos.

Como los seres humanos tenemos una preferencia innata por los dulces, bebemos más.

Fuente: BBC Focus – Foto: Flickr (CC) Ms. Carrie

Barrio: Palermo Soho

Precio: $$$

Forneria es una palabra italiana que deriva de “forno” y cuya traducción sería algo así como “lugar de hornos”. Preferimos escribirlo sin acento (como en la lengua original). En esta particular cantina barrial se respiran aires peninsulares, pero también existe una orientación menos cuantitativa hacia la cocina porteña. Y no estamos hablando de la mezcla a veces insulsa de lo “ítalo porteño”, sino de un restaurante donde además de pizzas, pastas, risotti y otros platos de raigambre italiana, también se pueden comer preparaciones tradicionales de nuestra ciudad, como la milanesa napolitana (una de las escasas creaciones argentinas), empanadas, carnes grilladas. La realización corresponde a Daniel López Martitegui, primo de Germán, pero eso es lo de menos. Daniel tiene vuelo propio, ya que también es el creador de Quimbombó, el vecino restó de “comida natural”, también ubicado frente a la plaza de Costa Rica, y cuenta con amplia experiencia que trasciende cualquier apellido. Otro dato a favor de Forneria, es que se utilizan productos de primerísima calidad: langostinos de Chubut suministrados por Darío Gualtieri, chocolate Fénix, pollos orgánicos, burrata de Granja Arrivata, sólo por mencionar algunos de ellos. El lugar está ambientado por Mariana Flombaum (también responsable de Quimbombó), que en este caso se inspiró en las viejas cantinas y bodegones de otras épocas. Si uno pretende comer “a la italiana”, hay que orientarse hacia algún antipasto o simplemente las pizzas y calzoni que salen del horno principal en una veintena de variedades. Varias de estas opciones están identificadas con nombres sugerentes, como “Beso Prohibido”, “¿Quién longaniza?” y “Popeye not dead”. En lo personal, optamos por la burrata que sale acompañada de jamón crudo, rúcula, arándanos y tomates asados.

Por el lado de los principales, lo más “fuerte” son las pastas y risotti. Ejemplos: penne rigate alla carbonara; spaghetti con mejillones, ajo y vino blanco; ravioles de salmón y puerro con crema de azafrán; risotto milanés con langostinos. La pasta puede acompañarse por queso que uno mismo ralla en el momento. Pero también hay otras opciones no italianas, como el pechito de cerdo asado al horno, que puede pedirse con las papas Forneria, en tres cocciones; ojo de bife marinado y asado; suprema suiza. A toda hora hay panini y bagels.

Buenos postres permiten concluir la comida con algo dulce, tales los casos de la crostata de manzana con crema helada, y la pannacota con frutos rojos. Hay una amplia carta de tragos, destilados y licores. Los vinos se ofrecen a precio razonable. En síntesis, un lugar para ir con la familia o en pareja, con amigos, y en todo momento. La terraza, con ambiente climatizado, es otra opción muy recomendable si se busca mayor intimidad. Cobran servicio de mesa ($ 10) pero hay una buena panera y alguna pasta para untar. En síntesis, un lugar donde se come rico, a buen precio y con la calidad que garantiza un chef de los quilates de Daniel López Martitegui.

Forneria – Malabia 1825 – Tel.: 4831-5447. Abre todos los días mediodía y noche, principales tarjetas.

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No estamos bancados por ninguna multinacional, por lo cual la cita no fue en Villa La Angostura. Es que no tenemos recursos para pagar pasajes, estadías, etcétera. Y no creo que aparezca un sponsor que lo haga posible. Entonces, la única solución fue citar a los cófrades en Angostura, el restaurante de nuestro compañero de ruta Carlitos Villa, también alma páter de La Retirada. Así es que a la hora en que finalizaba el “happy hour”, comenzaron a llegar los invitados a la esquina de Lavalle y Reconquista. Cada uno con su botella de vino, algunos con más de una, el amigo Carlos González con sus quesos Piedras Blancas, nosotros con los ñoquis rellenos, y a último momento apareció nuestro chef Alexandre Hugues de Valaurie con un estuche recién llegado de las tierras bolivarianas. Adentro, ron venezolano de aquéllos.

Nuevos integrantes se sumaron a la convocatoria: los colegas Fabián Couto y Martín Teitelbaum, y el flamante gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Savoy, Mariano Tabarini. En el Casal de Catalunya se habían sumado otros dos periodistas, Horacio y Julián De Dios, como se recuerda. Cada vez somos más, como los lectores de Fondo de Olla.

El menú del mes fue una entradita de quesos de Piedras Blancas; ñoquis rellenos de Cabrauntar y pimiento ahumado; locro fatto in casa por la madre del anfitrión; nuevos quesos aportados por el cófrade Carlos González y una tarta de manzana.

Vinos había muchos, por ejemplo varios D.V. Catena, Ruca Malén Reserva de Familia, Rutini Apartado, Navarro Correas edición del Bicentenario, entre otros. El final a toda orquesta fue el ron. Y un brindis final con champán en honor a los 20 años de Cabaña Piedras Blancas. Esta vez no hubo pescados ni mariscos, ya que nuestro cófrade Roberto Gallina andaba en esos momentos por tierras italianas. Otra vez será.

La próxima cita será en Fornería, el nuevo restaurante de Daniel López Martitegui en Palermo. Ya les contaremos más detalles.

Para Fondo de Olla la verdadera bebida nacional es el mate y no el vino. Fuera de las estrategias de marketing de las bodegas y de la propia industria vitivinícola, el consumo cercano per cápita del vino apenas excede de 20 litros anuales, lo cual es ampliamente superado por la tradicional bebida-infusión favorita de los argentinos. Si bien compartimos esta costumbre con nuestros vecinos uruguayos, paraguayos y brasileños del sur, no por ello se debe desvalorizar una costumbre tan arraigada. Por eso no llama la atención que cada vez más, los materos ocupan los parques, plazas, playas y diferentes lugares de esparcimiento para disfrutar de su querido ritual. Sin embargo, el espacio preferido por los consumidores argentinos fuera del hogar, es el trabajo, según un trabajo elaborado por la empresa Las Marías, propietaria de Taragüí. El 30% de los materos elige compartir unos mates con sus compañeros laborales.

Casi la totalidad de quienes matean en el trabajo (92%) comparte este rito con sus compañeros. Además, el 32% de las personas que toman mate en el trabajo son altos consumidores de esta infusión. A diferencia del vino, el mate no discrimina horarios. Quienes lo beben, afirmaron disfrutar de esta infusión durante toda la jornada laboral: entre el desayuno y el almuerzo, durante el almuerzo y antes de la merienda. Mate Listo y Recarga Taragüi son los productos de Establecimiento Las Marías que los consumidores eligen para disfrutar de esta infusión en cualquier lugar y momento, sin límites. No obstante, hay que tener en cuenta que no en todos los trabajos se permite el consumo de mate, pero la costumbre se va arraigando cada vez más. Este año, el mate tuvo una importante presencia en las playas. Desde las porteñas de Parque Roca y Parque de los Niños, hasta en el Partido de la Costa, preferentemente.

Foto: © Andy-photo | Dreamstime

Mate, emblema de la Argentina - Foto: Flickr / chris.peplin

Para la época de la Revolución de Mayo, la fuerte influencia de España se hacía sentir en las costumbres gastronómicas de la población. Pero al mismo tiempo, desde la campiña comenzaba a manifestarse el consumo de carne, proveniente del ganado cimarrón traído por los conquistadores y que se diseminó a lo largo y a lo ancho de toda la llanura pampeana.

El escritor y periodista José Christian Andreasen, un estudioso de estos temas vinculados con nuestros usos y costumbres, nos relata un episodio de la época de las Invasiones Inglesas, vivido por el oficial británico Alexander Gillespie que integraba las fuerzas invasoras: “Un día recibí una invitación de un capitán de ingenieros para una comida, cuyos detalles describiré como probablemente demostrativos de las costumbres generales en ocasiones de ceremonia. Nos sentamos a una mesa muy larga, ricamente tendida, solamente tres personas: el capitán Belgrano, su esposa y yo. No había sirvientes presentes en ningún momento, excepto cuando entraban o sacaban los servicios, que consistieron en veinticuatro manjares: primero sopa y caldo, y sucesivamente patos, pavos, y todas las cosas que se producían en el país, con una gran fuente de pescado al final”.

Continúa narrando Gillespie: “Durante la comida fuimos servidos por cuatro de sus parientes más cercanos, que nunca se sentaban. Los vinos de San Juan y Mendoza se hicieron circular libremente, y mientras gozábamos de nuestros cigarros, la dueña de casa, con otras dos damas que entraron, nos entretuvieron con algunas simpáticas tonadas inglesas y españolas en la guitarra, acompañadas por las voces femeninas. Comimos a las dos y la reunión se deshizo para tomar la siesta a las cuatro en punto”.

Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, relata que a principios del Siglo XIX, más preciso hacia 1800, “el desayuno general era el mate cocido o con bombilla, acompañándosele a veces de un buen churrasco. Para el almuerzo, en la mesa se ponían en el centro uno o dos cántaros de plata, del que se servían la bebida los comensales. Los ingleses introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato y de brindar al final”.

Afirma Bilbao que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

Por aquella época, la verdura era escasa, pero abundaban el zapallo y la batata. Las papas se traían de Francia y más adelante de Irlanda, una extrañeza teniendo en cuenta el origen americano del tubérculo. Recuerda Bilbao que luego se generalizó el uso de la papa con la incorporación a nuestra vida urbana de los ingleses y otros extranjeros, que difundieron el “beef-steak” con papas, y el té, que muchos clasificaban de agua caliente y de remedio, pues durante muchos años se vendía en las boticas.

Los postres eran igualmente sencillos: la mazamorra, el arroz con leche, la yema quemada, las torrejas, los pasteles de dulce de leche o membrillo, la sidra callota, tomate, batata grande, zapallo, etcétera.

Por su parte, los vinos eran escasos. No se conocía mucho el champaña, pero se bebía buen vino tinto español, como Priorato, Carlón, Jerez y Oporto. El vino del país, por entonces, era de mala calidad. Se elaboraba mistol, un arrope diluido en agua.

Hasta conocer a Alexandre, uno tenía la sensación de que era difícil, casi imposible, hablar con un chef francés “de igual a igual”. La mayoría de sus colegas te mira por encima del hombro, haciéndote sentir que tu vida está en sus manos, cual piloto de avión, o médico que está por operarte. Pero nunca  hay que darse por vencido. Ni aún cuando el interlocutor sea un tipo capaz de manejar una brigada super numerosa, organizar banquetes para 2.000 personas, atender tres restaurantes y satisfacer la demanda de los huéspedes comunes y notables. Si encima, con todo ese bagaje a cuestas, el personaje en cuestión tiene tiempo de atender a la prensa y ubicarte en una posición similar a la tuya (que al fin y al cabo uno no es más que un simple periodista apenas capaz de cocinar un huevo y unas papas fritas), es que estamos en presencia de un humilde talentoso. Y esto no abunda precisamente en el caótico territorio de la cocina. Hay que decir además, que el chef se hizo miembro de una cofradía de degustadores exigentes, grupo de gourmands amigos de Fondo de Olla. Y en ese ámbito, hemos descubierto la faceta del amigo vestido de “civil”.

Para que todo este introito resulte conducente, debemos agregar que cada francés (cocine o no) se cree protagonista, un director técnico de la culinaria más refinada y sofisticada que ha dado la Humanidad. Y quizá razón no les falte, aunque le duela por dentro a mi 100% ascendiente italiano. Y aunque me parezca maravilloso comer en España, sobre todo en Barcelona, el País Vasco, sobre todo cerca del mar.

Pero lo francés tiene charme (encanto), creación, combinaciones perfectas, productos selectos y cuidado por las formas. Todo eso termina por convertir a la cocina francesa en la “niña bonita”, la que tiene más charme. Ahora bien, dentro de esa culinaria, conviven diferentes estilos como no podría ser otra manera tratándose de la patria de Escoffier. Prefiero más lo clásico que la nouvelle cuisine (como glotón a veces me quedo con hambre cuando los platos vienen con tan poca comida encima). Y si hablamos de chefs, prefiero uno que respira aires marinos antes que un montañés, o un parisino mismo. Pero son cuestiones de apreciación.

Alexandre Roger Félix Hugues de Valaurie, que de él se trata, nació en el mismo año que yo pero en Marsella. Por si algo había que demostrar, bastó que nos preparara una formidable y completa bouillabaisse para que uno se terminara de convencer de que lo francés “es otra cosa”.

El chef recaló en Buenos Aires después de pasar por varios lugares en su propio país, el Hotel Casino Loutraki (a 80 kilómetros de Atenas), y Caracas, Río de Janeiro y Cali (los tres destinos en el Hotel Intercontinental). Desde 2004, como quedó dicho, lo tenemos entre nosotros.

Asegura Alexandre que ya se enamoró de la parrillada argentina, de las empanadas, la centolla y el cordero patagónico. Y también de las achuras, cocidas a la parrilla y no solamente utilizadas en preparaciones muy elaboradas como ocurre en su país. Habla de la carne argentina con respeto, pero también con un enojo particular, ya que no entiende cómo es que podemos pedirla tan cocida, algo que incluye desde su punto de vista a otros países latinoamericanos por donde anduvo manejando ollas, cacerolas, sartenes y demás utensilios de cocina. Le sorprende también la cantidad de  carne vacuna comemos los argentinos. Y también el escaso pescado que nos llevamos a la boca. De todas maneras, Alexandre cree que el público local es el más “europeizado” de América latina, y ello ayuda a que un cocinero que viene del Viejo Continente pueda ser reconocido sin ningún tipo de chauvinismo.

Aparte de los restaurantes porteños que ofrecen alta cocina francesa (a precios ídem), el chef considera que hay opciones interesantes que han acercado la culinaria de su país a un público de menor poder adquisitivo. Y eso es bueno. Menciona a Petanque, a L’Atelier de Celine, entre otros. Y por lo innovador, destaca a Tô y su mentor, Toufic Reda.

Mientras preparaba mentalmente su Festival de la Provence, se realizaba en el St. Regis (restaurante del Park Tower) la Semana de la Cocina Francesa, una oda a la haute cuisine. Un ejemplo de cómo se puede conjugar calidad y cantidad, a partir de una rillette de cerdo, paté en croute con pistacho al perfume de trufa, paupiette de lenguado en salsa Normanda, costilla de ternera en salsa de pimienta negra y papas Paillason, más degustación de pastelería francesa. Esta incluyó nada menos que el clásico París- Brest, creado para homenajear a esta tradicional carrera ciclística, que justamente por eso tiene forma de rueda de bicicleta.

No hay que darle más vueltas al asunto, el francés ha conquistado nuestros paladares. Y sin que hiciera falta hacerlo notar, sobreactuar y creerse el más genial de los cocineros. Sólo modestia y talento. Nada más y nada menos que eso. El personaje es Alexandre Roger Félix Hugues de Valaurie, el franchute que es uno más de nosotros.