Barrio: Palermo

Precio: $$$$$

Leopoldo es un nombre de origen germánico, que significa literalmente “pueblo audaz”. Javier Cainzos, propietario junto a Diego Gera del nuevo restaurante que lleva este nombre en el Bulevar Cerviño, es osado como todo restaurateur, de la misma forma que la propuesta gastronómica del lugar es tan audaz como jugada. Pero no pienses que la elección del nombre tiene que ver con los significados etimológicos. No vamos a develar el misterio, pero si lo ves a Javier, que siempre da vueltas por el salón charlando con sus clientes, preguntale y verás que se trata de otra cosa. La creación de Leopoldo es producto de la sintonía fina entre dos pesos pesados del negocio gastronómico. Cainzos es el capo del Grupo Gastronómico Buenos Aires, que agrupa marcas tan conocidas como Maizales, Calcio y 1816, entre otras, y que se encarga de asesorar, gerenciar y crear restoranes. Gera acredita una larga trayectoria en los fuegos y las aulas. Comenzó en el Sheraton, donde fue sous chef de El Aljibe, pasó por el IAG como profesor, ganó un Gorro de Oro del Chef en 2000, y al año siguiente fue representante argentino en el Bocuse dÓr en Lyon. Trabajó en Londres en Mossiman Club, y actualmente es director de Bue Trainers- Gate Gourmet Argentina. También es gerente de Operaciones de GGBA y se asoció con Javier Cainzos en Bibló Catering. Hecha la presentación, vale decir que Leopoldo es transgresor desde donde se lo mire. Desde la ambientación, responsabilidad encomendada a Javier Iturrioz y Cynthia Cohen, con mesitas bajas tipo living y boxes, música más a tono con el público juvenil, y una propuesta de menú que incluye pequeñas entradas que se denominan “Healthy finger foods” y “Hot finger foods”; “Platos livianos” que no son otra cosa que entradas propiamente dichas, y principales tirando para lo contundente, para terminar con los postres, muy elaborados y originales. También hay una barra bien nutrida.

La brigada de cocina está a cargo de Renato Rosano, chef de restaurante, acompañado por Javier Rodríguez, el sous chef. Ambos provienen del Restaurante Gioia, del Palacio Duhau Park Hyatt. Entre los “fingers” probamos el tiradito con emulsión de cilantro y jamón español, atún marinado con sésamo y raviolis de mango, y dados de salmón a baja temperatura, emulsión de limón y huevas de salmón. Una entrada interesante (al estilo italiano) son los tortelloni de mozzarella y zucchini, con flor de zucchini rellena de salmón. Entre los principales, se destacan el cordero en dos cocciones sobre coulis de damascos, con puré de berenjenas ahumadas y habas frescas; pato Pekín con magret sobre fideos de soba y pata confitada con hongos shitake, y ojo de bife madurado con papas Anna trufadas, huevo “perfecto” y hongo salteados. Final dulce con tubo de chocolate blanco con duraznos y damascos, y macarrón relleno de frutos rojos con helado de vainilla. Precio promedio: $ 250 por persona. El servicio de mesa cuesta $ 15, que podría evitarse dado el costo del cubierto.

Leopoldo – Bulevar Cerviño 3732 – Tel.: 4805-5576. Abierto todos los días desde las 20 (horario de verano). Pago en efectivo.

Buscar Restós por cocina, barrio y precio

Foto satelital de la NASA (Vía Wikipedia)

La policía chilena investiga el insólito robo de cinco toneladas de hielo de un glaciar en la Patagonia de Chile, donde fue confiscado un camión frigorífico con la preciada carga, valorada en miles de dólares.

El lugar del delito fue el glaciar Jorge Montt, situado en el Parque Nacional Bernardo O’Higgins, en la región austral de Aysén. La instrucción se cursó después de que la Corporación Nacional Forestal denunciara la extracción del hielo del glaciar.

“Es la primera vez que se denuncia una situación de estas características”, aseguró  el fiscal regional de Aysén, José Moris. Según los primeros datos de la investigación, el “botín” iba destinado a enfriar copas en bares y restaurantes.

Se informa que el hielo, conservado en grandes bolsas de plástico, fue encargado por una empresa de Santiago, cuyos representantes legales serán interrogados por los oficiales. Según las autoridades, el precio del hielo incautado asciende a 7.000 dólares, pero se sospecha que los ladrones intentaban venderlo como hielo milenario, cuyo precio es el doble.

Fuentes policiales informan que han sido identificadas otras seis personas que usaron tres embarcaciones ilegales utilizadas para robar el hielo, y que huyeron después.

Mientras se esclarecen las circunstancias del robo, el hielo robado, en lugar de derretirse en cócteles y copas, se fundirá ahora en las piscinas de una asociación de agricultores de Cochrane (a 2.040 kilómetros al sur de Santiago), que lo empleará para regar sus cultivos, amenazados por la sequía que afecta a esa y otras regiones de Chile.

Vía RT

GrapeLook utiliza técnicas de teledetección con satélites para medir el agua que liberan las plantas, el aumento de la biomasa y el rendimiento con el que se están utilizando los recursos hídricos. Toda esta información, una vez procesada, se distribuye a los vinicultores y a las autoridades hidrológicas a través de una página web basada en Google Maps.

La plataforma se ha puesto a prueba este añocon la colaboración de un grupo de vinicultores de Sudáfrica, que podían acceder de forma periódica al sistema para comprobar el estado de sus cosechas, recibir estimaciones del nivel de humedad del suelo y conocer las necesidades de riego de sus explotaciones. Todos los participantes coinciden en que GrapeLook fue de gran utilidad para controlar el crecimiento de la cosecha, identificar problemas de riego y evitar la sequía. Toda esta información les ayudó a encontrar métodos de riego más eficientes y a reducir la carga de trabajo y otros costes. En última instancia, este sistema ayudará a aumentar el número de uvas recogidas y la calidad del vino, ahorrando agua.

“El servicio GrapeLook es una buena muestra de cómo la tecnología espacial puede ayudar a los agricultores”, explica Annemarie Klasse, especialista en el uso del agua y del suelo en WaterWatch. “No sólo ayuda a reducir el consumo de agua, también aumenta la producción y garantiza la sostenibilidad de las cosechas. El próximo paso será expandir el servicio a otros cultivos y a otras regiones”.

Fuente: Muy Interesante – Foto: ESA

Existen dos familias de Sangiovese: Grosso y Piccolo. Confundido antiguamente aquí como Lambrusco, fue esclarecido ampelográficamente por el ingeniero Alberto Alcalde en 1989, son muy pocos los que se elaboran como varietales.

Callejón del Crimen Gran Reserva Sangiovese 2008 debe su nombre a que en la calle La Luz (en Villa Seca, Valle de Uco, Mendoza) ocurrió mucho tiempo atrás un crimen aún no resuelto. Bajo la dirección enológica de Cristian Caccamo, esta bodega cuenta con capacidad de 1,8 millones de litros, ha sido reacondicionada y equipada en 2003 con tecnología de avanzada.

Con sutiles notas amaderadas (que provienen de barricas de 500 litros de roble europeo), acompañan frutos rojos pequeños como moras y frambuesas, y un levísimo toque floral. De cuerpo medio, discurre muy bien en la boca. Sus taninos finos y dulces dan placer. La persistencia es media larga, y por retronasal aparecen flores intensas y mermeladas en todo su esplendor. Complejo y elegante. Nada más y nada menos. Por $ 119 se lo consigue en vinotecas especializadas en grandes vinos.

Además del Aperitif, durante todos los días de la semana se podrá disfrutar de una novedosa carta de cócteles de autor, bautizada “Viajes por las Américas”, que nos invita a a descubrir los diferentes destinos de Sofitel en América, inspirados en cada ciudad del continente. La propuesta fue creada con el principal propósito de familiarizar al invitado con los hoteles que componen Sofitel América, según los productos e ingredientes típicos, que representan la idiosincrasia de la ciudad donde se encuentra emplazado cada establecimiento. Algunos ejemplos para no perderse: French Manhattan- From New York (Makers Mars Whiskey, Dubonnet y Bitter Angostura), Copacabana Festa- From Río de Janeiro Copacabana (Absolut Mandrin, Sake, Schnapps de Manzana Verde y Jugo de Manzana Roja), y Art & Cosmo- From Buenos Aires (Vino Malbec, Mermelada Cítrica, Jugo de Arándanos, Cointreau, Jugo de Lima). El Aperitif Montmartre, recrea todo el encanto de la pintoresca barriada parisina, donde se combinan tragos con un terrines comme á la maison, elaboradas por el chef ejecutivo, Olivier Falchi.

Precios disponibles:
“Terrines comme á la maison”: $50
“Tragos y Cócteles”: a la carta

Más información y reservas: Sofitel Arroyo – Arroyo 841 – Tel.: 4131-0140.

Barrio: Las Cañitas

Precio: $$$$

¿Ceviche o cebiche? En verdad se ve mucho esta última forma de escribir al tradicional plato peruano, declarado por el gobierno de ese país como “Patrimonio Cultural de la Nación”. Sin embargo, pocos saben que según el Informe Nº 20/2003 del Fondo Bibliográfico de la Cultura Peruana, la correcta manera de transcribir la palabra es “seviche”. Creer o reventar. Pero claro está que si a un restaurante uno le pusiera este nombre (con “S”) correría el riesgo de que todo el mundo pensara que existe una falta de ortografía. Hecha esta aclaración, vale decir que en lo personal me gusta más escribir y pensar en Ceviche, que en Cebiche o Sebiche. Y segundo, que lo que realmente importa es el plato, una creación peruana que a diferencia del pisco, por ejemplo, nadie se ha animado a discutir respecto a su origen. Esta simple preparación de cubitos de pescado crudo, que se marina con lima y se acompaña con maíz canchado, se transformó en un emblema, una bandera de la culinaria peruana, una cocina que deslumbra en todos lados.

Ceviche Restaurante nació en Palermo, cambió de dueños hace algunos meses y ya tiene un hermano menor en el barrio de Las Cañitas. El local funciona con cuatro plantas, cada una de ellas con 25 a 30 cubiertos: vereda, salón de planta baja, entrepiso y terraza. La visita de FDO, un lunes a la noche, nos sorprendió con un local casi lleno, signo inequívoco de que el restó está llamado al éxito. Según contó Pablo, el encargado, abrió sus puertas el 20 de diciembre.

La propuesta es similar al Ceviche palermitano. Nada mejor que empezar con un pisco sour clásico o de maracuyá, con el infaltable ceviche o un tiradito (recomiendo la degustación de tres opciones). Las causas (pulpo, tibia y limeña), las papas a la Huancaína y las yuquitas crocantes, son piqueos de los “sabores del Perú”. Hay también anticuchos (de lomo, no de corazón porque el argentino no se acostumbró aún a esta variante), langostinos crocantes y geishas en tempura. Entre los principales, ají de gallina, pesca a la chorrillana con tacu tacu (de arroz y porotos), tallarines a lo macho, lomo saltado y salmón teriyaki. Y el capítulo de sushi, muy pedidos, ya sea rolls tradicionales, “nuevas creaciones” (summer roll, art roll), sashimi, niguiris, temakis, y los especiales y combinados del sushiman. Los postes van del dulcísimo suspiro de limeña a la mousse de chocolate y lima. Para el mediodía, menú de ceviche o tiradito, 12 piezas de sushi, una bebida y café o té, por apenas $ 75. Hay otras opciones, todas por el mismo precio. Y de 18 a 20, after hour con tragos dos por uno, y opción de pisco sour más 5 piezas de sushi con una bebida, por $ 45. La carta de vinos se limita a bodegas tradicionales, pero a buen precio. Y el servicio de mesa cuesta $ 15 por la noche, con buena panera y una salsita de salmón. Precio promedio de la cena: $ 150.

Ceviche Cañitas – Báez 390 – Tel.: 4774-2925. Abierto todo los días a partir de las 12. Principales tarjetas.

De paso por ciudades europeas, quién alguna vez no se sintió tentado por ingresar a un mercado de abastecimiento. La Boquería, en Barcelona, pegadito a la Rambla; o el de Marché, en París, son ejemplos de lugares donde se pueden comprar alimentos locales y exóticos. En ellos se puede tener un trato directo con los mismos productores, al igual que en los mercaditos que pululan por los pueblos del interior de España, Francia e Italia, donde muchas veces son los agricultores quienes que comercializan los frutos de su trabajo diario.

Tal vez el único caso digno de mencionar dentro de nuestro territorio, sea el de la comuna de Chabás, en la provincia de Santa Fe. Allí  se realizó el primer fin de semana de mayo FESPAL (Feria y Seminarios de Producciones Alternativas). Más de 80 mil personas participaron en la edición 2011, en sólo tres jornadas. Allí se reúnen productores y empresas que llegan desde diferentes lugares del país, y se instala un patio de comidas para degustar propuestas poco comunes.

En Buenos Aires, estamos bastante lejos de alcanzar ese grado de comercialización directa. Pero aún funcionan, en cada punto cardinal del ejido de la Capital Federal, los mercados de Caballito, San Telmo y Belgrano. De la recorrida que realizó LN Revista, surge claramente que el Mercado del Progreso es el que conserva su tradición inalterable, y también el que ofrece al público la mayor cantidad de puestos vinculados con el rubro alimenticio.

En el de San Telmo, en cambio, conviven las carnicerías y verdulerías, con la venta de antigüedades y de chucherías, tal vez con la idea de atrapar a la multitud de turistas que recorre las calles del barrio más antiguo de la ciudad.

Hacia el norte, curiosamente donde uno supone que está el público con mayores recursos económicos, la Feria Modelo de Belgrano (o Mercado de Juramento, como lo conocen todos) sobrevive a la crisis con apenas 18 puestos, pequeño porcentaje de lo que alguna vez supo tener en su predio, donado por los herederos de José Hernández, el autor del “Martín Fierro”, quien poseía una casona hacia el año 1875. De ahí que la cooperativa que administra el mercado lleve el nombre del poeta.

En el corazón porteño

El Mercado del Progreso nos depara muchísimas sorpresas. Es el único lugar donde se pueden comprar codeguines, los embutidos de origen italiano que se comen acompañando la polenta o en un “bollito misto”, algo así como una versión libre de nuestro puchero. También se pueden conseguir pollos de campo (libres de hormonas de crecimiento), chivitos de Quilino (la localidad cordobesa que compite con Malargüe en este rubro), hierbas aromáticas, frutos secos, variedades de hongos y mucho más.

Recorrer los pasillos atiborrados de gente, observar y preguntar en sus puestos estratégicamente ubicados, charlar con los puesteros, picar algo por allí, dejarse tentar, todo ello conlleva una aproximación a la “comida de antes”, lo que preparaban nuestras abuelas y madres, y que ahora en muchos casos se han dejado de hacer por falta de tiempo. En síntesis, el Mercado del Progreso es un recorrido imaginario (o no tanto) desde el campo a la mesa.

Jorge Fernández, presidente de la comisión directiva, nos informa que el Mercado se fundó el 9 de noviembre de 1889, por iniciativa del entonces Presidente Miguel Juárez Celman. Aquella sociedad primigenia contó con la valiosa presencia de Carlos Spinetto, un apellido que nos remite, por supuesto, a otro mercado porteño, hoy convertido en shopping.

El del Progreso fue sociedad anónima, después pasó a ser de un único dueño, hubo más tarde inquilinos (décadas del ’50 y ‘60), hasta que se  constituyó la S.A. que lo administra actualmente.

No habrá agricultores vendiéndoles cara a cara sus productos a los consumidores, como en los mercaditos franceses, pero la presencia de intermediarios (los puesteros) equivale a asegurarnos que los alimentos sean de primera calidad.

Por ejemplo, el puesto 202, propiedad de Adriana Barchietto, funciona desde fines de los años ’60. Es el lugar mejor surtido en materia de frutos secos: nueces, avellanas y pistachos. Pero también encontramos pasas de uvas, aceitunas riojanas y griegas, cardamomo, jengibre, pimienta de jamaica, kümmel, azafrán español, damascos turcos, higos de Esmirna, arroz yamani, garbanzos mexicanos, hongos secos, piñones, semillas de chía, sésamo y quinoa.

La verdulería de Franco Fusaro, en el puesto 65, es otro sitio emblemático del Mercado de Caballito. Abrió hace 8 años y hoy lo atienden sus hijas con algunos colaboradores. Allí no sólo se pueden encontrar vegetales sueltos, sino también ensaladas ya preparadas a gusto del cliente.

“La Carnicería”, el puesto de Jorge Fernández (presidente de la S.A. que regentea el Mercado), atiende en persona junto a sus hijos Jorgelina y Leonardo, y está ubicado en el mismo lugar desde el año 1958. Una de las especialidades es el matambre casero que se elabora diariamente, y que ya se ha convertido en un clásico del lugar. Además, se preparan dos tipos de empanadas: saladas y dulces.

“La Boutique de las Verduras” pertenece a Cecilia Huerga. Este puesto tiene como especialidad a los vegetales, para llevarlos solos o ya preparados para comer en el hogar. Funciona desde el año 1973. Hay clientes famosos, ya sea periodistas, músicos, políticos y por supuesto, cocineros a la búsqueda de los mejores productos.

Guillermo Cabral es el dueño de “La Góndola” desde 1989. Su abuelo ya trabajaba en el Mercado desde 1948. Se trata de la tercera generación a cargo del puesto que maneja personalmente junto a su madre. Las especialidades son el lechón, cordero, chivito mamón y todo tipo de embutidos y sus derivados. Hay chorizos de puro cerdo, cochinillos de hasta cinco kilos, carnes saladas de cerdo para hacer pucheros y locros; lenguas y orejas de chancho. Y es aquí donde precisamente encontramos los poco conocidos codeguines, los que ya hemos mencionado y que se elaboran sólo en la época invernal.

En la “Carnicería Nucho” nos encontramos con  “el rey de la molleja”: Carlos Príncipe. Este puesto existe desde 1937, y ya va por la cuarta generación familiar. Aquí se venden únicamente carnes de primera calidad, muchas de ellas ya preparadas como arrollados, milanesas, albóndigas, carnes mechadas para la parrilla y el horno. Pero la verdadera especialidad de la casa son “las mollejas al Cinzano”, una receta no revelada.

“Aves Barone” es propiedad de Arturo Leonardo Barone. Quizá sea uno de los puestos más antiguos en permanecer entre los muros y arabescos del mercado. Comenzó a los ocho años, cuando el ambiente estaba dominado por la presencia de su padre, quien comenzó a trabajar aquí en 1937. Se preparan carnes aviares incluidas varias opciones ya preparadas para cocinar en el horno. Don Barone recuerda aún el primer día que entró al Mercado, donde transcurrió casi toda su vida laboral (hoy tiene 82 años muy bien llevados), cuando sintió que se encontraba en un laberinto. Hasta que se acostumbró, de tanto entrar y salir del predio accidentalmente, terminó conociendo cada recoveco del edificio.

En “La Marina”, Marcos Izzo dirige la pescadería fundada en 1932 en la Avenida Rivadavia Nº 5066. Recién en 1955 se incorporó al “staff fijo” del mercado. Las especialidades de este puesto son las elaboraciones con pescados y mariscos. Si hasta tienen una pizza de pescado y otra de calamares.

En esta recorrida a “vuelo de pájaro” hemos conocido algunos puestos emblemáticos, pero en cada visita al Mercado del Progreso uno podrá encontrarse con una y mil sorpresas. Vale la pena recorrerlo, observar, preguntar y pagar un poquito más, no demasiado. Es un trato mucho más cercano y cordial, tan lejano de la habitual frialdad de un supermercado, donde casi siempre los clientes no encuentran a nadie para realizar una consulta o pedir un consejo.

El sur también existe

La estructura del viejo Mercado de San Telmo nos hace recordar a la del “Mercado del Puerto”, en Montevideo. La diferencia sustancial es que en la vecina orilla, se ha transformado en un centro gastronómico, donde Roldós (creadores del “medio y medio”) y El Palenque son los lugares más reconocidos.

De estilo europeo, el edificio, con entradas por tres calles del barrio, es obra del arquitecto Juan Antonio Buschiazzo. Comenzó a funcionar en 1897, de manera que ya transita por su tercer siglo. Se recuerda que el pasillo principal era de tierra. Había pescaderías, que hoy brillan por su ausencia, en tanto que varios locales de carnes, verduras y frutas han soportado el paso del tiempo.

Es así que hoy en día, en el viejo mercado conviven locales de antigüedades y chucherías, con carnicerías y verdulerías cuyos clientes son los de siempre, se conocen con los comerciantes como si fueran viejos amigos (que en muchos casos ya lo son). Iniciamos la recorrida con un pionero del barrio en materia de gastronomía. Desde 1992, Hugo Echevarrieta tiene enfrente la parrilla que ya es un clásico de Buenos Aires. El dueño de La Brigada es un referente, lo conocen todos y muchos de los puesteros son  proveedores naturales de su negocio.

El puesto 54 es uno de los más emblemáticos. Pertenece a los hermanos Angel Raúl y José Luis Arribas. Compran las medias reses y a primera hora de la mañana, hacen el despostado a la vista de los clientes. Se especializan en carnes vacunas y costillares de cerdo.

Ahí  pegadito, en los locales 53 y 60 nos encontramos con Pascual Savarese, propietario de la carnicería junto a su hermano José. Lechones, corderos y chivitos son las especialidades que más buscan los clientes. Pero también venden achuras de primerísima calidad.

Pedro Donadío es el dueño de los puestos 51 y 52, desde hace 34 años. Posee una fiambrería donde hay productos exclusivos. Por ejemplo, quesos de cabra y de oveja, Brie y Camembert, Morbier y Reblochón. También todo tipo de embutidos y chacinados.

En el local 47 hay una “especiera”, donde es posible encontrar variedades de todo tipo y para cada gusto.

“Avícola Amitrano” está en los locales 29 y 30, y el local lleva el apellido de su propietario: Jorge. Comercializa solamente carnes aviares, frescas y preparadas (milanesas, arrollados y matambre de pollo). Otra especialidad de la casa es el conejo, que lo venden entero, pero se troza a pedido del cliente.

La Fiambrería y Almacén “San Cayetano” es otro de los locales muy demandados por el público. Está en el puesto 176. De ahí pasamos a la Frutería y Verdulería Julia e hijos, donde hay de “todo como en botica”. Desde miel de Rauch a frutas exóticas, de hierbas aromáticas a hongos, jugos naturales y tomates secos. Hasta se puede conseguir hierbabuena, para preparar un mojito. Una de las empleadas, Carmen Salguero, asegura que muchos bartenders llegan hasta su local para comprar insumos para sus tragos.

Dejamos el mercado con Hugo, quien aprovechó para reservar unos conejos a Don Amitrano, ya que en su nuevo restaurante sobre la calle Bolívar, junto a la entrada al Mercado, preparan platos de la cocina italiana.

Mercado de Juramento

La Feria Modelo de Belgrano también tiene su historia. Al principio eran sólo lonas y tinglados. Luego llegaron los puestos de alimentos: frutas, verduras y carnes.  La reciente visita que hicimos a esta feria nos llenó de alegría. Recién pintado, con locales nuevos,  parece haber superado los tiempos de vacas flacas.

Una curiosidad es que aquí surgió “Valenti”, la casa especializada en fiambres y quesos, que luego se extendió a otros locales en la zona y el Patio Bullrich.

También nos encontramos con “Hans Fiambres Alemanes”, en el local 6. Entre otros productos, comercializan lewerbürst, holsten (salame alemán ahumado), salchichas y salchichón de carne vacuna, entre otras especialidades.

“La Colmena de Belgrano”, en el local 35, vende subproductos avícolas, como polen, miel y jalea real.

Por el pasillo que da la calle Juramento, además de “Valenti” y “Hans”, hallamos “El Corral de Ernesto”, en los puestos 55 y 56, donde venden chivitos, corderos y lechones, además de embutidos de puro cerdo.

Más adelante, están las dos pescaderías de la feria. Una de ellas es “Carlitos”, y la otra, “Basilio”. Se consiguen pescados frescos, ahumados y mariscos.

Ya al doblar por el pasillo que da a Ciudad de La Paz, hay un local de empanadas para llevar; el local de “Sergio” (pollos, perdices, pavos, ciervo, codornices, jabalí y conejo); la “Frutería Las Delicias”, otra carnicería y luego uno de los puestos más emblemáticos: “La Achicoria Caprichosa”. En su momento, fue uno de los primeros lugares donde se conseguían papines andinos, hoy por fortuna mucho más difundidos. Los hongos de pino son casi una “exclusividad” de este puesto.

Otros locales del Mercado de Juramento, sobre el ala norte, son “Mi Paraíso” (quesos, fiambres y lácteos), “Granja Don Pablo”, de Carlos Granzotto (pollos y arrollados), “La Granja” donde también encontramos pamplonas de pollo), una frutería y una casa de comidas para llevar.

La “Frutería Don Jorge” también es muy tradicional. Aseguran calidad y variedad, sobre todo en la época de la fruta de carozo, y ahora cítricos de distintas procedencias.

Un dato importante: todos los mercados trabajan a la vieja usanza, es decir de lunes a viernes en horario cortado para el almuerzo, y los sábados a la mañana, hasta las 13. A diferencia de los supermercados, en sus puestos nadie manosea la mercadería, y el vendedor le recomendará al cliente lo mejor que tenga en el día, sobre la base de conocerle los gustos a cada uno. Y ninguna pregunta, molestará al demandado. ¿Acaso no le ha pasado a usted, lector, buscar a alguien a quien consultarle algo en un super y no encontrar a nadie? Esa es la gran diferencia, sin dudas. El trato personalizado y productos sólo de calidad reconocida, son el plus que nos dan los mercados.

Direcciones (click para desplegar el mapa)

Feria Modelo de Belgrano (Mercado de Juramento) – Juramento y Ciudad de la Paz

Mercado del Progreso – Av. Rivadavia y Del Barco Centenera

Mercado de San Telmo - Defensa y Carlos Calvo

Fotos: Archivo FDO y Tokujiro Arakaki

A lado de estas novedades que nos ofrece el mundo de las bebidas, los vinos esotéricos de la agricultura biodinámica son cosa de niños. Mientras algunos evitan la crianza del vino en barricas de roble (para no “deforestar los bosques”) y se basan en los signos del zodíaco para cuidar el suelo, otros van más allá e inventan cosas raras. Será cierto nomás que no le hacen daño a nadie, más allá de que en algún momento la experiencia nos indique lo contrario. Pero ya tenemos temor de que algún sommelier iluminado tome como suyos estos inventos, y hasta nos termine indicando el mejor maridaje para acompañar el vino “meteórico” o el agua mineral colora. La primera noticia viene de Chile, donde un grupo de enólogos (porque imbéciles hay en todas partes y en todas las profesiones) elaboraron un vino “más rico y saturado” gracias a que en la barrica de roble se agregó un meteorito de más de cuatro mil millones de años. La bodega se llama “Viña Tremonte” y la cepa elegida para este vino “Meteorito” es Cabernet Sauvignon. El método consiste en colocar dentro de la barrica un pequeño trozo de meteorito que “formó parte del cinturón de asteroides situado entre Marte y Júpiter”. El experimento se puso en marcha en 2009, en abril de 2010 se recolectaron las uvas que fermentaron durante 25 días y luego continuó el proceso en una barrica de roble durante 12 meses, donde colocaron el trozo de meteorito de miles de años que se encontró en el desierto de Atacama. Ian Hutcheon, responsable de la idea, además de enólogo, es aficionado a la astrología. Lo que se dice un vino “espacial”. Aún no divulgaron el precio, pero seguramente la extravagancia costará muy cara.

La otra noticia extraña proviene de Canadá, donde inventaron un agua mineral de color negro, que empero sigue manteniendo su condición de insípida e inodora. A la vista parece Coca-Cola sin gas. La etiqueta dice: “naturalmente negra, es agua fresca de manantial puesta a infusión con ácido fúlvico”. Este componente es un antioxidante natural que proviene del humus. El nombre es BLK, y cada botella contiene “más de 77 minerales y electrolitos esenciales para la salud y el bienestar”. Vino espacial, agua con tierra, jugo de pasto. Pronto habrá más novedades (e imbecilidades).

La Argentina tiene problemas económicos desde hace algunos años, y esto no es novedad. Y la industria vitivinícola en particular, está complicada en su desarrollo por diferentes motivos. Las trabas a las importaciones (insumos), la inflación (aumentos de costos en insumos, servicios y mano de obra) que significó aumentos en dólares, la cosecha inestable y despareja de acuerdo a cada una de las regiones, los manejos del agua para riego, la falta de mano de obra en la cosecha por los planes “descansar” que ya llevan ocho años, las pujas entre bodegueros y las provincias, el valor del dólar casi estancado, la carísima cadena de comercialización donde el productor de uvas es el que menos gana, son algunos temas que inciden en el accionar del sector.

El deterioro en las ganancias de los bodegueros en el mercado exportador, es constante en los últimos años por la inflación. Debido a que los insumos tienen precios críticos (botellas, etiquetas, cápsulas, corchos) muchas bodegas perdieron mercados de vino embotellado y volcaron esos excedentes en el mercado interno, con el consiguiente aumento en la oferta, y si ya estaba poco flexible la demanda, imaginen con esa sobreoferta. Para finales de 2010, el consumo anual per cápita era de sólo 25 litros.

Con suerte, el 2011 podría hacer cerrado con una estabilización en esos mismos valores. Recordemos que a principios de la década, en 2001, los argentinos bebíamos un promedio de 36 litros por año. Ya es muy preocupante el consumo total para seguir planteando estrategias de marketing y publicidad que, poco o nada, modifican de manera positiva la aguja. O al contrario, se estanca o sigue cayendo, lo cual en vez de preocupar debería ocupar a todas las agencias que se contratan, y a quienes lo hacen sin éxito al momento. Con gastos millonarios en artistas, donde lo único que se logra es emocionar a los presentes en los diferentes spots y a quienes tienen la oportunidad de asistir a los ensayos, pero de “pegarla” con el mensaje, nada.

Hubo un gasto millonario en publicidades a corto plazo, cuando cualquier avezado en la materia sabe que debe hacerse una inversión para que perdure en el tiempo. ¿Por qué? Desde la reconversión de la vitivinicultura (década del ’90), ésta es una industria pujante, que salió a mostrar su producto al mundo con propietarios exitosos y eficientes. En exportaciones llegaremos a los 1.000 millones de dólares, con un crecimiento cercano al 20%. Los vinos fraccionados en botellas constituyen la forma que más se vende, según datos a octubre de 2011 (Fuente: Caucasia W.T.) pero los despachos de cajas de 9 litros de hasta 18 dólares FOB caen de manera abrupta, más del 46% respecto del 2010. Se recupera el mercado y gana en el resto de los segmentos de mayor precio, y también en espumantes, mostos y vinos a granel. En la general, cae la cantidad (en volumen) de vino exportado, pero aumenta en cantidad de dólares totales.

Mientras en 2003 el precio promedio por caja de Malbec era de casi 26 dólares, a la fecha es de más de 38 dólares. Los motores de la exportación del vino argentino son nuevamente las cepas Malbec y Torrontés. Y los mercados que más demandan son EE.UU., Canadá, Brasil y el Reino Unido. .

La cosecha del año 2011 estuvo signada por problemas climatológicos importantes. A la helada en noviembre del 2010 y el granizo ocurrido en febrero de 2011 en varias zonas de Mendoza, que significó pérdidas enormes en cantidad de kilos, se sumaron la lluvia y días nublados durante la época de “terminación” de las uvas. Ejemplo: en Salta retrasó la cosecha (como también lo hizo en todo Mendoza) y en algunas fincas las uvas blancas no alcanzaron la calidad necesaria para los vinos de alta gama. Por ejemplo, algunas bodegas de Cafayate decidieron no elaborar vinos Premium de Torrontés.

Para Mendoza, en las zonas donde no hubo problemas climáticos críticos con pérdidas de kilos, la calidad de las uvas fue superlativa, con madurez polifenólica y sanidad casi perfectas. Pero la provincia cuyana está en emergencia hídrica desde hace más de un año El deshielo en alta montaña se atrasa por las bajas temperaturas, cuando en el campo éstas aumentan y se elevan las necesidades de agua, amén del derroche y malgasto en las ciudades y otras actividades agrícolas, y cuando no se hacen pozos que aunque autorizados sufren de fallas serias. Y no olvidarse del viento Zonda, que genera calor intenso y consume parte de las exiguas reservas.

Hay síntomas para tener en cuenta y saber leer luces de cuidado. Mientras en dólares se generan más ingresos por exportaciones, pareciera que hay algunas categorías que pierden rentabilidad y será difícil remontarlas si es que el panorama interno aclara. Pero lo importante es que la Argentina tiene año tras año mejores vinos.

Imagen: © Mariaam | Dreamstime

Diego Esteban Capusotto quiso ser jugador de fútbol hasta los 17 pirulos. Según sus propias palabras era habilidoso, tenía cierto talento para mover la pelota y le gustaba moverse en la mitad de la cancha. Se probó en muchos clubes, pero la vida hizo que se conformara con ser espectador e hincha fanático de Racing. Menos mal que esa loca idea se esfumó con el tiempo, de lo contrario nos hubiesemos perdido a uno de los más brillantes cómicos de las últimas décadas.

El tema de la actuación le picó de grande y recién a los 25 empezó a estudiar actuación en el teatro Arlequines. El primer “éxito” entre comillas vino con De la cabeza, que sirvió de genesis para Cha Cha Cha, programa con el que compartió la locura del gordo Casero y Fabio Alberti, entre otros, durante 5 años (del 92 al 97). Alberti sería su “socio” de Todo x 2 pesos (previo paso por Delikatessen con Fontova).

Este programa de finales de los noventa y comienzos del nuevo milenio fue la consagración definitiva de Capusotto como uno de los nuevos valores del humor argentino y creador de los paradigmas actuales del género.

En el 2003, hizo de actor serio al interpretar un enfermo mental en la serie Sol negro. Después vendría su ciclo más brillante junto el aporte creativo de Pedro Saborido: Peter Capusotto y sus videos, que comenzó en el 2006 en el desaparecido Rock & Pop Tv para un año después desembarcar con sus personajes rockeros y los videos en Canal 7. En este tiempo también incursionó en cine (Soy tu aventura y Pájaros volando), y radio (Lucy en el cielo con Capusottos por la Rock & Pop). En enero de 2012 estrenó su película realizada íntegramente en 3 D.

Lo mejor que ha hecho Capusotto es resumir en un sketch de 3 minutos lo que a psicólogos y sociólogos tal vez les lleve un libro de 200 páginas.

Para los amigos de Fondo de Olla hemos seleccionado algunos momentos que tienen que ver con la gastronomía. Que lo disfruten.