Parecía difícil de congeniar, llevó su tiempo, pero al final se logró un resultado feliz. En el restaurante italiano del Hyatt Buenos Aires lograron aggiornar la cocina del país europeo sin irse de “mambo” con la tradición que la caracteriza.

Si por algo se caracteriza la cocina italiana, es por el respeto a las recetas tradicionales y a la calidad del producto. Sencillez y al mismo tiempo eficacia para combinar los sabores. Nada de excesos, sólo basta la tradición, los platos de la “nonna”. Pues bien, siempre hay que “aggiornarse” y lo difícil es hacerlo sin traicionar el espíritu de una culinaria que se transmite de generación en generación.

Recordamos unos tres años atrás, cuando el Instituto de Comercio Exterior de Italia (ICE), trajo al país al chef Cristian Broglia, de la Scuola Alma, de Parma, dirigida por el cocinero más famoso de la península, Gualtiero Marchesi. En ese establecimiento se viene forjando un nuevo estilo de cocina italiana moderna, capaz de absorber los cambios y las tendencias, pero también sin apartarse un centímetro de lo esencial  de las recetas tradicionales.

Clásica y al mismo tiempo moderna. Sería algo así como la “nouvelle cuisine” italiana, o también puede hacerse un paralelo con la cocina molecular que ha encontrado su lugar en el mundo en España. Pero, atención, no le hable a un italiano que se precie de estos métodos que llevaron a la fama al catalán Ferrán Adriá. Es curioso, pero una marca como San Pellegrino (la del agua mineral), de honda raigambre italiana, organiza un concurso anual donde siempre ganan los “moleculares”. Asimismo hubo muchas denuncias de que se fraguan los premios con la complicidad de los jurados.

Franco Canzano y Fabio Brambilla

Dejemos estas digresiones al margen, para adentrarnos en el Restaurante Gioia, del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, que acaba de presentar a su nuevo jefe de brigada, Franco Canzano, quien acompaña a Fabio Brambilla, chef ejecutivo del hotel en esta cruzada. Entre ambos han pergeñado una carta que aúna lo tradicional con lo innovador. Todo esto demuestra que es posible modernizarse, pero también saber respetar lo esencial. Pero hay más, sobre todo nos referimos a aquellos que se quejan de lo oneroso que resulta comer en los restaurantes de hoteles. Ahora Gioia ofrecerá mensualmente un menú de tres pasos, por el valor de 100 pesos, que evoca los platos más tradicionales de cada región de la “bota”, a los que se agrega ese toque personal de ambos chefs, que trabajaron juntos en 2004 en el Hyatt de Milán.

Bocaditos de atún en costra de pan con ensalada de hinojo y naranja

En octubre, por ejemplo, se ofrecerá lo mejor de Sicilia, región que posee las mejores naranjas del mundo (como la única “arancia rossa”), el atún combinado con las berenjenas y el más sabroso tomate cherry, conocido como “pachino”. El menú incluirá un timbal de maccheroni a la “Norma de Bellini”, salsa de tomate y caviar de berenjena; atún rojo en costra de pan con ensalada de hinojo y naranja, y mousse firme de pistachos con helado de vainilla.

Para ir preparando la visita de noviembre, durante todo el mes le tocará el turno a la isla de Cerdeña. Abrirá el menú una pasta fregola con albahaca y estofado de pulpo, para seguir con fetas de pez espada con cous cous y zucchini, y terminar con la crema de azafrán con biscocho de sémola.

Gioia (Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires) – Avenida Alvear 1661 – Tel.: 5171-1510. Domingo a miércoles de 6.30 a 0. Jueves a sábado de 6.30 a 1. Tarjetas, las principales.

Nota relacionada: Vinos y sabores de Italia