Maridaje no, Adulteraje si
Todos dicen que la palabra maridaje no queda bien, que no explica suficientemente lo que se quiere decir. Pero igual todos la siguen usando. Fondo de Olla propone un nuevo concepto. ¿Vos de qué lado estás?
El término le sirve a los periodistas para hacerle más difícil las cosas al consumidor, a los sommeliers para demostrar que saben mucho más que un mortal común y corriente, a los que quieren conquistar a una mujer para darse aires de sabiduría, en fin, el maridaje no nos gusta pero está ahí, omnipresente. Tal vez estemos ante un caso parecido al del champaña criollo, no tiene un nombre propio “argentino” que lo identifique (como el cava español). Hasta hace una década, el “maridaje” era apenas una simpleza como señalar que con carne roja va vino tinto, y con carne blanca, vino ídem. Los Fondo de Olla nos estaremos enfrascando en una cruzada para que la Real Academia Española reconozca la palabra “sánguche” en lugar del flemático y british “sándwich”. Pero ahora también propongo que hagamos una cruzada por la aceptación del término “adulteraje”.
Menos palabras y más disfrute (Foto: Shoot Art, Not Each Other)
Si maridaje viene de marido, adulteraje surge de adulterio. Ergo, el adulteraje es un maridaje de trampa, que es capaz de que uno se mande para adentro un Torrontés con achuras (recomendación del amigo y colega Gustavo Choren) o que también nos tomemos un Cabernet salteño (por seguir la onda) con un pescado equis. Antes que nada, quiero decir que para mí el maridaje de aguas con comidas no puede ser adulteraje (más bien, creo que es una estupidez rayana con la hoy de moda agricultura biodinámica). Me importa un bledo que me recomienden un agua, para una o mil comidas, si todas son incoloras, insípidas, insaboras, todo “in”). Con la cerveza tampoco haría adulteraje, la tomo porque me gusta y sobre todo cuando hace mucho calor, siempre con pizza, salchichas, chucrut garnie, jambonon, etcétera. Y nada de cervezas acuosas como la Quilmes Cristal. Yo me quedo con la Pilsen y la Zillertal uruguayas (que se consiguen en Jumbo y Disco). O las artesanales, aunque a veces se las va la mano con los precios.
Entonces dejémonos de joder con el maridaje porque las más de las veces las explicaciones que nos dan no tienen ningún sustento racional. Es mejor dejarse llevar por el instinto y el gusto personal que por elucubraciones metafísicas. Nos preguntamos también si son los enólogos los que hablan de maridaje en las contraetiquetas de los vinos. Porque si es real, habrá que decir que ahora también los “winemakers” ingresaron al chanterío gastronómico. Viva entonces el adulteraje, que no tiene dogmas, que es mucho más pragmático. Te gusta o no te gusta. Eso es lo que debe prevalecer. Por las dudas, aclaro, que yo sólo cometo adulteraje con los vinos, porque sino mi mujer me mata.
¡Contanos cuál es tu adulteraje favorito!
Nota relacionada: El verso sobre vinos
Foto: Flickr / Jonathan Cohen
Buenisimo !
Ahora hay que buscarle el nombre al espumante argentino, ya que no se puede decir champaña y mucho menos Champagne. El Gato Dumas hablaba de “champú”, pero además de ser originales debemos ser serios. Propongan y hacemos una campaña como la del sánguche.
Estimado Juan Carlos
Soy un fan de Fondo de Olla… y me parece que con esta nota se está generalizando sobre el maridaje y sobre el trabajo ( y estudios), de los Sommeliers.
Personalmente, enseño a mis alumnos a no creerse dueños de la verdad y a respetar la opinión y deseo del comensal/cliente, y los incentivo a ser creativos y osados en las propuestas, y partir siempre de una base empirica cuando hablamos de eno-gastronomía. (En mis clases, sirvo varios platos con vinos y otras bebidas).
La armonización de platos y comidas existe, y no es un verso, chamuyo o blablabla… O no al menos para mi.
Y un buen profesional de la Sommellerie debe dominar la materia de armonización o maridajes.
Seria interesante separar el trigo del feno y decir que cuando se exagera – como todo en la vida – la dictadura del maridaje comienza a ser insportable. Haya enfrente un Sommelier o un ENOPLOMO (Pesado o snob del Vino).
Tampoco soy a favor de los profesionales sabihondos en aguas minerales… al fin y al cabo salvo algun que otro sabor mineral… el agua no es una bebida capaz de enfrentar todo tipo de comida.
Finalmente, lo que si recomiendo es practicar, o sea, comer y beber, confrontar vinos, cervezas, destilados, con diversos platos… y experimentar. Y recordar que en platos y bebidas se combinan por cuatro reglas generales: asociación, oposición, tradición u osadía. Solo comiendo y bebiendo, se sabe realmente de maridajes…
Sobre adulterajes, te propongo Locro con Torrontés… sale perfecto !
Enoabrazos y mis felicitaciones por el contenido de Fondo de Olla.
Mike
Juan Carlos, coincido 100 % con lo de evitar la “dictadura del maridaje”, estilo tomate un XX brut nature cosecha 1857, con musica de Berlioz en las islas Palau, típica huevada con olor a chivo para XX, que proponía en su guía, una de las mas conspicuas chantas de la vieja guardia enoperiodistica, pero eso de “dejemonos de joder con el maridaje”, algunos lo pueden interpretar como el cambalache, donde todo da igual y entonces mezclamos cualquier verdura. También coincido con que lo mas importante es que un vino, un plato, o la combinacion de ambos nos guste, pero ojo que el gusto tambien se educa, sino en la Viking, en vez de Bach hubieran mandado una pieza de bailanta…..
Te mando un abrazo y Felicitaciones al Fondo de Olla !!
Coincido con Rodrigo, tampoco hay que relativizarlo todo. Hay cierta reglas mínimas a partir de las cuales cada uno puede seguir su rumbo y ahí sí, dejar la combinatoria enogastronómica en manos del gusto particular.
Si no me equivoco Rodrigo, el Concierto de Brandeburgo n° 2 de Bach viaja a las estrellas junto a las Voyager , no fue a Marte destino de la Viking…
Saludos
Mike: al que le quepa el sayo que se lo ponga, también hay periodistas que inventan y mienten con el tema de la combinación de platos y comidas. Muchas veces no queda más remedio que generalizar, aun en riesgo de ser injustos. Coincido con casi todo lo que decís, pero creo que a la gente le importa un comino el maridaje.
Gracias Arturo por la aclaración astronómica; Fe de erratas: era la Voyager pero se entendió o no ?
Estimado Juan Carlos
Te respeto muchismo y repaso tus notas en mi forum Vinogourmet…
Y vuelvo a insistir que vuelves a generalizar cuando afirmas que ” creo que a la gente le importa un comino el maridaje” (pero entiendo tu posición… es que hay mucho chamuyador suelto, e infelizmente de vinos, gastronomía y futbol… todo el mundo se cree habilitado a escribir e inventar! )
Volviendo a tu afirmación: TODA la gente ? No creo… yo conozco GENTE de carne y hueso a la que le interesa saber como sacar mejor provecho de un plato y vino.
No generalizar es bueno también…
Te invito a que acompañes mis clases del Curso de Vinos & Sommellerie, y verás que en todas las clases incluyo uno o más platos – y hasta puros y habanos – para que los futuros Sommeliers hablen con fundamento y propiedad.
Soy contra el ENOVERSO o ENOCHAMUYO… y me gusta mucho ver que las nuevas generaciones no se creen todo lo que ven en la web… u otros medios.
Enoabrazos y éxitos !!!
Mike
antes que comiense el calor voy a probar el locro con torrontes, luego les comento. Goyo
En este país es complicado maridar porque el precio de las buenas bebidas son caras. Lo único que podemos maridar con la Quimes son las papas fritas baratas de Makro.
Igualmente recuerden que esto del maridaje es como la moda. En los 80 se usaban los nevados, y ahora se usan los Jeans marca Levi’s rotos y sucios con manchas de grasa. ¿Qué cambió? La moda.
Ya vamos a maridar un plato de pastas caseras con un Malbec cosecha tardía. Denle tiempo a que alguien en la tele diga que así es rico.
Todo es cuestión de prensa.
Hola Juan Carlos,
A riesgo de parecer demasiado biblico, Jesus dijo: “El que tiene oidos, que oiga”.
La mayoria de las personas, si, es verdad.. no les interesa un comino el maridaje. Es mas, quizas no les interesa un comino comer foir gras en su punto o comer una pasta al dente. Esta mal? NO, no esta mal. Un sommelier digno de llevar el titulo y ejercer la profesion debe entender a su cliente, respetarlo y saber ante todo, escucharlo. Es decir, su nota no me parecio para nada errada, y es UN punto de vista, y por suerte existe este espacio para comentar y que se produzca ese feedback que a veces no se da en otros lugares.
Los enologos no escriben las contraetiquetas (un 99% de ellos). Lo hace el Dpto de Comunicacion, Marketing, Ventas a veces y en algunas bodegas, el sommelier.
Y para terminar, te comento que SI existe una minoria que aprecia el maridaje. Se preocupa por experimentar, probar, y buscar fundamentos SERIOS y CIENTIFICOS (si los hay) para justificarlo y transmitirlo, porque cuando algo nos transmite placer, yo por lo menos, me gusta compartirlo. Por eso, hay una ciencia, un arte: la eno-gastronomia y hay un profesional, el sommelier, para comunicarlo, por eso, el que tenga oidos, que oiga.
La cervezas ámbar con las carnes de cerdo van como trompada de mono jjaa: De por sí, eso de respetar a rajatabla el “maridaje” no me va. De hecho, el vino blanco no me gusta asi que cuando tomo vino lo tomo en versión cabernet, Malbec, syrah, etc: Pero como soy amante de las birras (artesanas e importadas) como con cerveza y no solo pizza/picada, sino numerosos platos
Saludos
Me faltó agregar esta foto que saqué en Córdoba Capital. Si quieren usarla está todo bien…
¡El día que sea posible pedir un Sánguche de Mondiola la gastronomía estará a la par de los franceses! ¡O no!
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Un adulteraje que les recomiendo es un buen chivito a las llamas acompañado con un vino espumante extra brut(version economica Chandon), algo que probe porque no tenia ni un tetra uvita tinto, y la verdad me sorprendi gratamente, por lo que luego comi unas pastas con salsa chop suey de carne y el mismo espumante, que decirte una delicia. Ojala les sirva y si lo prueban seguro se van a acordar de este comentario.
Maridajes, alduterajes, combinaciones. Lindas quizás para un momento en que se quiere buscar una nueva sensación combinando los aromas y sabores de una bebida con los de una comida. Funciona, es muy interesante a veces. No existen fórmulas, es por ello que (salvo que se quiera ser sommelier) no creo en los cursos de cata o talleres de maridaje. La mejor manera de aprender es prueba y error.
Y la mejor manera de disfrutar una comida es comiéndola y una bebida, tomándola. Nada de “degustar” tomar. No importa ni cómo ni con qué. Mejor todavía si se hace con amigos….
Muy buen blog, me hace reír mucho…
Mi adulteraje: sardinas, pan tostado y un vino blanco dulce .