¿Una parrillada en Lima?

Antes que nada creo que restaurantes como “La Mar”, y mucho antes “Osaka” y todos los peruano japoneses que vinieron detrás, así como lugares emblemáticos como Oviedo, están haciendo (e hicieron) un gran esfuerzo por mejorar la propuesta y el consumo de pescados. La presencia de Anthony Vázquez en nuestro medio es una excelente decisión de Gastón Acurio, ya que significa que “La Mar” porteña es bien tenida en cuenta.

Ahora bien, vamos al grano. El periodista español radicado en Lima, Ignacio Medina, al parecer muy popular y valorado en el Perú (tal vez también en España pues escribió en “El País”), pasó por nuestra ciudad y en base a su experiencia escribió en la Revista Somos (del diario El Comercio, de Lima) un artículo titulado “Una parihuela en Palermo”, con una bajada que señala que “el pescado se instala en Buenos Aires”.

Además señala que “La Mar” es “el lugar de referencia”, que “suyos son los comedores más concurridos y su carta, la más deseada de la ciudad”. Hay que decir que la propuesta de “La Mar” porteña es una rareza, porque los argentinos vivimos de espaldas al mar y de frente a la pampa. Y en la pampa hay vacas y no peces salvo en alguna laguna y ahora en los campos inundados del gobernador Scioli.

Confieso que me sorprende leer tantas inexactitudes volcadas en una nota como la de marras. No puedo menos que sorprenderme el desconocimiento del autor, cuando habla del “retroceso del ganado de pastura y el liderazgo del feedlot –la cría forzada de reses en cautividad- que amenaza seriamente los ritmos de la cocina porteña”. Señor Medina: en un post suyo en Facebook afirma haber ido a La Brigada. Sepa que ahí no hay un solo gramo de carne de feedlot. Como tampoco en Don Julio, en Le Grill y en varias parrillas más de nuestra ciudad. Tenemos pasturas, tenemos vacas que comen pastos, hubiera avisado y le organizábamos un tour por el sector rural.

El autor destaca la pobreza de nuestra alta cocina porteña. Y recorre los restaurantes locales buscando pescados. Es como que nosotros vayamos a Lima a deglutir carne vacuna.

Pero lo más inaudito es cuando se refiere a sus experiencias comiendo pescado en lugares de alta cocina, que precisamente no se especializan en pescados, por si no se dio cuenta Medina. Este periodista refiere a Tarquino como un lugar anticuado (¿?????) donde comió tallarines de calamar, y una pesca del día que no lo sorprendió (deducimos que el señor pidió el menú del mediodía). También dice que probó langostinos kataifi en el comedor de Aramburu (¿Hablará del Aramburu Bis?). No sabemos. Y por último, menciona que El Baqueano es “el único atisbo de aire fresco que encuentro en la cocina porteña”. Allí comió el falso bife de pacú (pez al que define como que “todavía vive en la cuenca del Paraná”). No sabe el señor Medina, como no conoce de muchas otras cosas, que el 95% del pacú que aquí comemos es de criadero, porque su pesca está muy limitada por el riesgo de extinción. O sea que si le dieron pacú silvestre, quizá se trataba de pesca furtiva.

La idea de este periodista que a lo Francisco Pizarro levanta su espada contra todos nosotros, es que aquí hay que venir a comer pescado. Es como que nosotros vayamos a Lima a deglutir carne. Lo hicimos, lo juro, y pueden dar fe los cinco amigos que me acompañaron el año pasado en una visita a Osso. Así nos fue. Pagamos 140 dólares per cápita para comer la carne engordada a corral que tanto aborrece el señor Medina.

Hay que estar loco o ser algo retardado, si se limita a la ciudad de Buenos Aires a la categoría de “santuario de los frutos de mar”. Hay que ser muy tonto y reconozco que lo fui, para ir a dejar 140 dólares en la caja del simpático Renzo Garibaldi, solo para comer “carne vieja” como dice nuestro Hugo Echevarrieta, alma pater de La Brigada, respecto de la carne que se madura.

Por último, me tomo el atrevimiento de dejar algunos conceptos vertidos por Gonzalo Robredo, quien fue el primero en tomar nota de la insólita nota del colega Medina. Dice Gonzalo que lo sorprendió la nota “no ya por por las conclusiones a las que llega, sino por la falta del mínimo rigor intelectual que se le pide a un prestigioso periodista gastronómico, cuando opina sobre una expresión cultural relevante de una ciudad como Buenos Aires”.

Más adelante, señala que “nunca esperaría ir a Lima y comer carne vacuna de excelencia, por eso asombra que se critique a Buenos Aires por la omnipresencia de nuestro producto emblema, la carne”. Y agrega: “es más, considero casi panfletario criticar la gastronomía porteña por el uso de la carne, y presentar a ‘La Mar’ como el gesto salvador de nuestra mediocridad”. Dice Gonzalo que celebra “la llegada de ‘La Mar’ a Buenos Aires, y creo que va a hacer escuela en que sepamos qué es una cebichería en serio, pero de ahí a hacernos creer que nos va a rescatar de la mediocridad”.
Y concluye señalando que “es muy peligrosa la soberbia cuando está acompañada de ignorancia, ya que el daño que puede hacer es grande”.

Perdón Gonzalo por haber tomado tus palabras para ponerle el punto final a esta nota, pero comparto tus conceptos. Por desgracia no veo en el señor Medina atisbo alguno de vocación al diálogo. De todas maneras, quizá sea inútil, la soberbia no es amiga del debate de ideas.

Lamento que el único elogiado en su nota, además de “La Mar”, por supuesto, no se haya puesto del lado de sus colegas injustamente atacados. Como dicen, el perro es el único que se rasca para afuera.