No es “Believing” sino “Beliving”, al fin y al cabo solo una letra de diferencia. Pero igual hay que creer en este bistró de apenas 24 cubiertos que supera las expectativas.
Beliving es más conocido en el sur del Conurbano, más precisamente de Lomas de Zamora, por ser un boliche nocturno. Pero su Bistró, adyacente al local de marras, muestra un particular encanto y la solidez conceptual de la chef Candelaria Rovegno. Fondo de Olla visitó el lugar luego de conocer Bacán, otro de los restaurantes del grupo que integran Guido Paccini, Mariano López y Juan Bruno. Y donde también ella maneja la brigada de cocina.
Candelaria, se recuerda, tuvo en la zona un restaurante que llevaba su nombre y que dio mucho que hablar. Previo a ello había pasado por algunos de los más prestigiosos restaurantes de España e Italia. Era una jovencísima cocinera que debía lidiar con una pléyade de colegas duros y poco dispuestos a dejarse invadir por una mujer. Pero ganó la batalla a puro entusiasmo y una capacidad innata para asimilar los conocimientos que le iba dejando la experiencia europea.
El local es pequeño, solo acepta 24 cubiertos y está ubicado a un lado del ingreso al boliche. Como se sabe, lo bueno viene en frasco chico. Y Beliving responde ampliamente a esas expectativas.
Candelario Rovegno es la chef de Beliving, donde puede dar rienda suelta a su capacidad adquirida en stages en algunos de los restaurantes más caracterizados de Europa.
Candelaria armó un menú de notoria raigambre mediterránea, con platos en los deja en evidencia un toque personal que la distingue. Para el inicio, hay una opción para el frío de la época, como es la sopa de zapallo cabutia con cremoso de tomillo. O bien brie crocante sobre compota de tomate y huevo poché; cipolla (cebolla) rellena; mollejas braseadas sobre crocante de papas y rúcula fresca; polenta grilla con ragú de salchicha de cerdo; langostinos apanados en coco con mayonesa de jengibre y cilantro; rosti de salmón ahumado con verdes de estación.
Entre los principales hay una buena y amplia oferta de pastas: rotolo de espinaca y parmesano con crema; raviolones de ossobuco en su jugo; pappardelle con ragú de cordero y tomates asados; lasaña de hongos, mozzarella y parmesano. Hay también un risotto verde con mollejas. Los pescados están presentes con el lenguado sobre puré de zanahoria, esparrágos y aceite de hierbas, y salmón rosado con milhojas de papa, espinaca salteada y tomates asados. Y en materia de carnes rojas, entraña con manteca de ajos asados, puré de papas y panceta; ribs de cerdo con cremoso de batatas, chutney de mango y barbacoa; o bondiola con puré de cebollas confitadas y zanahorias babies.
Y para el final, clásico tiramisú, o fondant de dulce de leche con helado de crema y frutillas frescas; tartine de manzana con helado de vainilla; profiteroles con helado y salsa de chocolate caliente.
Beliving ofrece cócteles muy recomendables y una carta de vinos que se destaca por sus precios razonables. Este Bistró es una opción ineludible en el sur de la ciudad, con nivel acorde a la exigencia de un público que busca mucho más que minutas y platos demasiado comunes.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
