Se dice que el hombre es un animal de costumbre, y por ende come ciertas cosas solo en determinado momento del año. El pan dulce es un caso emblemático, ya que la mayoría solo lo consume para las fiestas.
Curiosa historia la del pan dulce, que nació como “pannetone” en Milán, al que en algunos lugares de habla hispana le dicen “panetón”, y es simplemente pan dulce para los amigos. La leyenda dice que el nacimiento del pannetone se produjo en la capital lombarda, en la época del duque Ludovico Sforza, al que llamaban el “Moro”. Cierta vez, en compañía de Leonardo da Vinci fueron invitados a una boda, en la que el padre de la novia, llamado Toni, era propietario de una panadería. Y allí comieron por primera vez el “pan de Toni”, que pasó a ser “Pannetone”, al que los italianos luego acostumbraron a acompañarlo como postre, con el agregado de sabayón (sabaione) por encima.
HAY CLÁSICOS COMO PLAZA MAYOR Y EL DE LA ISLA MARTÍN GARCÍA, “DE AUTOR” COMO LOS DE LUCIANO GARCÍA Y ROMINA GALETTO, Y SEMIARTESANALES COMO SUGAR & SPICE.
A esta altura, uno se pregunta qué harían el duque y Da Vinci en la boda de la hija del panadero. Si le creés a los tanos cuando te muestran el balcón y la tumba de Julieta, por ejemplo, por qué no pensar que esta historieta es verídica. Hay otra versión, que señala que un Mecenas del Renacimiento organizó una gran comilona para las fiestas de fin del año 1495. En esa ocasión, a los cocineros se les quemó el pan de Navidad que era bastante rústico por cierto. Y allí fue que un aprendiz de cocina también llamado Toni, estaba comiendo a escondidas un pan que él mismo se había preparado con frutas. Fue entonces cuando el chef, para salir del lío en que se había metido, le sacó su pan al aprendiz y se lo dio a su patrón. Así nació el otro “pan de Toni”.
En nuestro país, el pan dulce se asocia a una frase típica del Peronismo, el “de la sidra y el pan dulce” que se le regalaba a la gente para fin de año y andaba por ahí cerca del gorila “Alpargatas sí, libros no”. No vamos a entrar en discusiones políticas, solo lo mencionamos como un dato que ilustra a la vieja costumbre de consumir pan dulce para las fiestas.
Aquí y ahora, se acerca el tiempo de comprar buen pan dulce para las fiestas. El de la isla Martín García es un clásico, hecho en la panadería de leña que funciona desde principios del Siglo XX. La tradición indica que en la Quinta de Olivos los presidentes consumen este producto inigualable. En bolsas de papel kraft cuesta $ 190 el de un kilo y $ 99 el de medio. Se puede comprar únicamente en la Bombonería Bombonella, en la Avenida Corrientes casi esquina Paraná.
Un lugar vecino y recomendable es la histórica confitería La Pasta Frola. Salen a la venta envueltos en papel aluminio color plateado, el de kilo a $ 200 y el de medio, $ 100. AvenidaCorrientes 1365, teléfono 4371-6761.
Otro clásico es el de Plaza Mayor. ¿A quién no le han llamado la atención las largas colas, que a veces doblan la calle Venezuela antes de las fiestas? La gente no tiene problemas en esperar al rayo del sol, con calor intenso, para comprar el pan dulce de este lugar. Sólo venden el de un kilo y cuesta $ 230.Compralo en la esquina de Venezuela y San José, pero taca taca.
El pan dulce que elaboran las monjas benedictinas de Santa Escolástica, en Victoria, provincia de Buenos Aires también tiene su historia. El “producto estrella” de las monjas es el “Pan dulce de la Abadía”, que se presenta en cuatro tamaños y tres variedades. El de lata lo venden en tres formas diferentes: con frutas glaseadas y secas: cognac, pasas rubias, ananá, higos, ciruelas, damascos, naranja, cerezas al marraschino, nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú; sólo con frutos secos: nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú; con frutas glaseadas y secas relleno de helado, y de frutos secos o frutos secos y glaseados. Los productos pueden adquirirse sea en el local de la Abadía de Santa Escolástica en Martín Rodríguez 547 Victoria, o en su local porteño de la calle Libertad 1240 local 19, Galería Libertad.
Un “best-buy” es el que hace Daniel Tebay en Mendieta, restó bar ubicado en la calle Echeverría 1050 en el Bajo Belgrano, teléfono 15-6582-1522 (mendietarestobar@gmail.com). Salen en versión de medio kilo ($ 100) y un kilo ($ 200), llevan nueces, almendras y castañas, frutas y pasas de uva, con abundancia de las primeras tres.
Gran Córdoba es otra casa que elabora pan dulce desde hace más de 50 años. Rodrigo Zabalegui, dueño y nieto de sus fundadores, cuenta que la calidad de un buen pan dulce está en la materia prima, en la manufactura artesanal y en la cantidad de frutas que se utilicen. Así, cada 10 kilos de harina se utilizan cerca de 18 de frutas, lo que permite un producto de calidad. Para mayor información ingresar en: www.infograncordoba.com.ar o info@infograncordoba.com.ar Tel.: 4773-1730 - 4774-2318.
Los franceses Bruno y Olivier de L'épi Boulangerie proponen un pan dulce tradicional, muy artesanal, hecho en el centenario horno a leña ubicado en Villa Ortúzar. Es de masa brioche, con almendras, avellanas, castañas de Caju y nueces. Tiene confitura casera de naranjas, pomelos, peras e Higos; pasas de uva rubias y negras. Cobertura de glasé, pistachos y frutas. Se consiguen en Roseti 1769 - Teléfono: 4552-6402 o en la sucursal Recoleta, Montevideo 1567 - Teléfono 4812-1390.
En el Ott College, Acasusso, ofrecen un pan dulce hecho por Luciano García, calificado chef pastelero de esa casa de estudios gastronómicos, que lleva masa de panettone saborizada con naranjas y esencia de almendras. web: www.ott.edu.ar
Otro “best-buy” para recomendar es el pan dulce de Almacén de Antojos. Hay tres opciones, todos en versión de medio kilo: con confitura de naranjas, con frutos secos y con frutas frescas muy novedoso. Se pueden comprar en Zapiola 1105 esquina Zabala, Colegiales.
Ya se sabe que los italianos son algo así como los maestros del pan dulce. Y por eso, uno puede comprar con los ojos cerrados en los restaurantes de ese origen. En Mauro.it, ofrecen una versión de un kilo con superabundancia de frutas secas y abrillantadas. También el clásico pannetone (en este caso “mandorlato” o almendrado). En 11 de Septiembre 2465 Belgrano, teléfono 4896-4404.
In Bocca al Lupo, de Enrico Aggugiaro, ofrece su pannetone de medio kilo a $ 120, de muy conveniente relación precio calidad. Bonpland 1965, Palermo Hollywood, teléfono 4774-3692.
Otra opción es Buenos Aires Bakery en sus trece sucursales. Los ofrecen de 100 gramos ($35), un cuarto kilo ($ 70), 600 gramos ($170), genovés mediano ($ 140) y grande ($ 210), y pan dulce especia solo con frutas secas ($ 190).
Y si andás por la zona oeste, en Luján, Romina Galetto propone en Très Delicát su pan dulce, con el refinamiento de la pastelería francesa que caracteriza al lugar. Hay panes dulces tradicionales mediano y grande (almendras, pasas, nueces, avellanas, cascaritas de naranja). Très Delicát queda en Las Heras 552 Luján, teléfono 02323-428647.
Dentro de los panes dulces que se expenden masivamente, no hay dudas de que Sugar & Spice (12 años en el mercado) es el de mayor calidad, y puede competir sin problemas con los que se consideran artesanales. Es que la empresa creada por Francisco Almeida y su esposa, elabora sus productos con fórmulas propias y únicas. Hay tres productos: pan dulce inolvidable, una masa húmeda con el especial sabor que le dan el agua de azahar y el extracto de malta, más los ingredientes ya mencionados; pan dulce chocolate, con masa esponjosa y húmeda, llena de trozos de chocolate semiamargo, y stollen (500 gramos), con harina, azúcar, manteca y huevos remedando la verdadera masa alemana en la que se agregan pasas remojadas en coñac, cáscaras de naranjas y almendras. Se sirve espolvoreado con azúcar impalpable. Se venden en casas de delicatessen, regalerías, vinotecas y en su propio local de la calle Guatemala 5415, Buenos Aires.
Pero este año el más costoso y espectacular es el pan dulce de Nucha, que con motivo de cumplir 25 años presenta una edición especial elaborada con una selección especial de frutos. Regina “Nucha” Vaena ideó una presentación de edición limitada, que se entrega en una lata. El precio es 600 pesos y está disponible en todos los locales Nucha y en su tienda online: www.nucha.com.ar
Se aclara que los precios mencionados pueden variar en los próximos días; hay otros que no fueron suministrados por lo que aconsejamos comunicarse en cada caso a los datos aportados en la nota.
Tallarica es el resultado de un proyecto ideado por la chef pâtissier Daniela Tallarico. Luego de trabajar durante más de diez años en la pastelería del hotel Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires junto a Damián Betular, decidió explorar nuevos horizontes. Así lanzó su propio emprendimiento a fines del año 2023 en Belgrano.
El único omakase de la ciudad en el que el pescado se reemplaza por carne vacuna y porcina. Una audacia de los chefs Ignacio Bravo y Uriel Hendler, quienes idearon esta propuesta sui generis de excelente relación precio calidad.
La cocina está a cargo del chef Aldo Benegas, desde hace más de 15 años. Hay nuevos platos de la carta otoñal, para acompañar la nutrida propuesta de vinos y coctelería.
