Gonzalo Aramburu transita casi una década al frente de su restaurante del poco gastronómico barrio de Constitución. Y nos continúa sorprendiendo gratamente con sus descubrimientos. Pronto se muda a Recoleta.
Para el público masivo los restaurantes de alta cocina son difíciles, virtualmente imposibles de comprender. ¿Cómo hacer que un deglutidor de milanesas con papas fritas (que nos gustan y mucho pero no todos los días y como única comida junto con la pizza y las pastas), acepte un menú degustación de 19 pasos? Y que saboree todo sin hacer excepciones, porque tal o cual cosa "no me gusta".
Hay que tener mente amplia y boca abierta. Buena disposición y al menos ciertos conocimientos que emocionen con la comida como si fuera una experiencia religiosa.
Gonzalo Aramburu es un tipo tranquilo, cuya personalidad no va de la mano con la de la mayoría de sus colegas. Cuesta encontrarle un rasgo de soberbia, aun cuando tiene con qué ya que lo avala una trayectoria más que valiosa.
Sólo basta enumerar que pasó por las cocinas de Charlie Trotter, en Chicago; de Daniel Bouloud, de Joël Robuchon y de Martín Berasategui. Nada más y nada menos.
De todos ellos ha tomado lo mejor y armó un entretejido con estilo propio, el cual encontramos que, además, tiene algunos puntos de confluencia con Virgilio Martínez, el número 1 del Perú y de América latina. Atención, no estamos diciendo que Gonzalo se copió de Virgilio, sino que -salvando las distancias por la diferenciación de productos en uno y otro caso-, la cocina de Aramburu posee una estética parecida a la de su colega de Central. Y lo bien que hace.
En lo personal, señores del Banco, si viene Virgilio Martínez a Buenos Aires, lo pondría palmo a palmo con Gonzalo Aramburu y no con el de Master Chef. Son puntos de vista, aunque más de uno se rasgará las vestiduras por lo que estamos aseverando.
Le debíamos una visita a Aramburu. Y tuvimos la fortuna de hacerlo en grata compañía, la de José Gordon, propietario del más famoso restaurante de carnes de España, El Capricho, y de su amigo y colega, el gallego Alberto Domingo, de D'Berto, considerado en Madrid Fusión como el mejor restaurante de mariscos en 2014. Y los hermanos Zárate, Diego el chef, y Patricio el sommelier, además un frecuente colaborador de Fondo de Olla.
Aramburu ofrece un único menú por kilométricos pasos, que sorprenden y exacerban nuestros cinco sentidos.
Fueron 19 pasos para sorprender nuestros sentidos. La descripción de cada uno de ellos es sencilla, solo hace mención a los productos. Lo demás corre por cuenta de Gonzalo. Fueron los siguientes: 1) coral, sésamo, quinua y papa andina y cerveza roja; 2) manzana, queso azul, nueces; 3) cerezas, paté; 4) raíz, cannoli de zanahoria; 5) brioche, manteca ahumada, hongos; 6) ostra, burrata, jugo de ostras; 7) centolla, alioli de cítricos; 8) vieira, berenjena ahumada, crocante de arroz; 9) tomates, especias, frutos secos; 10) langostino; 11) pulpo, tartare de algas; 12) momos, chivito, camarones; 13) molleja, perejil, limón, ajo; 14) cochinillo, duraznos; 15) codorniz, cebada perlada; 16) res, papa, radicchio, mostaza; 17) sorbet, pepino, limón, menta; 18) prepostre: frutos rojos, sandía; 19) postre: chocolate blanco, peras, merengues.
Cualquier dato aleatorio se puede pedir a las camareras, que la tienen clara y, en algunos casos puntuales, fue el propio Gonzalo quien explicó los platos.
Hay que decir también que Aramburu tiene un impecable servicio, digno de un restaurante de este nivel. Acompañamos la cena con un Chateau La Fleur-Petrus, aportado por José Gordon. Y nuestro humilde aporte de un Enzo Bianchi 2001(año en que Gonzalo Aramburu egresaba del IAG) y de un Fin del Mundo.
Siendo un lunes a la noche, había lleno completo y se oía a mucha gente hablando en inglés.
Notable experiencia, que deseamos cerrar con una frase de Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía y que reproduce la web de Aramburu: "el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas ya hay bastantes". Gonzalo Aramburu es un descubridor de platos.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
