Ricardo Hirano, el Señor SushiLunes, 18 de abril de 2016Brasileño, nikkei y con años de experiencia en Japón. Así dice la currícula de Ricardo Hirano, el maestro sushiman que sorprende con sus creaciones en Mizuki, el nuevo restaurante japonés de Puerto Madero.
Transmite calma como todos los orientales. Nació en Río de Janeiro, se formó en Japón y comenzó a hacerse oír en San Pablo, en el Restaurante Tanuki. En esa ciudad, también armó las propuestas de Nashi, Shigueru (de su familia) y Benihana.
Ricardo, que aún chapurrea el español, ya que llegó hace pocos meses a Buenos Aires para trabajar en Mizuki, tiene en su haber algo muy poco usual: la licencia para manipular el famoso pez globo o fugu, tal como se lo conoce en lengua japonesa.
Se trata del pez de la familia de los erizos (Diodon), que cuando se siente amenazado traga agua y se infla como una pelota. Es muy venenoso, por la presencia de tetrodotoxina, que está contenida en el hígado, la piel y en el caso de las hembras, también en los ovarios. El paciente sufre parálisis en sus músculos y muere por asfixia.
No se conocen antídotos, por lo cual en Japón hay una legislación muy rigurosa para su consumo como sashimi. Hirano es uno de los expertos que ha cumplido en el país de sus ancestros, todos los requisitos exigidos para ser autorizado a manipularlo.
Ricardo, que es nikkei (hijo de japoneses) comenzó a trabajar en el mundo del sushi, a los 16 años. Proviene de una familia de varias generaciones de sushimen. Su formación japonesa la hizo en el Restaurante Sakura, en Nagasaki. Durante su larga estada en Japón, se inició –como todos los principiantes, higienizando la cocina.
Acto seguido, pasó a limpiar pescado. “A limpiar, no a cortar”, aclara. Y afirma que en Japón recién te dejan filetear el pescado luego de mucho tiempo de aprendizaje. Y ni hablar de la cocción del arroz, que “es una de las últimas cosas que te permiten hacer”.
El tiempo para llegar a ser un verdadero sushiman, lleva entre 4 a 5 años. Comenta Hirano que en Japón los pescados que más se utilizan para el sushi, son atún, lenguado, pargo y buri. Y las piezas (niguiri sobre todo) son más pequeñas.
En algunos lugares, la gente come directamente tomando las piezas con las manos. A diferencia de lo que ocurre en Occidente, no hay rolls y muy poco salmón rosado. Abundan los niguiris. En cuanto a la salsa de soja, solo se moja la colita del pescado que sobresale del arroz. Agregan por lo general mucho jengibre y wasabi, porque les gusta el picante.
Hirano destaca que los japoneses con comen sushi todos los días, como podría suponerse. Sí consumen mucho sashimi y miso (sopa). Y pese a que el tamaño de las piezas es algo más reducido, en aquel país cada comensal no supera de las 15 piezas en una comida.
RICARDO HIRANO ES EL CHEF Y SUSHIMAN PAULISTA DEL RESTAURANTE MIZUKI, DE PUERTO MADERO. FORMADO EN JAPÓN, SUS PIEZAS SON ÚNICAS Y SORPRENDENTES.
Otro tip que nos deja Ricardo, es el uso de los palitos. Dice que se deben usar de costado y no tomar las piezas desde arriba. Y que una vez utilizados se dejan acostados sobre el plato.
Respecto a su experiencia porteña, nos cuenta que de a poco se está adaptando. Llegó desde el restaurante paulista homónimo, para armar la propuesta y capacitar al personal. Una saludable decisión, tal como han hecho los dueños locales de La Mar y el propio Gastón Acurio, con Anthony Vázquez, quien hace escuela en materia de pescados.
En el Mizuki local, Hirano sorprende con varias innovaciones. Una de ellas es la barriga de salmón; otra la presencia de foie gras en uno de los rolls. Sus piezas de “autor” forman parte de un capítulo de la carta como especialidades del “chef paulista”.
En la lista, están el niguiri de atún rojo con foie gras sellado, y otro niguiri con barriga de salmón (la mejor parte del pescado) con una versión que muestra la variante trufada del salmón.
Otra especialidad: batera de salmón (arroz con masago como base y salmón batido, cebolla de verdeo japonés y un toque de crispy). Masago es el caviar de Islandia, del pez capelín, muy usado en Japón.
Siguen las opciones “de autor” de Hirano: chef roll de arroz macerado con mayonesa japonesa de wasabi con láminas de salmón por fuera y por dentro; house special temaki (salmón, lenguado y vieiras con mayonesa de masago); Jo salmón ikura (salmón enrollado con ikura, que son otras huevas de salmón y yema de codorniz); Jo attum masago (atún enrollado por fura con base del mismo pescado temperado y masago); Mizuki roll de langostinos empanizados con palta, cubierto con atún rojo, salsa de cebiche, limón y togarashi).
Hirano dice que no sabe cuánto tiempo más se quedará en Buenos Aires. Está haciendo escuela y hay que aprovecharlo, si uno quiere conocer una versión diferente (y distinguida) del sushi.
Brasileño, nikkei y con años de experiencia en Japón. Así dice la currícula de Ricardo Hirano, el maestro sushiman que sorprende con sus creaciones en Mizuki, el nuevo restaurante japonés de Puerto Madero.
Transmite calma como todos los orientales. Nació en Río de Janeiro, se formó en Japón y comenzó a hacerse oír en San Pablo, en el Restaurante Tanuki. En esa ciudad, también armó las propuestas de Nashi, Shigueru (de su familia) y Benihana.
Ricardo, que aún chapurrea el español, ya que llegó hace pocos meses a Buenos Aires para trabajar en Mizuki, tiene en su haber algo muy poco usual: la licencia para manipular el famoso pez globo o fugu, tal como se lo conoce en lengua japonesa.
Se trata del pez de la familia de los erizos (Diodon), que cuando se siente amenazado traga agua y se infla como una pelota. Es muy venenoso, por la presencia de tetrodotoxina, que está contenida en el hígado, la piel y en el caso de las hembras, también en los ovarios. El paciente sufre parálisis en sus músculos y muere por asfixia.
No se conocen antídotos, por lo cual en Japón hay una legislación muy rigurosa para su consumo como sashimi. Hirano es uno de los expertos que ha cumplido en el país de sus ancestros, todos los requisitos exigidos para ser autorizado a manipularlo.
Ricardo, que es nikkei (hijo de japoneses) comenzó a trabajar en el mundo del sushi, a los 16 años. Proviene de una familia de varias generaciones de sushimen. Su formación japonesa la hizo en el Restaurante Sakura, en Nagasaki. Durante su larga estada en Japón, se inició –como todos los principiantes, higienizando la cocina.
Acto seguido, pasó a limpiar pescado. “A limpiar, no a cortar”, aclara. Y afirma que en Japón recién te dejan filetear el pescado luego de mucho tiempo de aprendizaje. Y ni hablar de la cocción del arroz, que “es una de las últimas cosas que te permiten hacer”.
El tiempo para llegar a ser un verdadero sushiman, lleva entre 4 a 5 años. Comenta Hirano que en Japón los pescados que más se utilizan para el sushi, son atún, lenguado, pargo y buri. Y las piezas (niguiri sobre todo) son más pequeñas.
En algunos lugares, la gente come directamente tomando las piezas con las manos. A diferencia de lo que ocurre en Occidente, no hay rolls y muy poco salmón rosado. Abundan los niguiris. En cuanto a la salsa de soja, solo se moja la colita del pescado que sobresale del arroz. Agregan por lo general mucho jengibre y wasabi, porque les gusta el picante.
Hirano destaca que los japoneses con comen sushi todos los días, como podría suponerse. Sí consumen mucho sashimi y miso (sopa). Y pese a que el tamaño de las piezas es algo más reducido, en aquel país cada comensal no supera de las 15 piezas en una comida.
RICARDO HIRANO ES EL CHEF Y SUSHIMAN PAULISTA DEL RESTAURANTE MIZUKI, DE PUERTO MADERO. FORMADO EN JAPÓN, SUS PIEZAS SON ÚNICAS Y SORPRENDENTES.
Otro tip que nos deja Ricardo, es el uso de los palitos. Dice que se deben usar de costado y no tomar las piezas desde arriba. Y que una vez utilizados se dejan acostados sobre el plato.
Respecto a su experiencia porteña, nos cuenta que de a poco se está adaptando. Llegó desde el restaurante paulista homónimo, para armar la propuesta y capacitar al personal. Una saludable decisión, tal como han hecho los dueños locales de La Mar y el propio Gastón Acurio, con Anthony Vázquez, quien hace escuela en materia de pescados.
En el Mizuki local, Hirano sorprende con varias innovaciones. Una de ellas es la barriga de salmón; otra la presencia de foie gras en uno de los rolls. Sus piezas de “autor” forman parte de un capítulo de la carta como especialidades del “chef paulista”.
En la lista, están el niguiri de atún rojo con foie gras sellado, y otro niguiri con barriga de salmón (la mejor parte del pescado) con una versión que muestra la variante trufada del salmón.
Otra especialidad: batera de salmón (arroz con masago como base y salmón batido, cebolla de verdeo japonés y un toque de crispy). Masago es el caviar de Islandia, del pez capelín, muy usado en Japón.
Siguen las opciones “de autor” de Hirano: chef roll de arroz macerado con mayonesa japonesa de wasabi con láminas de salmón por fuera y por dentro; house special temaki (salmón, lenguado y vieiras con mayonesa de masago); Jo salmón ikura (salmón enrollado con ikura, que son otras huevas de salmón y yema de codorniz); Jo attum masago (atún enrollado por fura con base del mismo pescado temperado y masago); Mizuki roll de langostinos empanizados con palta, cubierto con atún rojo, salsa de cebiche, limón y togarashi).
Hirano dice que no sabe cuánto tiempo más se quedará en Buenos Aires. Está haciendo escuela y hay que aprovecharlo, si uno quiere conocer una versión diferente (y distinguida) del sushi.
