Qué se comía en la Edad MediaMartes, 26 de abril de 2016Hugo Kisil, un descendiente de checos y ucranianos que elabora sus productos con métodos antiquísimos, nos cuenta que se comía y cómo se conservaban los alimentos en la Edad Media.
En la época medieval, el pertenecer a una clase social u otra implicaba poder acceder o no a determinados alimentos. La sal fina y la carne grasosa era la combinación ideal para conservar la carne mediante la salazón en seco, ya que la sal puede penetrar fácilmente en las fibras de la carne para preservarla.
La gente enjuagaba la comida antes de usarla en recetas para diluir el fuerte sabor de la sal. Los humos y gelificantes no eran inusuales para los mariscos y carne de cerdo.
La mayoría de la carne provenía de animales domesticados. Era la carne de corral: el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.
Las piezas de caza salvaje estaban presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos).
La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
La carne de ternera no era tan común como hoy, porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura y, de esta forma, los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos.
Entre las carnes, el erizo y la ardilla se consideraban apropiados para el alimento. Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados, pero comidos solamente por la élite social y elogiada más por su aspecto fino que la calidad de su carne.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.
Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etcétera. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
Diversas especies de pescados, tanto de mar como de agua dulce, formaban parte de la dieta presentándose tanto fresco, en salazón (un ejemplo incluso hoy en día es el bacalao), ahumado o en escabeche técnica muy empleada en la cocina española actual heredado de la cultura árabe.
Las carnes más populares eran el cerdo y el pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación a la actualidad.
El arenque ahumado que se elaboraba en los países costeros del Mar del Norte, tenía un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla.
La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el aldehído fórmico, presente en el humo de madera. Además se extendió la cría del cerdo y nació una incipiente industria de la charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en salazón, que se transportaba en barricas de madera.
EN EUROPA, LA COMIDA RECIBIÓ DESDE LA ANTIGÜEDAD INFLUENCIAS DE INVASORES EXTRANJEROS: VIKINGOS, ROMANOS Y OTRAS ETNIAS.
Desde la antigüedad, Europa del este y central recibió influencias de otros países e invasores extranjeros. Primero fueron los vikingos, luego los romanos y más adelante otras etnias introdujeron nuevos ingredientes y costumbres.
Los europeos eran excelentes agricultores y cultivaban una amplia variedad de hierbas, pero éstas además de aromatizar, también eran utilizadas como ingrediente principal de guisos y estofados. De hecho, la popularidad del consumo de arenque, fue gracias a que los vikingos y los daneses llevaron a Inglaterra las técnicas de ahumado y secado de pescado. Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida más sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tiránico que afectó al pueblo ya que los privilegios eran sólo para el rey, cosa que provocó rebeliones que hicieron ceder a los reyes.
La salazón en la Edad Media representaba el sistema principal de conservación de alimentos. La sal, penetrando en la carne, va absorbiendo las partes líquidas, se incorpora a ella y consigue preservarla con eficacia de cualquier forma de alteración o putrefacción. El procedimiento de salazón tenía como objeto principal la carne, especialmente la de cerdo, que durante tiempo ostentó la primacía en la dieta de gran parte de la población. Cuando se quería conservar todo el cerdo, su cuerpo era abierto en canal, limpiado y salado.
En cambio, cuando no se quería conservar entero, se salaban las partes más preciadas y con ellas se elaboraban los embutidos, en los que se mezclaban sal, pimienta, especies (costosas y por ello poco difundidas) y hierbas aromáticas con la carne.
Otra de las técnicas fue la cámara de humo: los alimentos eran sometidos a la acción antiséptica del humo producido por la combustión de madera, a veces tras haber sido salados previamente, con el fin de garantizar un período de conservación más largo. En este caso, el ahumado se realizaba colocando el producto junto al fuego durante algunas semanas. En el primer caso, en cambio, la acción antiséptica del ahumado era precedida de una cocción parcial del producto, para la cual no era necesario haberlo salado con anterioridad.
Hielo, aire, sal y humo fueron la respuesta del hombre medieval a la necesidad de un aprovisionamiento continuo de alimentos. Sólo comenzó a innovarse decisivamente en las técnicas de conservación a partir de los siglos XVIII y XIX.
Hugo Kisil, un descendiente de checos y ucranianos que elabora sus productos con métodos antiquísimos, nos cuenta que se comía y cómo se conservaban los alimentos en la Edad Media.
En la época medieval, el pertenecer a una clase social u otra implicaba poder acceder o no a determinados alimentos. La sal fina y la carne grasosa era la combinación ideal para conservar la carne mediante la salazón en seco, ya que la sal puede penetrar fácilmente en las fibras de la carne para preservarla.
La gente enjuagaba la comida antes de usarla en recetas para diluir el fuerte sabor de la sal. Los humos y gelificantes no eran inusuales para los mariscos y carne de cerdo.
La mayoría de la carne provenía de animales domesticados. Era la carne de corral: el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.
Las piezas de caza salvaje estaban presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos).
La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
La carne de ternera no era tan común como hoy, porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura y, de esta forma, los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos.
Entre las carnes, el erizo y la ardilla se consideraban apropiados para el alimento. Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados, pero comidos solamente por la élite social y elogiada más por su aspecto fino que la calidad de su carne.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.
Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etcétera. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.
Diversas especies de pescados, tanto de mar como de agua dulce, formaban parte de la dieta presentándose tanto fresco, en salazón (un ejemplo incluso hoy en día es el bacalao), ahumado o en escabeche técnica muy empleada en la cocina española actual heredado de la cultura árabe.
Las carnes más populares eran el cerdo y el pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación a la actualidad.
El arenque ahumado que se elaboraba en los países costeros del Mar del Norte, tenía un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla.
La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el aldehído fórmico, presente en el humo de madera. Además se extendió la cría del cerdo y nació una incipiente industria de la charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en salazón, que se transportaba en barricas de madera.
EN EUROPA, LA COMIDA RECIBIÓ DESDE LA ANTIGÜEDAD INFLUENCIAS DE INVASORES EXTRANJEROS: VIKINGOS, ROMANOS Y OTRAS ETNIAS.
Desde la antigüedad, Europa del este y central recibió influencias de otros países e invasores extranjeros. Primero fueron los vikingos, luego los romanos y más adelante otras etnias introdujeron nuevos ingredientes y costumbres.
Los europeos eran excelentes agricultores y cultivaban una amplia variedad de hierbas, pero éstas además de aromatizar, también eran utilizadas como ingrediente principal de guisos y estofados. De hecho, la popularidad del consumo de arenque, fue gracias a que los vikingos y los daneses llevaron a Inglaterra las técnicas de ahumado y secado de pescado. Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida más sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tiránico que afectó al pueblo ya que los privilegios eran sólo para el rey, cosa que provocó rebeliones que hicieron ceder a los reyes.
La salazón en la Edad Media representaba el sistema principal de conservación de alimentos. La sal, penetrando en la carne, va absorbiendo las partes líquidas, se incorpora a ella y consigue preservarla con eficacia de cualquier forma de alteración o putrefacción. El procedimiento de salazón tenía como objeto principal la carne, especialmente la de cerdo, que durante tiempo ostentó la primacía en la dieta de gran parte de la población. Cuando se quería conservar todo el cerdo, su cuerpo era abierto en canal, limpiado y salado.
En cambio, cuando no se quería conservar entero, se salaban las partes más preciadas y con ellas se elaboraban los embutidos, en los que se mezclaban sal, pimienta, especies (costosas y por ello poco difundidas) y hierbas aromáticas con la carne.
Otra de las técnicas fue la cámara de humo: los alimentos eran sometidos a la acción antiséptica del humo producido por la combustión de madera, a veces tras haber sido salados previamente, con el fin de garantizar un período de conservación más largo. En este caso, el ahumado se realizaba colocando el producto junto al fuego durante algunas semanas. En el primer caso, en cambio, la acción antiséptica del ahumado era precedida de una cocción parcial del producto, para la cual no era necesario haberlo salado con anterioridad.
Hielo, aire, sal y humo fueron la respuesta del hombre medieval a la necesidad de un aprovisionamiento continuo de alimentos. Sólo comenzó a innovarse decisivamente en las técnicas de conservación a partir de los siglos XVIII y XIX.
