El chef brasileño Alex Atala pasó una vez más por Buenos Aires para cocinar en el ciclo “Cocina sin Fronteras”. De trato afable, dejó también algunas opiniones cuanto menos controvertidas.
Alex Atala es un enamorado de la selva amazónica. De ella extrae muchos de los productos que utiliza en su Restaurante D.O.M. de San Pablo. El nombre es un acrónimo de Dominus Optimus Máximus, un juego de palabras de la religión católica, que podría interpretarse como “Dios lo mejor y lo mayor”. También actualmente dispone de otro restaurante, Dalva e Dito, abierto en 2009, justo una década después de la apertura de hermano mayor D.O.M. en el Barrio de Jardims.
La imagen del chef responde más a la figura de los jóvenes profesionales poco afectos a la formalidad, con muchos aritos y tatuajes (en el caso de Atala estos últimos cubren sus dos brazos, pero no muestra aros en sus orejas). Dicen que alguna vez fue hippie y también un DJ punk. Hoy la cocina acapara su tiempo, muchas veces en giras por el mundo, por lo que no es tan usual encontrarlo trabajando en sus locales paulistas. Dada su agenda tan complicada, llama la atención que en los últimos tiempos haya realizado varios viajes a nuestro país.
Así ha participado del ciclo “Cocina sin Fronteras”, que organiza El Baqueano. Podría decirse que hoy Atala es más un empresario gastronómico, que un chef al que se lo ve en la cocina. Y el menú para 120 personas que ofreció en el FAENA, tuvo además una acción solidaria, pues parte de lo recaudado se donó a la Fundación Alfarcito, un grupo de pequeños productores minifundistas de la Quebrada del Toro, en la provincia de Salta. Se trata de las comunidades originarias del Pueblo de Tastil Teki Masi, que trabajan en la Cooperativa Agropecuaria de la Quebrada del Toro, tal como lo hace C.A.U.Q.U.E.V.A., en la Quebrada de Humahuaca.
Alex Atala, el “Rey” de la Cocina Brasileña, preparó un menú para 120 personas en el FAENA, con los vinos de Catena Zapata. Quizá no sea la mejor medida para evaluar su nivel profesional, exacerbado por la Guía S. Pellegrino.
De ahí que debemos valorar en su justa medida la colaboración prestada por la Bodega Catena Zapata, que hizo posible que se cubrieran los gastos de Atala y familia (esposa y dos hijos). También hubo otros sponsors, como el Hotel Llao Llao (luego de la presentación, Atala viajó a Bariloche), Nespresso, L’Epi, Compañía de Chocolates, Villavicencio y otras empresas.
Durante la conferencia de prensa realizada en el Consulado del Brasil, a la que accedimos por invitación de la bodega, se exhibieron algunos videos relativos al trabajo que Atala realiza para la Fundación Atá (que en lengua aborigen significa “fuego”).
El chef ha aportado su esfuerzo y dinero para que mejore el estilo de vida de los habitantes del Amazonas. Loable actitud, sin dudas. Sin embargo, en sus dichos encontramos algunas incongruencias, propias de quienes desde una visión poco realista piensan que con la agricultura orgánica, familiar y demás prácticas de pequeña escala, se puede alimentar a la Humanidad. Por ejemplo, Atala dijo que el 80% de los productos que se consumen, provienen de la agricultura familiar. No especificó si se refería al planeta, o a su país. De todas formas es una gran inexactitud, no hay forma de alimentar a la población de la Tierra con este tipo de prácticas agrícolas. Y en el caso del Brasil, estamos hablando del segundo productor mundial de soja, luego de los Estados Unidos. El “manto verde” cubre hoy enormes superficies del vecino socio del Mercosur, incluyendo ya a parte del Amazonas.
También manifestó que la cría de ganado destruye los suelos. En realidad, lo que destruye el recurso es el monocultivo. La combinación de agricultura con ganadería, es una práctica que todo el mundo sabe que favorece la protección del suelo. El mayor problema del ganado vacuno es la emisión de gases, tema sobre el cual muchas empresas están trabajando en el marco de las Buenas Prácticas Agrícolas.
Polémicas al margen, Atala presentó su menú siete pasos, en el cual él mismo preparó vieiras con leche de coco y castañas de Pará; aratu (cangrejos) con abacate y algas; copa lombo de jabalí con puré de banana de tierra y farofa de pimenta de cheiro (¿alguien alguna vez ha comido un alimento tan poco gustoso como la farofa brasileña?), y espuma de manga (mango). Y se pudieron degustar Espumante D.V. Catena Brut Nature; D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay; D.V. Catena Pinot Pinot; D.V. Catena Cabernet Cabernet, y Saint Felicien Semillon Doux. El menú estuvo completado por declinación de papas andinas; carpaccio de llama con esferas de pepinillo y espuma de queso, y sorbete de remolacha estrellado.
Está claro que resulta muy difícil hacer una evaluación de un menú que estuvo preparado para 120 personas, en una cocina ajena y sin los integrantes de su propia brigada. Por las dudas, avisamos que un cubierto en D.O.M. no baja de 300 dólares. Y que Atala sigue siendo un amante de la selva amazónica, tal como Horacio Quiroga, el escritor uruguayo que alguna vez escribió sus famosos “Cuentos de la Selva”.
El chef brasileño Alex Atala pasó una vez más por Buenos Aires para cocinar en el ciclo “Cocina sin Fronteras”. De trato afable, dejó también algunas opiniones cuanto menos controvertidas.
