Celestino el de los vinos

Basta repasar el CV de Eduardo Celestino Rodríguez para darse cuenta de que es una persona con vocación de servicio. Tuvo la concesión del Bar del Centro Naval y del Golf Club Villa Adelina; fue encargado del Restaurante Don Hongo, en Pilar; estudió pastelería, panadería, aprendió a hacer tortas decoradas y finalmente ingresó, allá por el año ´96, en Cabaña Las Lilas. Cuatro años más tarde, lo nombraron jefe de Bar, y en el 2007 pasó a ocupar el cargo de sommelier.

Quizá por su edad, tiene 57 años y pertenece a la misma generación que el periodista, le reconocemos condiciones que no son afines a la mayoría de sus jóvenes colegas. Aunque él también fue egresado de la primera camada de la EAS, se nota una actitud diferente en el trato con el cliente y hasta con la prensa. No se quedó ahí su interés por la noble bebida, ya que luego hizo sendos cursos de Enología Teórica en la Escuela Argentina de Vinos y de Degustación Avanzada en el INTA, en Mendoza.

Imaginamos que no debe resultar fácil manejar la carta de vinos más completa de Buenos Aires. Luego de hacer un repaso de su experiencia en Las Lilas en distintos puestos, nos asegura que es un gastronómico de toda la vida porque “yo nací en una bacha”. Estuvo en la panadería, hizo postres, se ocupó del bar, y terminó sirviendo vinos y aconsejando a los clientes que, como sabemos, no siempre son fáciles de contentar. Inclusive lo enviaron a San Pablo a perfeccionarse en pastelería, cuando la sommelierie era para él algo desconocido.

Observamos a Celestino manejando con precisión el arte de servir sin molestar, en definitiva dueño del sentido de la ubicuidad, que permite darse cuenta al instante de lo que requiere cada comensal.

Recuerda que cuando él se hizo cargo del bar de Las Lilas, había no más de 80 etiquetas, pero fue en esa época que llegó al país un periodista brasileño, Saúl Galvao, con quien armó la nueva carta de vinos. “Una de las cosas que aprendí –dice Celestino-, es que no estamos para vender el vino más caro sino para darle lo mejor a la gente”. A la corta y a la larga, esto es mucho más provechoso para cualquier negocio que se precie. Lo otro tiene patas cortas.

Una anécdota referida al recordado Miguel Brascó pone el toque de humor. Cuenta que varias veces, el periodista que inventó el periodismo gastronómico en la Argentina comió en Las Lilas, pero nunca había tenido la ocasión de conversar con él. Hasta que un día fue a saludarlo y Miguel le dijo: “no hablo con los sommeliers, porque no saben un carajo”. Pero de a poco, con respeto y seducción de su parte, consiguió lo que parecía imposible: ganarse la confianza de Brascó, algo que no muchos pudieron conseguir cuando tuvieron que atenderlo.

Volviendo a la nueva carta de vinos, que le permitió a Cabaña Las Lilas ganar un premio internacional, destaca que la renovación incluyó más vinos de Chile y Uruguay y menos del Viejo Mundo, aunque aún hoy aún cuentan con exponentes únicos para nuestro medio. La lista es amplia y se armó en base a tres capítulos: vinos excepcionales, muy buenos y buenos. Luego, la clasificación se hace por cepas.

Celestino pasó de la pastelería y la panificación a los vinos. Gastronómico de toda la vida, cree que el plus que uno tiene que dar en un lugar como Las Lilas, es precisamente el servicio.

Asegura que los vinos blancos apenas representaban años atrás el 2% del total de pedidos, pero hoy esa cifra creció levemente hasta un 4%. El resto son vinos tintos y algo muy escaso de rosados. Y otro dato curioso: solo el 3% de los clientes de Cabaña Las Lilas no come carne. El Malbec es la estrella, “aunque siempre tratamos de invitar a los clientes que prueben otras cepas, porque la Argentina no se muere con el Malbec”. Uno advierte cuando “el cliente está dispuesto a aceptar sugerencias”, aclara.

No sigue dando datos muy curiosos: los extranjeros casi no piden achuras; hay clientes que comen cinco noches seguidas en Las Lilas; una vez un matrimonio pidió las dos únicas botellas de Vega Sicilia Unico que quedaban en la cava (cosecha ’89), al módico valor de 17.000 pesos cada una.

También comenta que hay clientes que devuelven vinos que están bien (le pasó con alguien que rechazó el mismo Malbec tres veces, aunque estaba perfecto). En esos casos, se los invita a pedir otra cosa.

Los clientes de Las Lilas son mayormente brasileños; al respecto Celestino cuenta que las mujeres del vecino país beben más vino que los hombres. Tampoco llama la atención que un venezolano acompañe la comida con whisky.

Finalmente, Eduardo (así dice la credencial en su saco) o mejor dicho “Celes” se va a trabajar al salón, como lo hace desde hace casi veinte años en Cabaña Las Lilas. No sin antes agradecer a sus empleadores, que lo enviaron a España a probar todos los vinos del mundo, y también a los viñedos de Galicia en donde terminó con la tijera de podar en la mano. Así es Celestino, dueño y señor de los vinos de la parrilla emblemática de Buenos Aires.