“Gastroactitud” es un sitio español en el que, por ejemplo, se promocionan cursos “para aprender a ser crítico gastronómico”, nada menos que a cargo de José Carlos Capel. Por eso nos llama la atención la poca seriedad de un comentario escrito por alguien que vaticina que seremos la próxima potencia culinaria del continente.
Todo el mundo sabe y lo hemos comprobado in situ, que Perú es la gran potencia gastronómica de América latina. Y le sigue México, sin dudas. Sin embargo, un argentino de nombre Ignacio, escribió en el sitio español “Gastroactitud”, donde se promocionan cursos para aspirantes a periodistas gastronómicos (uno de los profesores es el crítico estrella del diario “El País”, José Carlos Capel, creador además de “Madrid Fusión”), que la Argentina podrá ser el próximo líder de la gastronomía latinoamericana. La nota desde el vamos es contradictoria. Su título está en signos de pregunta, pero luego el autor brinda una serie de consideraciones que a cualquier lector desprevenido lo llevaría a pensar que somos los mejores del subcontinente, o al menos que estamos en camino de serlo. Los argumentos son absolutamente baladíes, carentes de sentido, absurdos y equívocos.
Tras detallar la geografía nacional, señala que tenemos una enorme diversidad de productos. Chocolate por la noticia. El problema es que los productores no tienen incentivos y se dedican a hacer lo que les da dinero (soja, papas de baja calidad, melones que se cortan sin maduración y por ende son insulsos, etcétera). De forma tal que para que realmente exista diversidad habría que tomar decisiones tal como lo hizo Perú, con resultados a la vista. Eso se llama invertir, pero aquí el Estado es un socio parasitario.
Más adelante, el autor afirma que tenemos una política claramente exportadora y que se olvida el mercado interno. Justo lo contrario que hace este gobierno. En lugar de buscarse el equilibrio, se pone todo tipo de trabas para exportar, y por tanto seguimos perdiendo mercados. Un caso paradigmático es el de la carne, ya que de cuartos pasamos salir del top ten, mientras que Brasil logró ser el líder mundial (Cardoso y Lula lo hicieron), y el paisito Uruguay (con todo el cariño que le tenemos a nuestros hermanos de la otra orilla del Plata) ya vende más que nosotros. Dice Ignacio que el mejor bife argentino lo ha comido en España (???). Imposible, porque a Europa los cortes que llegan son los de cuartos traseros y sin hueso. De manera que nuestro glorioso asado y nuestras amadas achuras no se consiguen en el Viejo Continente. Luego afirma que es más fácil exportar porque no tenemos carreteras ni vías férreas, lo cual es verdad, pero de ninguna manera es “más fácil exportar”. Este señor no sabe qué son los ROE (permisos de exportación que el gobierno autoriza en cuentagotas y de manera discrecional). Por otro lado, sabemos que hay doble estándar en algunos productos, como los langostinos o la merluza negra, pero es una falacia extender eso a todos los alimentos que se producen en el país.
Dice Ignacio que en su casa jamás cocinaron locro. Tampoco tamales ni carbonada. Supongo que viviría en Recoleta, porque el país es muy grande (como él mismo lo dice) y si vamos al NOA, difícilmente encontrará una casa donde no se ha cocinado locro alguna vez. Menciona también el asado de vicuña. Sólo en la Quebrada de Humahuaca y zonas aledañas, se consume habitualmente la llama (no la vicuña, aunque ambos sean camélidos). No hay “desconocimiento propio”, sino costumbres diferentes porque no come igual un patagónico que un compatriota del NEA, ni un pampeano (con la mejor carne del mundo) que un mesopotámico (y sus pescados de río, por ejemplo).
Respecto de las cocinas americanas, el autor del artículo afirma que las cocinas más llamativas en “este momento son Perú, Bolivia y Chile”. Dice que se presentaron en Madrid Fusión como el “Eje Andino”, ¿pero qué identidad tienen las culinarias boliviana y chilena?: ninguna por supuesto. Mucho menos identidad que nosotros, poseen. Encima afirma que las carnes uruguaya y brasileña compiten de “igual a igual” con la nuestra. En Brasil comen picaña y venden todo lo demás, pero es carne de muchísima menos calidad. Los uruguayos venden barato el asado y exportan casi todos los cortes más costosos.
Y para rematar el disparate, Ignacio (nos gustaría saber su apellido), asegura que “el futuro es de Argentina” (sic), recuérdese que siempre se debe anteponer el artículo “la” cuando hablamos o escribimos sobre nuestro país. Se pregunta también “dónde quedó la identidad de los argentinos”. Suponemos que se refiere a nuestra cocina, que nunca la tuvo, ni tampoco existe la “Nueva Cocina Argentina”, porque para que exista una nueva, tendría que haber existido la vieja. O sea que la aseveración de Ignacio no pasa de una simple expresión de deseos, porque no hay Estado apoyando, no hay productores que tengan rentabilidad, no hay identidad, no hay una economía sólida, no hay un negocio gastronómico en auge sino más bien todo lo contrario.
Es muy fácil hablar desde afuera. Y es muy sencillo decir que uno es “K” si vivís en Nueva York, mientras acá produjimos el año pasado menos trigo que un siglo atrás, que los campos se siguen llenando de soja porque es el único cultivo rentable, que somos el único país que cobra un impuesto distorsivo para poder exportar, que vivimos de espaldas al mar, que comemos papas forrajeras, que cerramos las vías férreas y entonces somos rehenes de los camioneros de Moyano. Hay más ejemplos, claro. No toda la culpa la tiene Ignacio, un argentino desubicado; peor es lo que hace “Gastroactitud”, que le da espacio a quien no tiene la mínima idea de lo que está pasando en su país, nuestro país.
