Sergio está radicado en la Quebrada de Humahuaca desde hace años y lleva un largo tiempo en la cocina del hotel. Es un especialista en la culinaria andina.
Ingredientes:
Pierna de cordero 1 unidad
Trigo mote (pelado) 300 gramos
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Hongos de pino 25 gramos
Caldo de pollo c/n
Manteca 100 gramos
Aceite de oliva 50 cc.
Vino Malbec 1 litro
Azúcar 150 gramos
Glucosa 50 gramos
Anís estrellado 2 unidades
Semillas de achiote 2 cucharadas
Agua mineral 500 cc
Lecitina de soja 1 cucharada
Elaboración:
Deshuesar la pierna de cordero, sacarle la telilla que cubre la carne, y cortarla en cubos medianos (3 x 3 cm.) aproximadamente. Formar porciones de 200 gramos y ensartarlas con palitos de brochettes. Reservar.
Para el risotto de trigo mote:
Cortar la cebolla y los dientes de ajo en brunoise.
Limpiar el trigo mote de impurezas y lavarlo bajo un chorro de agua corriente.
Hidratar los hongos de pino.
Colocar una generosa cucharada de manteca en una cacerola baja. Rehogar allí a fuego bajo la cebolla y el ajo picados. Conviene salar en este punto para que los vegetales se ablanden y no se quemen. Una vez que los vegetales estén tiernos, agregar el trigo mote. Darle unas vueltas con cuchara de madera para que se impregne del sabor de la manteca y los vegetales, incorporar los hongos de pino escurridos y picados. Dejar cocer un par de minutos y agregar poco a poco el caldo caliente, hasta cubrir el trigo. Proceder como en un risotto. Al finalizar la cocción, retirar del fuego y agregar el aceite de oliva mezclando con ganas para emulsionar la preparación y dejar reposar hasta el momento del servicio.
Para la reducción de Malbec:
En una cacerolita colocar el Malbec, el azúcar, la glucosa y el anís estrellado, y llevar a fuego mediano y reducir.
Para el aire de achiote:
Llevar a ebullición el agua con las semillas de achiote. Dejar reposar hasta que el agua absorba el color de las semillas. Colar. Entibiar el agua teñida en el microondas y disolver allí la lecitina de soja granulada. Batir bien con un minipimer, hasta que la preparación se emulsione y se forme una buena capa de espuma en la superficie. A ésto lo denominamos aire. Reservamos hasta el momento del pase.
Pase:
Marcar las brochettes de cordero en una sartén con aceite de oliva, hasta obtener una buena coloración. Llevar a horno fuerte por cinco minutos. Retirar y dejar reposar la carne un par de minutos tapándola con papel aluminio. En ese momento disponer una quenelle de risotto de trigo mote en el plato, salsear con la reducción de Malbec y colocar la brochette en el centro. Acompañar con unas cucharadas del aire de achiote.
