S.O.S. Gastronomía en Crisis

Martes 5 de Febrero de 2013
Que el negocio gastronómico es de alto riesgo, no caben dudas. Grandes cocineros han sido un fracaso como empresarios. Es que ser restaurateur no es “moco e’ pavo”, hay que tener pasta.



Una vez, un profesional del rubro me dijo que en la vida de un chef hay dos grandes momentos: “cuando abre su restaurante y cuando lo cierra”. Con una especie de humor negro, el amigo Paul Jean dejaba una sentencia tan dura como cierta. Si para ser cocinero hay que estar un poquito loco, para tener el restaurante propio hay que ser merecedor del Borda, poco menos. Miren sino el caso de Pablo Massey, excelente profesional, que nunca ha tenido suerte en los negocios. Uruguay fue el último de sus fracasos, no merecido por cierto. La zona no lo ayudó. Otra vez, el exitosísimo Emilio Garip, propietario de Oviedo, señalaba que al abrir una sucursal en Villa Urquiza se “había equivocado de barrio”. Y ni hablar de la última gran inversión gastronómica, Sanbenito, que fue otra equivocación geográfica. Otro empresario dijo alguna vez que en Belgrano la gente “comparte hasta el café”. Y un chef de un restaurante de Puerto Madero, nos comentaba días atrás que un domingo, tras una nota publicada en una revista de tirada masiva, fue mucho público pero “gasolero”, esos que piden una pasta para dos, un poco con pesto y otro poco con manteca y aceite. De no creer.

Pero más allá de que el lugar del chef está prioritariamente en la cocina, si también quiere ser empresario tendrá que hacer los deberes y muchos no los saben hacer. Si sos restaurateur y el chef es tu socio la cosa cambia. Y si el chef es tu empleado, ni hablar. Sea como fuere la relación, hay que ser “bolichero” para tener éxito y no morir en el intento. Hay que estar siempre al pie del cañón, oteando el horizonte. Hemos visto grandes lugares que terminaron fundidos, y fondas de cuarta que se llenan de gente. Hay locales que son “mufa” y a los que todos les escapan. En las épocas de la “postconvertibilidad”, muchos empleados que negociaron el retiro voluntario se hicieron restaurateurs de golpe. Así les fue, hemos visto caer restós como palos de bowling. Algunos con experiencia, en cambio, suelen cometer errores groseros. Por ejemplo, el caso de la pizzería Güerrin, que por una discusión entre un mozo con 35 años de labor en la empresa y su superior, en lugar de suspenderlo lo echaron. Y ahora tendrán que pagarle como 500 lucas. La industria del juicio funciona y mucho, a tal punto que pese a que lo nieguen los restaurateurs se pasan datos para no contratar a personas que son conflictivas y que viven de lo que pueden sacarle a sus empleadores.

La mayoría de los empresarios gastronómicos se quejan de que si pagaran todos los impuestos se fundirían en dos meses. Y bastante de cierto hay en esto. Es así que se especula con la propina que reciben los mozos, para pagarles sueldos paupérrimos. En el interior del país, cuando te dan un ticket o factura oficial celebrás como si te hubieras ganado el gordo de Navidad. Se quedan con el 21% de IVA y vos no tenés ninguna ventaja a cambio. Además de que es un ilícito.

Lo peor que puede pasar es que tengas que pararte en la puerta del restaurante, a la espera de que algunos de los que vienen caminando entren a tu negocio. Te agarra la desesperación. Hay veces en que el éxito es merecido, otras tantas en que se trata de un golpe de suerte fortuito y muchas también en que nadie entra pese a la calidad del lugar. Y si sos medio raro y ponés un restó de cocina raw (todo crudo), vegana o donde te sirven solo cosas insólitas como cerebro de mono, te vas a limitar muchísimo. Parrillas y pizzerías siempre llevan las de ganar. La gastronomía no es una ciencia exacta, no siempre triunfan los mejores y a veces los mediocres se llenan de dinero, pero el único secreto es hacer las cosas lo mejor posible, no bajar la calidad, no comprar insumos mediocres y sobre todo respetar al cliente, a tu personal y a los proveedores, como nos señaló una vez Toufic Reda, creador de , hoy alejado de la restauración. Luego, esperá que la Diosa Fortuna te toque a la puerta.

Foto: © Kaetana | Dreamstime Stock Photos