Pasó por el Restaurante St Regis, del Park Tower, el chef Sergio Latorre, afincado en la Quebrada de Humahuaca desde hace dos décadas. Dejó sorprendidos a varios, con sus platos que forman parte de la raigambre cultural de nuestro NOA.
Fondo de Olla ® no oculta su felicidad por haber sido gestor de la llegada a Buenos Aires de Sergio Latorre, un chef que trajo consigo todo el bagaje gastronómico de la Puna y la Quebrada de Humahuaca (y con él casi cien kilos de productos autóctonos). Óscar Alvarez, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel de Retiro, y la Bodega El Esteco, creyeron en nuestra recomendación (pero más en la capacidad de Sergio, por fortuna). El resultado fue elocuente: reservas a full y una opinión mayoritariamente favorable. Su sopa de maní quedará en las retinas y el paladar de los afortunados que la probaron.
Latorre es una especie de cocinero “social”, alguien que aprehendió a preparar los productos de la región con sapiencia, tanto como si fuera uno más de los nativos de aquella región de la Patria. Es un “cocinero de la Tierra” (o de la Pachamama, si se prefiere). Lo conocimos hace varios años gracias a la Bodega Catena Zapata, que realizó una presentación en Purmamarca, donde Sergio es chef del Restaurante del Manantial del Silencio desde hace 13 años. Probar sus platos por primera vez, fue darse cuenta de que estábamos en presencia de un profesional talentoso y un creador innato (seguramente él mismo dirá que no inventó nada, pero no es cierto). Sin dudas que ama lo que hace, por lo que de ello se desprende que no lo amilana viajar dos horas de ida y otras tantas de vuelta en ómnibus desde Purmamarca hasta San Salvador de Jujuy, donde vive con su esposa y dos hijas. No es amigo del poder, de ahí que no exista el reconocimiento masivo que merecería, por lo que entendemos que su esfuerzo personal para venir a Buenos Aires, de la mano de St Regis y el Park Tower (con el auspicio de los vinos de altura de El Esteco) valió realmente la pena.
Quiso el destino o la casualidad, que el viernes anterior a su viaje, nosotros estuviéramos en Purmamarca, donde probamos varias de sus creaciones, algunas de las cuales llegaron a Buenos Aires de la mano del Restaurante St Regis. Es verdad eso que se dice respecto a que lo que se come in situ, parece más rico todavía y más aún si te toca un día con aguanieve y los cerros (detrás del de los Siete Colores), totalmente nevados. La sopa de maíz o la de maní, son siempre buenos antídotos contra el frío y así lo comprobamos. Probamos los tallarines de quinua, el pastel de papa oka con cabrito confitado; los ravioles de maíz; la llama.
Sergio Latorre cree que no hay una cocina argentina, sino que en realidad lo que tenemos son cocinas regionales, que dependen de lo que se cultiva en cada zona en particular. Lo mismo con el ganado, porque la llama, por ejemplo, es patrimonio único de la cocina del NOA, específicamente de la provincia de Jujuy. Son cocinas, dice Sergio, que se transmiten oralmente, como ha sido el caso de su suegra, que a su vez la tomó de los propios ancestros. Todo se transmite de generación en generación. A ese acervo cultural gastronómico, Latorre le agregó sus propios toques personales, lo que ha resultado en una optimización de la cocina regional andina. El chef lleva adelante lo que él denomina “Laboratorio Gastronómico Andino”, un espacio donde conviven el palo de amasar con el sifón, la búsqueda de optimizar los recursos, utilizar los productos y hacerlos más apetitosos a través de la aplicación de técnicas modernas que revalorizan aún más los productos de la tierra.
Sergio Latorre descubrió la cocina andina de la mano de su familia política (su esposa es nacida en Abra Pampa). Sus platos forman parte de una cultura ancestral que se transmite de generación en generación.
Desde Jujuy, trajos sus platos, como carpaccio de llama a la pimienta molle; soltero de quinua; rokro de papa lisa; la ya citada sopa de maní; bife de llama de Rinconada, servido con peske de quinua, papas quechuas confitadas, chutney de locoto y aire de llajwa; picante de lengua servido con cremoso de mote pela, chuño puthi de huevos y su salsa cruda; ravioles de papa oka servidos con velouté de queso de cabra de la Quebrada de Juella; mousse helada de api con su sopaipilla; crema helada de papa oka en crocante de kiwicha; compota de yacón; mousse helada de miel de caña. E infusiones de yuyos quebradeños (ricarica, muñamuña, cedrón, coca). Para la digestión, nada menos que licor de coca.
Comenta Sergio que el menú estuvo pensado en base a los cuatro pasos que se hacen en una comida de fiesta o celebración en el campo, donde nunca falta una sopa. Vendría a ser un segundo ligero (así le llaman al principal). Las sopas que propone Latorre son servidas habitualmente en festividades familiares y litúrgicas (para el día de alguna virgen o algún santo), incluyendo la sopa de maní como plato ícono del carnaval (“porque es tan energética que levanta a un muerto”). Aclara el chef que “ambas preparaciones son bien indígenas y deliciosas, y forman parte del acervo gastronómico local”. Como tercer paso propuso un plato con carne de llama, en el cual Sergio resume toda la práctica agrícola regional. Otra novedad fue el picante de lengua, una receta ancestral. En cuanto a los postres, transformó algunas preparaciones indígenas en algo más “urbano” (el api es un desayuno que se sirve en los mercados), alternándolos con productos si se quiere, más coloniales.
La cocina de Sergio Latorre es la de un “cocinero de la tierra”, que no traiciona los orígenes de las recetas populares, sino que las potencia con mano maestra y mucha creatividad. Las agrupaciones de chefs de reciente creación (donde son todos caciques, no hay indios), debieran mirar hacia dentro del territorio, federalizar iniciativas que son buenas en su esencia pero que se quedan en el egocentrismo de sus integrantes. La verdad sea dicha: Sergio Latorre es uno de los grandes de la cocina patria, sus platos son únicos; lástima que la mayoría no lo conoce porque es un trabajador silencioso, con vocación y un compromiso social que le falta a muchos de sus colegas. ¡Cómo no estar contentos de haber participado en su llegada a la gran ciudad!
