El redondo mundo de la Pizza
Es el plato global, redondito por donde se lo mire. Su origen está rodeado de misterio, al igual que las pastas. De cualquier manera, no resulta aventurado decir que fueron los napolitanos los que inventaron la pizza como se la conoce en el país donde encontró su lugar en el mundo.
Y hubo que esperar al tomate americano (llegado a Italia en 1564 con el nombre “pomo d’oro”) para que la versión más fidedigna de la pizza tomara los colores de la bandera (con el blanco del queso y el verde de la albahaca).
Una versión bastante cercana a la que conocemos hoy, se comía en Grecia hace unos tres mil años. Por tal motivo, algunos historiadores creen ver en la palabra “pitta” (“pan aplastado” en griego) un origen cercano a la pizza. Pero también los alemanes hablan del “bazzopizzo” (“bissen”, pedazo de pan). Y consideran que pizzo derivó luego en la denominación femenina del plato. Y hay más: los egipcios también se atribuyen su invención, aunque con menor grado de credibilidad.
La pizza napoletana (así con e, no napolitana), es un símbolo de la cocina italiana. En las ruinas de Pompeya, ciudad devastada por el volcán Vesubio en el año 79 de nuestra era, se encontró una estatuilla que representa a un “pizzaiuolo” en plena tarea.
Caber recordar que hasta el Siglo XVIII, la pizza era una comida de pobres. Su verdadera expansión se produce en el año 1889, momento en que el Rey Umberto I visitó Nápoles en compañía de su mujer, Margarita de Saboya. Todos los maestros “pizzaiuoli” presentaron sus versiones de pizzas para agasajar a la Reina, pero el triunfador fue un tal Raffaelle Esposito, autor de la “Margherita” que fue la primera en llevar los colores de la bandera de Italia.
Los argentinos que, por ser hijos y nietos de inmigrantes, no tenemos una cocina que nos identifique, inventamos la pizza porteña, la media masa, y tiempo después se incorporó la pizza a la piedra, más parecida a la italiana.
Clásicos porteños como Güerrin, Banchero, El Cuartito, Las Cuartetas, Burgio, La Mezzeta y Kentucky, entre otros, son lugares donde se puede comer la “versión oficial” de la pizza porteña.
Pero si se trata de comer la pizza napoletana, habrá que orientar la dirección hacia Palermo Hollywood. Allí, Néstor Gattorna hace este año Siamo nel Forno, lugar del que ya nos hemos ocupado en Fondo de Olla. La casa ya está por obtener la certificación de la “Associazione Verace Pizza Napoletana”, que es como ganar una “Estrella Michelin de la Pizza”. El secreto de la “vera napoletana” es utilizar fermentación natural, dejar levar la masa durante varias horas, y contar con el horno adecuado como para que la temperatura llegue a 450 º C. Así la pizza se cocina en apenas un minuto, minuto y medio a lo sumo.
A mitad de camino entre la napoletana y la “aporteñada”, hay muchas opciones para recomendar. Una de nuestras favoritas está en Italpast, fuera de la carta, pero que Pedro Picciau puede prepararle si le avisa con tiempo. Se llama Costa Smeralda y lleva mariscos. Y ahora, también para comer en casa, llegó Ristorante Pizza, elaborada por la empresa Dr. Oetker, líder del mercado europeo en pizzas congeladas. Es bastante cercana a la versión napoletana.
Acá le damos algunas direcciones donde se pueden comer las pizzas que más nos gustan.
Angelín – Av. Córdoba 5270, Palermo (Pizza Canchera)
Filó – San Martín 975, Retiro (Al Salmone)
Güerrin – Av. Corrientes 1368, Centro (Especial de Muzzarella)
Italpast – Dellepiane 1050, Campana (Costa Smeralda)
Kentucky – Santa Fe y Godoy Cruz, Palermo (Pizza con Moscato)
La Guitarrita – Cuba 3300, Núñez (Atómica, en honor a Mario Boyé)
La Más Querida – Echeverría 1618, Belgrano (Pizza a la Parrilla)
La Mezzetta – Alvarez Thomas 1311, Colegiales (Fugazzetta)
Siamo nel Forno – Costa Rica 5886, Palermo Hollywood (Margherita)
Nota relacionada: Vinos y sabores de Italia
donde se consigue la congelada???????? esa no aparece en el listado
Estimada Raquel: Las venden en Jumbo, por ahora. Nada más.
Hola muchachos, muy buena la nota. Se publicó también una nota muy interesante sobre el tema en Caseusmundi.com
Saludos,
Javier
Excelente nota. Recuerdo una pizzería de mi barrio, en Av. San Juan entre Alberti y Matheu, llamada “Karasin”. El negocio parecía venirse abajo en cualquier momento, pero hasta hace unos años la pizza era me-mo-ra-ble, empezando por la faina. Coincido plenamente con las menciones a El Cuartito y Las Cuartetas (pizza de parado, moscato y Sopa Inglesa o Imperial Ruso… Casi obligatorios) Me permito agregar una más, que me lleva a mi adolescencia de cine en Lavalle y disquerías en Galería Jardin: Roma, sobre Lavalle.
Falta El Fortín. Alvarez Jonte y Lope de Vega. Con Horno a leña. Y la mejor fainá de la Argentina!!!!
Buena nota.
Nombraron a El Cuartito, pero no pusieron la dirección, así que acá va: Talcahuano 937
Y me permito agregar Banchero (el de la Boca) : Av. Suarez 396
Saludos!
sory vieja pero te faltaron una banda de pizzerias…..PILO san telmo….el imperio en chacarita……banchero centro….y la mejor para por cierto … PIN -PUN medrano y corrientes la mejor muzza de buenos aires que continental ni ocho cuartos! ademas en guerrin venden pizza cruda papá!
Máquina, turbina o Huss. Hay que aprender a leer. No faltan pizzerías. Solamente están las que a nosotros nos gustan. No somos tan soberbios como para decir cuales son las mejores. Están los comentarios para que la gente (como en tu caso) agregue las que quiera o vaya a las que quiera.
Cali querido
Buenísima la nota con Pietro Sorba sobre el libro de pizzerías .
La propuesta de Siamo nel forno es de alta calidad, así como Filo y piola. A mi me encantan pero reconozco que tradicionalmente el porteño esta acostumbrado a una versión autóctona de la pizza, que dista mucho de la vera pizza. Una opción de pizza porteña de buena cálidad a la piedra es ferreiro, lastima que la atención del lugar y la amabilidad de los dueños sea atroz.
No discuto el éxito de el cuartito, pero si mas o menos tenes una leve idea de materias primas, al ver el color amarillo de la muzzArella que usan te das cuenta que tu estomago corre peligro¡!!!!!!!
Realmente para los que nos gusta la temática, Fondo de olla es una brisa fresca en la net
Saludos para vos y todo el equipo!!
Creo que les falto nombrar a Filo.
Muy buena la nota.
No nos faltó. Está en la lista de pizzas que más nos gustan.
muy buena la nota.
En Córdoba hay una sola pizza que vale la pena, se llama Tomasino: http://www.circuitogastronomico.net/restaurant.php?r=8&d=res
No esta el cuartito que le pasa el trapo a unas cuantas de la lista, pero no me quejo porque esta la mas querida que es excelente.
La pizza es rica.. pero me quedo con la Mezzeta de Alvarez Thomas y Forest.
Lo que me quedo de Burgio es un sabor amargo en la atencion.
Fui en 3 oportunidades y las 3 veces el encargado no habla, balbucea, y se dio el gusto de contestarme mal.
Un mozo (grandote.. gordo) de muy mala manera, me pidio que no me siente (estaba con un amigo) y que coma en la barra, porque sino “se lo cobran a el” (??).
Todo bien con la historia de Burgio.. pero si no tienen buena atencion con el publico, pierden clientela y ganan un mal prestigio..