Es el plato global, redondito por donde se lo mire. Su origen está rodeado de misterio, al igual que las pastas. De cualquier manera, no resulta aventurado decir que fueron los napolitanos los que inventaron la pizza como se la conoce en el país donde encontró su lugar en el mundo.

Y hubo que esperar al tomate americano (llegado a Italia en 1564 con el nombre “pomo d’oro”) para que la versión más fidedigna de la pizza tomara los colores de la bandera (con el blanco del queso y el verde de la albahaca).

Una versión bastante cercana a la que conocemos hoy, se comía en Grecia hace unos tres mil años. Por tal motivo, algunos historiadores creen ver en la palabra “pitta” (“pan aplastado” en griego) un origen cercano a la pizza. Pero también los alemanes hablan del “bazzopizzo” (“bissen”, pedazo de pan). Y consideran que pizzo derivó luego en la denominación femenina del plato. Y hay más: los egipcios también se atribuyen su invención, aunque con menor grado de credibilidad.

La pizza napoletana (así con e, no napolitana), es un símbolo de la cocina italiana. En las ruinas de Pompeya, ciudad devastada por el volcán Vesubio en el año 79 de nuestra era, se encontró una estatuilla que representa a un “pizzaiuolo” en plena tarea.

Caber recordar que hasta el Siglo XVIII, la pizza era una comida de pobres. Su verdadera expansión se produce en el año 1889, momento en que el Rey Umberto I visitó Nápoles en compañía de su mujer, Margarita de Saboya. Todos los maestros “pizzaiuoli” presentaron sus versiones de pizzas para agasajar a la Reina, pero el triunfador fue un tal Raffaelle Esposito, autor de la “Margherita” que fue la primera en llevar los colores de la bandera de Italia.

Los argentinos que, por ser hijos y nietos de inmigrantes, no tenemos una cocina que nos identifique, inventamos la pizza porteña, la media masa, y tiempo después se incorporó la pizza a la piedra, más parecida a la italiana.

Clásicos porteños como Güerrin, Banchero, El Cuartito, Las Cuartetas, Burgio, La Mezzeta y Kentucky, entre otros, son lugares donde se puede comer la “versión oficial” de la pizza porteña.

Pero si se trata de comer la pizza napoletana, habrá que orientar la dirección hacia Palermo Hollywood. Allí, Néstor Gattorna hace este año Siamo nel Forno, lugar del que ya nos hemos ocupado en Fondo de Olla. La casa ya está por obtener la certificación de la “Associazione Verace Pizza Napoletana”, que es como ganar una “Estrella Michelin de la Pizza”. El secreto de la “vera napoletana” es utilizar fermentación natural, dejar levar la masa durante varias horas, y contar con el horno adecuado como para que la temperatura llegue a 450 º C. Así la pizza se cocina en apenas un minuto, minuto y medio a lo sumo.

A mitad de camino entre la napoletana y la “aporteñada”, hay muchas opciones para recomendar. Una de nuestras favoritas está en Italpast, fuera de la carta, pero que Pedro Picciau puede prepararle si le avisa con tiempo. Se llama Costa Smeralda y lleva mariscos. Y ahora, también para comer en casa, llegó Ristorante Pizza, elaborada por la empresa Dr. Oetker, líder del mercado europeo en pizzas congeladas. Es bastante cercana a la versión napoletana.

Acá le damos algunas direcciones donde se pueden comer las pizzas que más nos gustan.

Angelín – Av. Córdoba 5270, Palermo (Pizza Canchera)

Filó – San Martín 975, Retiro (Al Salmone)

Güerrin – Av. Corrientes 1368, Centro (Especial de Muzzarella)

Italpast – Dellepiane 1050, Campana (Costa Smeralda)

Kentucky – Santa Fe y Godoy Cruz, Palermo (Pizza con Moscato)

La Guitarrita – Cuba 3300, Núñez (Atómica, en honor a Mario Boyé)

La Más Querida – Echeverría 1618, Belgrano (Pizza a la Parrilla)

La Mezzetta – Alvarez Thomas 1311, Colegiales (Fugazzetta)

Siamo nel Forno – Costa Rica 5886, Palermo Hollywood (Margherita)

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