La baja calidad del producto que abunda en el mercado local, ha provocado que se la subestime injustamente. Basta probar la sidra escanciada Zapiaín en Sagardi, por ejemplo, para comprender que es una bebida tan noble como el vino.

El famoso "escanciado" de la sidra, en acción

La sidra es una bebida de baja graduación alcohólica que va de 3º hasta 8º, como mucho. Como todos sabemos, se elabora con el jugo fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latín “sicera” y del hebreo “shaker”, que significa “bebida embriagadora”. Lo propio sucede con las palabras francesa cidre y la inglesa cider.

A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en la época anterior a Cristo. Parece ser que a los habitantes de Egipto, Bizancio y Grecia, les gustaba beber algo similar a la sidra. Los romanos preferían el vino y en las tierras que conquistaban, se percataron de la tradición que tenían algunos pueblos en la elaboración de sidra. Entre los pueblos europeos del Atlántico, era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mística isla de Abalón, que en celta significa manzana, era la bebida de los héroes. La palabra manzana proviene de “mala” o “matteana”, que es una variedad de esta fruta que se hizo famosa en el Siglo I A.C. De allí proviene el nombre de ácido málico, debido a que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia. La sidra siempre tuvo mucho predicamento en los países de la costa mediterránea, especialmente España y Francia, pero también en Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. La primera referencia que existe sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno, a principios del Siglo XIX.

Por su singularidad, hay que diferenciar la sidra natural de la gasificada. Mayormente en el norte de España se consume la sidra natural, mientras que en el resto del mundo prevalece la sidra súper gasificada. En nuestro medio, mientras pueda importarse, la única opción es la Zapiaín que sirven en el Restaurante Sagardi, donde los camareros están entrenados para realizar un buen escanciado. Este proceso consiste en tirar desde lo alto el líquido para que rompa al caer en el vaso y se generen las burbujas. Se sirve poca cantidad ya que debe ser consumida en el acto. En general, la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y sabor bien ácido. Los vascos suelen beberla directamente del tonel, como también se hace en Asturias, en las espichas tradicionales. En una sidrería vasca, por ejemplo, es una tradición que las kupelas de sidra se dispongan alrededor del comedor, en tanto el dueño de la sidrería abre las kupelas durante la noche al grito de “mojón”. Actualmente, la expresión es “thotk” y a continuación, todo aquel que desea beber un vaso de sidra se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a las kupelas o el propio dueño, son los responsables de abrir el grifo y de cerrarlo, cuando todos los asistentes han finalizado de llenar sus vasos.

A esta altura, hay que aclarar que lamentablemente la sidra que abunda en el mercado local deja mucho que desear. Y el consumidor argentino, salvo excepciones, no conoce otras opciones que las marcas tradicionales. Una sidra dulce, con burbujas pesadas y que va perdiendo lugar en el consumo. Por eso, una marca “real” acaba de lanzar con absoluto desparpajo la idea de tomar sidra con hielo. Una aberración total. Fijate lo que recomiendan: “Se sugiere llenar el vaso hasta la mitad con unos cuanto trozos de hielo, luego servimos a 45º y comenzamos a introducir el líquido de la botella haciendo que éste se deslice por una de sus paredes y se mezcle con el hielo. De esta manera, logramos que la sidra envuelva el hielo, evitando que el choque brusco del líquido con lo sólido libere burbujas y pierda gasificación, cualidad clave a la hora de sentir una sensación refrescante”. Pavadas. Al igual que pasa con la cerveza a la que el sabor no le encontramos, la excesiva baja temperatura permite que se disimulen los defectos del producto. Haceme caso, si querés disfrutar de una buena sidra tomate una sidra republicana y nunca una real.

Los vascos y la sidra

Miguel Enríquez, director del porteño Restaurante Sagardi, como experto en el tema, señala que los vascos utilizan una sola variedad, la Reineta, originaria del País Vasco Francés y el norte de Navarra. Allí no usan el descarte, sólo la piel y la pulpa de la fruta. El alto porcentaje de fructosa que deja la manzana es utilizado para una producción más rápida en nuestro país, cosa que no se concibe en el País Vasco, que es muy exhaustivo en la elaboración de la sidra. Se cuida que el proceso de elaboración esté asociado a una alta calidad. La elaboración de la sidra vasca difiere enormemente de la que se produce en nuestro país. Allá la hacen en pleno invierno, de manera que la temporada de la sidra va de enero a mayo. La manzana se comienza a cosechar en febrero/marzo. Y el proceso de elaboración lleva seis meses, hasta que sale para la degustación. Está óptima para tomar a partir del 15 de enero. En mayo, se embotella todo lo que hay en las barricas (que se llaman kupelas). En el País Vasco la sidra se bebe todo el año. Es un producto 100% natural que está molecularmente vivo.

El escanciado es ante todo un arte, la forma de servir la sidra para que genere gas carbónico. El contenido se “tira” desde la altura del hombro hacia el vaso. Cuando cae el chorro golpea, se rompe y genera un carbónico espontáneo que produce instantáneamente las burbujas. Se toma de un solo trago en apenas unos segundos. La sidra española se produce en Asturias, además de la vasca, aunque también hay elaboración en Cataluña y Galicia en menor escala. La sidra asturiana tiene un contenido de azúcar más alto. También se trata de una sidra natural en el que sólo interviene la manzana fermentada, sin ningún tipo de añadidos. Tiene un carbónico natural. No obstante, en este caso hay además sidra comercial, a la que se le agrega anhídrido carbónico (“achampañada” como la argentina). La sidra asturiana es algo dulce, mientras que la vasca es más ácida. Asturias y el país vasco comparten un método de sidra diferencial sin añadidos. Se trata del zumo natural fermentado de la manzana. Miguel Enríquez señala que la gran diferencia que se debe plantear entre las sidras, es que “una está concebida de manera natural y la otra químicamente”. Y recomienda beberla ligeramente fría, a una temperatura de 9º C. Es la misma temperatura que la bebida tiene normalmente en las kupelas, que no están refrigeradas.

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