Poco a poco, pedir vino por copas en los restaurantes ha dejado de ser una cosa rara. Pero tiene ventajas y desventajas. Mientras tanto, veamos lo que ocurre en Italia, uno de los países líderes en producción y consumo.

La discusión se inició estos días en el foro de Vinitaly, con vistas a la feria más importante de vinos de Italia. Se realiza en Verona en el mes de abril, todos los años, y ya están las discusiones abiertas para debatir en la próxima edición. Allí opinan restaurateurs y periodistas, que basan sus comentarios en lo que se ve día a día en el negocio de “comer afuera”. El mercado HO.RE.CA. (Hoteles, Restaurantes y Cafés) mueve en Italia varios miles de millones de euros anuales. De manera que es mucho el dinero el que está en juego. La tendencia indica hoy que los clientes prefieren beber menos vino en los restaurantes, principalmente por los límites que se imponen en los controles de alcoholemia, sobre todo en un país (Italia) donde pocos acuden al restaurante en taxi u otros medios de transporte público. Pero ésta no es la única causa. Todos coinciden en las ventajas del vino por copas, que permite acompañar cada plato con la mejor opción que elige el propio cliente o se basa en lo que el sommelier recomienda. Se evita así que si la entrada elegida va muy bien con un blanco y el principal con un tinto, uno tenga que beber el mismo vino durante toda la comida. También el servicio en copas ayuda a que la temperatura del servicio sea la adecuada. Y da la posibilidad de probar nuevos vinos, algunos de bodegas casi desconocidas para la mayoría. A veces, el consumidor no se anima a pedir una etiqueta que no conoce, por temor a llevarse un chasco y perder su dinero con un vino que no vale lo que cuesta. Entonces apuestan a la copa. Y también muchas veces es complicado ponerse de acuerdo en materia de gustos si hay varios comensales sentados a la mesa.

Esto vale para nuestro medio también, aunque por el momento aquí las opciones son muy limitadas (por lo general se opta por etiquetas de bodegas que tienen buenos acuerdos con los restaurantes: el famoso 2×1 y hasta 3×1, para que encima te paguen a los premios). Negocio redondo para el restaurateur. De manera que en nuestro país es más raro encontrar vinos de pequeñas bodegas servidos por copa, a diferencia de lo que ocurre en otros países del mundo. Además de eso, aquí los valores que se fijan para la copa son muy elevados, tanto como que pagando un par de ellas (a lo sumo tres) ya tendrías una botella entera a tu disposición. Y encima hay camareros y/o sommeliers que acostumbran servir menos de lo que corresponde, por debajo del “Ecuador” de la copa.

Volvamos a Italia para ver lo que pasa afuera. Marina Cvetic, de la familia propietaria de la Bodega Masciarelli (Montepulciano d’Abruzzo), señala que la reducción del número de etiquetas en las cartas de vinos de los restaurantes, se debe a la situación económica en general y a los cambios de hábitos de los consumidores. También dice que hay una tendencia hacia el consumo de vinos más ligeros. Y en la elección de éstos, resulta determinante el consejo del sommelier (téngase en cuenta que en Italia la edad promedio de estos profesionales es de 50 años, y son muy respetados por la experiencia acumulada). La bodega Masciarelli está prestando mucha atención a las botellas de pequeño formato, como alternativa a la copa. Cvetic asegura que no es una estrategia defensiva, sino que responde a una adaptación a los nuevos estilos de consumo.

En síntesis el servicio en copas tiene más ventajas que desventajas (afuera). Pero aquí todavía nos falta mucho para tener una oferta en cantidad y calidad que justifique esta opción para los clientes de restoranes.

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