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Crosta es una pizzería con horno a leña, siguiendo el estilo napoletano pero con mayor volumen de ingredientes al gusto local. Está ubicada en la Zona Norte, concretamente en Villa Adelina. También sirven empanadas y unos originales crostdogs (panchos con masa de pizza).

El nombre en italiano nos remite al verbo "hacer". Es una palabra corta y que se memoriza fácilmente. Pero en este lugar todo está hecho, sin dudas. Una pizzería en la que hacen pinsa romana, teglia al taglio y suplí, todas especialidades romanas, con una oferta de vermú muy completa. Y, para seguir con el espíritu de la vera cucina italiana, los productos son protagonistas y por ello usan los de más alta calidad.

Chacabuco lanzó al mercado local una Harina de Trigo 00 especial para pizza napolitana, aunque también puede tener otros usos, inclusive en la elaboración de pastas. Se trata de un hecho trascendente, por cuanto hasta ahora solo podían utilizarse harinas importadas y de costo muy elevado.

En la actualidad, ya es común encontrar pizzerías cuya protagonista es la pizza contemporánea, una variable innovadora de la tradicional napoletana, caracterizada por su borde (cornicione) muy alto y alveolado. Carlo Sammarco, el pizzaiolo que precisamente creó dicho borde conocido como "canotto", llegará a la Argentina y Chile de la mano de la Scuola Pizzaioli.

Del 13 al 19 de noviembre transcurrió la octava edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo y que, en Buenos Aires, tuvo una interesante variedad de actividades. Este año, se puso énfasis en dos ítems: el bienestar en sabor italiano y la importancia de contar con productos de origen. El encuentro contó con el auspicio institucional de la Embajada de Italia en nuestro país.

Buenos Aires se ha llenado de nuevas propuestas en materia de pizzas. De la tradicional porteña a la napolitana, hemos pasado a la neoyorquina, la de Chicago, la clásica romana y otras variantes. Pero faltaba la pinsa romana (cuya principal diferencia es que se elabora con tres tipos de harinas distintas). Totti, un local que abrió sus puertas hace 10 días en Colegiales en honor al ídolo máximo futbolístico de la Roma, ofrece esta versión crujiente por fuera, con su consistencia de miga por dentro y una sensación de liviandad que luego se manifiesta en la digestión.

Es la figura femenina en el mundo de la pizza napoletana. Pionera en el sector, joven y a la vez muy tenaz, Sara Mazzamurro llegó a la Argentina con otros propósitos laborales, pero las vueltas de la vida la llevaron al primer amor en lo que a la gastronomía respecta.

Una versión distinta de la clásica pizza porteña, que ahora llega también a Palermo. Alcahuete es media masa al molde con harinas orgánicas, fermentación natural, queso abundante y cornicione (borde) gratinado. Salen tamaño XXL, entera o por porción. Además, se pueden diseñar sabores a gusto y combinar con papas fritas crocantes.

Scuola Pizzaioli brindará el 18 de junio una Masterclass de técnicas avanzadas en Santiago de Chile. Y cuatro días más tarde, hará lo propio en Lima. La pizza napoletana, que ya había tenido una experiencia en Montevideo, ahora vuelve a exportar su know how a otros países de la región.

Además de sus pizzerías en Buenos Aires (San Paolo, San Paolo a Casa), Maurizio De Rosa acaba de abrir su nuevo emprendimiento gastronómico en Nueva York: Locanda Borboni. La cocina del sur de Italia en la Gran Manzana.

Audaces, arriesgados, decididos, ¿locos? Todos adjetivos atribuibles a los que, pese a una pandemia que no da tregua, se animaron a abrir sus restaurantes en este 2021 (aclaramos que algunos de esta lista lo hicieron ya en las últimas semanas del 2020), pero los visitamos (y se afianzaron) en el año que termina. A continuación, una recorrida por los 21 del 2021 (costó, pero logramos llegar a la cifra buscada). Estos son, en orden alfabético. En el caso de los lugares que fueron visitados por Fondo de Olla ©, se incluye el link con la nota publicada.

El mundo de la pizza no deja de sorprender. En tiempos de la moda "napoletana", aparecen nuevas opciones surgidas de la imaginación de emprendedores audaces. Con una casa matriz en Madrid, llegó a Palermo Picsa, que "reinventa" una pizza porteña de masa al molde, pero más liviana por su fermentación de 24 horas y masa madre.

Ya llega la sexta edición de la "Semana de la Cocina Italiana en el Mundo", el evento anual dedicado a la promoción de la cocina y de los productos alimenticios italianos de calidad, promovido por el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia, en colaboración con la red de Embajadas, Consulados, Institutos Italiano de Cultura y Oficinas del ICE que operan en el extranjero, bajo el concepto: "Tradición y perspectivas de la cocina italiana: concientización y valorización de la sostenibilidad alimentaria".

La expansión no se detiene. Es que la pizza napoletana, que hace una década atrás era casi una rareza en Buenos Aires, sigue ganando espacio a pasos agigantados. Orno, que nació en Olivos, como parte del Grupo Mezcla, ya tiene un nuevo local en el Mercado de Belgrano.

La pizza es pasión de multitudes y en Buenos Aires las hay para todos los gustos. Porteña, Napoletana, Romana, media masa, a la piedra, estilo Nueva York o Chicago, Italiana Contemporánea, a la parrilla. Para los lectores de Trip Advisor, el top ten lo conforma una mayoría de porteñas clásicas. Pero la N° 1 es San Paolo, del napolitano Maurizio De Rosa.

En la ciudad de la pizza porteña, aparecieron osados que se atrevieron a proponer la variante napolitana, que hace unos años atrás solo era conocida por quienes habían tenido la posibilidad de viajar a Italia. Si bien había varios locales abiertos en Buenos Aires, donde se ofrece pizza napolitana clásica, hace tres años nació Cincinnati, con una propuesta más moderna.

Abajo y arriba de la sede de la Scuola Pizzaioli, fundada por Juan Pablo Padrevita, nieto de napolitanos, abrió sus puertas Nuvola Centro. Un salón a la calle y una terraza en el segundo piso, que nos transportan a la ciudad del sol con un mural en el que se observa el imponente Vesubio, son el ámbito ideal para recrear la vera pizza napoletana antipasti y los etéreos fritti.

La pizza napoletana llega al Microcentro, con una nueva sucursal de Nuvola ("nube" en italiano). Es en el mismo edificio en el que funciona Scuola Pizzaioli, la institución que ofrece cursos para profesionales y aficionados.

El chef italiano mediático Donato De Santis suma y sigue. Ahora expandió su emporio con Pizza Paradiso con un formato pizzería-baretto (barcito), en el Bajo Belgrano. Pizzas de estilo napoletano (solo por la noche) y romano, en un local pintoresco con mesas comunitarias y barra adentro, en un pequeño patio y en la vereda.

Es el aperitivo del primer menú degustación de Mercado de Liniers después de la cuarentena. Una copa de Martini y adentro, una sorprendente combinación de moscato (esfera), pizza de provolone (espuma) y fainá (migas). Una audacia del chef Dante Liporace con la que comienza la noche. Luego sigue con cinco pasos más.

Todos conocemos lo obsesivo que es Maximiliano Matsumoto en la cocina. Y la pandemia lo motivó a reinventarse -mientras aguarda la vuelta a su destino uruguayo- con un proyecto novedoso: Pizzas Estilo Chicago. Las deep dishes, que son un clásico de esa ciudad, no tenían hasta ahora una versión porteña.