¿Hay antibióticos en el salmón?

Un chef mediático que dice que el salmón rosado es "veneno", pese a lo cual él lo servía cuando tenía su propio restaurante. Un médico, Alberto Cormillot, señala que "la gente en la Argentina se mata con carne, no con salmón".

Lo peor es que los que opinan y no saben, no son otra cosa que irresponsables, al igual que los periodistas que escriben y dicen cosas que no son ciertas, ya que o tocan de oído o lo hacen por intereses bastardos.

Ahora bien, vayamos al tema y a la pregunta del título: "hay antibióticos en el salmón". A veces sí. Problemas asociados a residuos antibióticos en los alimentos, son una gran preocupación de los consumidores, lo cual se da no solo en el salmón de cultivo, sino también en diversos alimentos de origen animal, como la carne, la leche y los huevos.

¿Con qué finalidad la industria gasta en antibióticos?

1) como tratamiento de animales enfermos. 2) como medida preventiva para evitar enfermedades en animales de alto riesgo. 3) como promotores del crecimiento, con el fin de obtener animales de mayor tamaño con la misma inversión e igual cantidad de alimentos. Este último es su uso más controvertido. ¿Por qué?: una vez absorbidos los antibióticos, éstos se distribuyen por vía sanguínea por la totalidad del organismo, se consigue un efecto protector en cualquier órgano, lo que permite que la energía y los nutrientes ingeridos puedan dedicarse a la producción y no a otros esfuerzos energéticos como la defensa en contra de enfermedades.

Pero no todo es color de rosa para la industria: el uso masivo de antibióticos acaba provocando una selección de microorganismos con capacidad para resistir la acción antimicrobiana de estas sustancias. Las cantidades necesarias de antibióticos terminan siendo cada vez mayores (también los costos de producción) y, en algún momento, se llega al colapso.

En Noruega, principal productor de salmón del mundo, se llegó a un máximo de utilización de antibióticos en 1987. Luego, durante la década del ´90, se dedicaron a reemplazarlos por vacunas, y hoy su producción está prácticamente libre de antibióticos.

Chile llegó a ser el primer exportador mundial de salmón en 2005 con un modelo de industria intensiva, pero en 2007 la aparición del virus ISA (anemia infecciosa del salmón) provocó una crisis (aclaración: los virus no se tratan con antibióticos). Los empresarios, trabajadores, inversionistas y cualquier persona involucrada directa e indirectamente en el negocio, recuerdan ese año. Los despidos llegaron a los 26 mil trabajadores, sobre todo mujeres, dedicadas a manipular el producto y operarias de las plantas procesadoras, según se consigna en los medios regionales de la época.

Varias salmoneras quebraron y las que no, cambiaron de manos a través de concentraciones y fusiones: aparecieron los noruegos y se quedaron con el top-ten de las empresas chilenas.

Ahora son los japoneses los que buscan -amistosamente- quedarse con las empresas noruegas (ver la oferta por US$ 1.400 millones que hizo el grupo Mitsubishi para adquirir el 100% de las acciones de la salmonera Cermaq, cuyo dueño mayoritario es el Ministerio de Comercio, Industria y Pesca de Noruega, y que posee operaciones en Noruega, Canadá y Chile). .

Como en cualquier tema, lo mejor es informarse. Y si se trata de un periodista, recurrir a los que saben y no a figuritas mediáticas que poco conocen del tema pero son capaces de crear una psicosis. 

La pregunta que cabe es simple: ¿Existe un problema para la salud por el uso de antibióticos en la cría de salmones? En mayo de 2015, la Organización Mundial para la Salud, reunida en asamblea WHA68, emitió un documento acerca de los Antimicrobianos (incluye los antibióticos) de uso no humano. Allí se estableció que la mayoría de los antimicrobianos utilizados en el mundo no son administrados a pacientes, sino a los animales (ganado bovino y ovino, pollos y peces) destinados a la producción de alimentos.

Por otro lado, en junio de 2015, la FDA (organismo que reglamenta las normas de seguridad alimentaria en los EE.UU.) emitió su directiva final sobre Alimentación Animal, con vigencia a partir de octubre 2015, a fin de establecer parámetros para un "uso juicioso de antibióticos" en la producción de alimento para animales, materializado en decenas de especificaciones (adjunto un ejemplo al final de la nota).

Los residuos que se hallan en los animales (incluido el salmón), son los compuestos o los principios activos que resultan del tratamiento con medicamentos. La cantidad de éstos depende de la naturaleza del producto, la dosis, la forma de aplicación o inyección y, sobre todo, del tiempo que transcurre entre la última dosis y el momento del sacrificio, el denominado período de retiro. Los fármacos se metabolizan en el cuerpo del animal, se descomponen y se eliminan tras el periodo de retiro.

¿Qué alimento es más seguro? Un pescado de pesca natural puede ser más seguro que un salmón de cultivo, pero para ser puristas, deberíamos verificar que se haya pescado en una zona libre de contaminantes (por ejemplo, metales pesados, petróleo, etcétera) y aún así es determinante que en su manipulación hasta el centro de consumo se hayan respetado pautas de higiene y de frío. Hoy, es más habitual ver problemas evidentes de manipulación que dan lugar al típico "olor a pescado" y resultan mucho más peligrosos para la salud.

En mi opinión, sigue siendo mucho más importante guiarse por las características organolépticas (olor, color, sabor) porque éstas son el aviso de los problemas más severos de calidad. Y esto resulta válido para cualquier alimento.