Julián de Dios, el viajero empedernido, pasó esta vez por el Bar Macera, de Madrid, donde uno de sus cantineros, Narciso Bermejo, dice que él “no está para hablar, sino para escuchar”. Probar un gin tonic preparado con ginebra macerada con enebro, resultó toda una experiencia.
“Valórate coño. Que nadie robe tu esfuerzo”. La frase está pegada con cinta en una pared a pocos metros de la entrada del Bar Macera, en Madrid. Y es la clave de esta historia. Porque todo bar que se precie tiene una historia detrás. Pero no son tan fáciles de conocer. Los cantineros no hablan. Escuchan. Y Narciso Bermejo es uno de ellos.
Ubicado a caballo entre el desparpajo de Chueca y el relax de Salesas, el bar Macera es una de las novedades 2015 de Madrid. Está en San Mateo, una calle tranquila pegada a una tienda de magia, no podemos negar que esta ciudad tiene encanto, y lo primero que se destaca en su decoración industrial son las repisas con cientos de botellas iguales, sin marca, solo diferenciadas entre sí por los tonos de la bebida que tienen en su interior.
"No estoy acá para hablar" se disculpa Narciso mientras me sirve un gin tonic preparado con ginebra macerada con enebro. Narciso está detrás de las barras hace más de quince años, muchos de ellos en O' Clock, un bar de estilo british hoy desaparecido donde también trabajó Carlos Moreno (hoy StreetXo). Pero una noche, "cansado de servir lo ajeno a precio de oro líquido, decidí volver a la tradición de macerar y dar un buen trago por mil pelas. Y aquí estamos, como hace tantos años, antes que aparecieran todas esas marcas premium que nadie conocía. Con mi padre comprábamos alcohol a granel y macerábamos en casa, orujo de hierbas, pacharán... Nos divertíamos en el fondo de la casa, preparando el licor que a la noche tomábamos en familia. Luego esa costumbre tan ancestral se olvidó, quedó como cosa de pobres...".
En la carta hay 20 destilados artesanales para combinar con tónica o con los refrescos que preparan in situ. Todos valen lo mismo (7 euros) pero cada combinado es único.
Al lado escucha Diego Cabrera, barman y el cicerón de esta aventura que me quiso mostrar sin celos "lo más novedoso que se está haciendo en Madrid". Pequeña anécdota irreverente, en los dos meses que pasaron desde que volví de Madrid, en Buenos Aires me encontré con varios conocidos que habían pasado por Macera, pero lo mantenían en silencio, como guardando en secreto la fórmula de un futuro bar exitoso en algún rincón de Palermo. A ellos va dedicada la crónica. Pero volvamos a Narciso: "Y aquí estamos a las andadas. El alcohol lo compramos a granel en destilerías históricas como Pedro Giró, o utilizamos clásico como el ron Negrita. Después lo maceramos con frutas frescas de temporada, jalapeños, almendras, cilantro, cardamomo, muchas especias, gran parte traídas de Marruecos. Dejas trabajar al tiempo y listo. En la carta vas a ver 20 destilados artesanales que podes combinar con tónica o con los refrescos que preparamos nosotros. Todos valen lo mismo (7 euros) pero cada combinado es único. Es un proceso sencillo, inclusive damos talleres para que la gente aprenda a hacerlo en su casa, como lo hacían sus abuelos".
Termina de preparar un ron macerado con vainilla y me señala un enorme corazón dibujado en la pared. "¿Y sabes por qué el corazón? Porqué de ahí partimos. Eso es lo que usamos. Cuando extraes el destilado del alambique, a las primeras gotitas se las llama cabeza, al chorro central corazón y lo que cae al final cola. Tanto la cabeza como la cola tienen impurezas, sólo el corazón te garantiza que vas a dar lo mejor" y sonríe mientras comienza a etiquetar a mano la botella de whisky macerado con menta que me voy a llevar.
Usted preguntará porqué aquella frase en la pared. El padre de Dani Montañez, socio de Narciso Bermejo en esta aventura, era el dueño de O'Clock. Un bar british en Salamanca, con martinis y Pimm's, sillones chester y taxis londinenses en la puerta. Era su sueño. Pero "la cosa" se puso mal y "la cosa" se llevó puesto a O'Clock y poco tiempo después la vida de Jorge Montañez Baro. Quedaron heridas y deudas. Una de esas noches Dani y Narciso comenzaron a soñar con un bar donde macerar y dar de beber un buen trago por "mil pelas". La noche de la inauguración, mientras Narciso prendía las luces de la barra, Dani pegaba la frase de su padre en la pared, con unas letras que dicen mucho más que lo escrito. Alguien dirá porque tanta historia, si al fin y al cabo estamos hablando de un trago.
¿Comprende ahora porque no es habitual que los cantineros hablen?
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