Vinos en el aire

Aprovechando el contexto de que está en nuestro país para ser jurado en la nueva edición de “The World´s Best Sommelier”, que en estos momentos tiene lugar en Mendoza, Paolo Basso (ganador de la última edición realizada en Tokio hace tres años) presentó la selección de vinos que hizo para la aerolínea Air France.

Fondo de Olla participó de una degustación de cuatro etiquetas que integran la bodega que se les ofrece a los clientes de la clase “Business”.

Cuando le preguntamos por el criterio que se debe tener para elegir un vino que será bebido a 10.000 metros de altura, mencionó que durante la presurización de la cabina los niveles de humedad bajan considerablemente (algunas veces hasta quedar en 0). Entonces, es natural que al pasajero se le seque la boca. En esa instancia, uno no produce saliva y por ese motivo hay que tener dos cosas en cuenta: que el vino no tenga una acidez elevada y que no sea muy tánico, dos factores que influyen directamente sobre la segregación de la saliva.

“Los vinos no cambian en el aire, los que cambiamos somos nosotros y nuestro paladar porque las condiciones no son a las que estamos acostumbrados”, afirmó Basso.

PAOLO BASSO ELIGE LOS VINOS PARA AIR FRANCE DESDE 2014. SE HACEN CATAS A CIEGAS Y LAS BODEGAS INTERESADAS DEBEN ASEGURAR UN MÍNIMO DE 50.000 LITROS. 

A partir del hecho de que nadie se sube a un avión sólo para beber, ya que es un medio de transporte y no un bar, los vinos tienen un perfil gastronómico en el que deben lucirse con la comida. Una selección muy atinada para un vuelo comercial y para acompañar distintos tipos de comidas.

La cata tuvo el siguiente orden: Champagne Drappier Blanc de Blancs Signature; Bourgogne Pouilly-Fuissé 2013 Louis Latour; Languedoc Château La Sauvageonne Terrasses du Larzac, y Bordeaux Médoc 2010 Château Rollan de By.

Paolo Basso trabaja con Air France desde 2014. Pero no es lo único que hace, ya que asesora hoteles de lujo y establecimientos con su empresa Paolo Basso Wines, una consultora que tiene sede en Suiza. Por otro lado, hace su propio vino, una base de Merlot con agregados de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, llamado Rosso Di Chiara.

Al contar cómo cambió su vida al ganar el torneo, este sommelier que es uno de los pocos en haber ganado el título europeo y el mundial, lo primero que menciona es a su mujer y a la paciencia que le tuvo durante todos los años de entrenamiento. “En estos casos, ya que a mí no me auspiciaba ninguna marca, estudiar, aprender, viajar y catar es una inversión sólo si ganas, sino ha sido un fracaso”, asegura.

La carta de vinos que propone Paolo Basso para Air France, cambia cada dos meses. Los productores se eligen en una cata a ciegas bajo ciertas condiciones (por ejemplo que tengan capacidad de ofrecer al menos 50.000 litros) y algunas veces hasta se eligen vinos para hacer blends que se adecuen al criterio del sommelier. 

Por el momento, éstos son los vinos propuestos para la clase Business. Estaremos atentos a la próxima carta, porque sabiendo quién la arma, no queda otra opción que sentarnos y disfrutar del vuelo, porque en casos como este lo mejor siempre está por venir.