Leo Luciani y su esposa Alejandra Catardi, la nieta de Salustiana, recrean en el sur del GBA una cocina de profundas raíces familiares, adaptada a las ideas que incorpora un chef autodidacto que sorprende por su creatividad.
Salustiana- Tomás Nother 837 Adrogué- Teléfono: 4294-4749. Abierto jueves, viernes y sábados noche, domingos al mediodía. Pago en efectivo.
Tipo de Cocina: De Autor
Barrio: Adrogué
Precios: $$$
De la combinación de Leo Luciani, chef que se formó solo, a pura prueba y error (aunque siempre suele vérselo en las clases que brinda otro oriundo de Adrogué, Fernando Mayoral), y Alejandra Catardi, de familia gastronómica asociada al célebre Almacén Santa Rita, no podía surgir otra cosa que una propuesta de cocina de origen familiar puesta a un nivel gourmet que la perfecciona y la eleva.
Si se nos permite la comparación, es el estilo Ada Cóncaro (creadora de Tomo 1), que logró aunar lo que la cocinera de la casa hace con cariño, con ese plus que da el uso de ingredientes de extrema calidad y la sabia combinación que se logra únicamente con el peso de la experiencia. Ella, Ada, tampoco tuvo maestros.
Es como el que dice saber de vinos porque hizo un curso (o una carrera) de dos o tres años en una escuela de sommelierie. Sin embargo, lo que se requiere para conocer del tema años y años de experiencia, así como cientos y cientos de litros ingeridos, además de la teoría que se aprende en los libros .
Bien asesorados y acompañados por Julián de Dios, experto en turismo pero cada vez más también en gastronomía, enfilamos para el lejano Adrogué a descubrir un nuevo restó y vivir nuevas experiencias culinarias.
SALUSTIANA ES UN EJEMPLO DE COCINA CON RAÍCES CASERAS OPTIMIZADA POR LA MANO DE UN CHEF QUE NO TUVO MAESTROS PERO APRENDIÓ EL OFICIO COMO POCOS.
La herencia tana y gallega que casi todos llevamos dentro, encuentra en este lugar un punto de encuentro inequívoco. Por Leo, su apellido delata el origen que hace que en la carta no falten las pastas y los antipasti. Por el lado de Alejandra, en cambio, la hispanidad se refleja en Salustiana, la abuela que tenía con su nieta la curiosa coincidencia de haber nacido el mismo día, y un amor por la cocina que finalmente se traslada a cada plato para beneplácito de los comensales.
Para ingresar a Salustiana hay que tocar timbre; de hecho es una casa aunque no funciona como lugar de "puertas cerradas" y no hay nada incógnito que pueda confundir. Desde un patio se accede al cálido salón, que como pudimos apreciar estaba concurrido por un público heterogéneo: familias, mujeres solas, parejas.
En Salustiana tienen carta fija y los platos del día pueden observarse en una pizarra. El menú que nos tocó fue armado por el propio Leo, muy atinada sucesión para probar diferentes platos de la carta y el plus de alguna sorpresa que nos deparó el final de la noche.
El comienzo deparó ravioles fritos rellenos de mortadela y queso. Luego clásica burrata con jamón crudo. Y pulpo grillado a la plancha sobre pan de pimentón, oliva y aceite ahumado; además de queso crocante y mollejas en reducción con chutney de cebolla.
Seguimos con ancas de rana fritas con alioli. Y cavatelli de sémola con botarga (una delicadeza del chef, ya que el plato sale habitualmente con otros ingredientes.
La sorpresa de la noche fue el último plato, los casi inhallables pichones, perfectamente cocinados, bien rojitos y con su textura poco usual para paladares no entrenados. Acompañaron papas andinas.
Los helados cítricos del final hechos "en casa" son realmente dignos de un final feliz. Y bosque de chocolate en rama, crocante de biscotti, marroc y helado de canela.
Fuera de nuestra degustación, la carta ofrece tartar de langostinos con salsa de ostras; tortilla española con huevos de campo; rótolo de espinaca y ricota con tomate gratinado; canelones de carne gratinados; raxo de jabalí con papas españolas; cochinillo al horno de barro (un clásico de la casa); cuadril de ciervo ahumado con puré de batatas, entre otros platos.
El servicio no deja baches, todo parece estar controlado desde la cocina a cargo de Leo y el salón donde Alejandra se maneja como pez en el agua.
Una experiencia que valió la pena más allá del viaje un poco largo. Es que el sur también existe, aunque a veces lo tenemos un poco fuera de nuestro itinerario.
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
Siempre me fascinó Winston Leonard Spencer Churchill, no por sus ideas políticas, pero sí por muchas otras razones. Quizás una de ellas es que nació el mismo día que yo, un 30 de noviembre. Muchas de sus frases pasaron a la historia, y se sabe tanto de su papel durante la Segunda Guerra Mundial como de sus gustos de sibarita. Era fumador de habanos, como se lo puede ver en las fotos de época, pero también se convirtió en un bebedor empedernido y un gourmand. Winston Club le rinde homenaje con un bar en la planta baja, y un living speakeasy escaleras arriba. La cocina del chef Jonás Alba luce impecable en este lugar, uno de los escasos muy british que podemos encontrar en Buenos Aires.
