Sagardi es único por la autenticidad de sus platos ligados a la gastronomía vasca. Fieles a la tradición hay una barra de pintxos muy concurrida, y el salón del fondo donde se puede conocer la cocina más rica de la península ibérica.
Muchas veces hemos tenido la duda sobre la autenticidad de muchos platos que nos "venden" como vascos, dentro de una amplia variedad de preparaciones españolas. Simplificar una rica gastronomía como la del País Vasco en un par de cosas como el "besugo a la vasca" o la "merluza con salsa verde", sería lo mismo que decir que la cocina italiana son únicamente los spaghetti y la pizza.
Por fortuna, la duda metafísica se disipó con la llegada de Sagardi, cadena con su sede central en Barcelona, que instaló la filial argentina en su primera experiencia fuera de España (hoy tienen locales en Londres y México D.F.).
Dice la tradición gastronómica que en el País Vasco, antiguamente se tenía la costumbre de ir a las sidrerías durante la temporada en que la bebida nueva estaba llegando. La Probaketa tenía lugar en los primeros cuatro meses del invierno.
Y el objetivo era simplemente probar directo de la kupela (bota) el primer caldo de manzana y de paso comprar para el año siguiente. Para minimizar los efectos del alcohol que la sidra podía provocar, se comenzaron a servir platos sencillos a base de verdura y carnes que se preparaban in situ.
A principios del siglo XX aparecieron las tabernas, donde ofrecían vasos de vino y sidra a los grupos de amigos que se sentaban a conversar, junto con pequeñas degustaciones o pintxos.
Sagardi (nombre en euzkera que alude al aroma de la manzana), nació con este concepto: barra de pintxos, sidra escanciada, o platos eminentemente vascos en el salón principal.
La maduración de la carne con la que luego se preparan el txuletón, la preparación del bacalao fresco, el escanciado de la sidra y del txacolí (vino blanco), el gin tonic luego de la comida, la tortilla de bacalao, el pastel vasco, son apenas algunas opciones únicas que nos ofrece Sagardi en San Telmo.
Hasta su llegada a Buenos Aires, poco sabíamos de los vascos y sus comidas. La barra de pintxos permite hacer toda una comida o probar algunos y luego pasar al restaurante propiamente dicho.
En el local porteño soplaron vientos de cambio en estas semanas. Txemi Alonso, dejó su puesto de director en manos de Juani Fuoco, quien ya había pasado por Sagardi en su primera etapa. Mientras Txemi viajó para hacerse cargo de la sucursal mexicana, llegó al país un chef argentino repatriado de Cataluña, Juan Manuel Cavoret.
Si hay símbolos en la cocina vasca, ésos son el bacalao y el chuletón. El bacalao está presente de varias formas, como por ejemplo en la tortilla de la señora Rosario; ya sea frito, a la parrilla y como relleno de pimientos.
El txuletón, que se cobra por peso, tiene su propia historia. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato. En definitiva es carne argentina (la mejor del mundo) madurada entre 8 y 14 días, y con la cocción adecuada, muy breve, bien "quemadito" por fuera y rojo por dentro, pero caliente.
Desde su llegada al país, se preocuparon por conseguir los mejores insumos, que en el caso de la carne proviene de animales seleccionados y con mayor peso al que nosotros estamos acostumbrados.
La carta sigue incluyendo clásicos como las patatas al estilo Sagardi; puerritos al estilo Hernani en salsa verde con almejas; paletilla de cordero con su jugo; el fabuloso bacalao al pil-pil. Y también el pescado Mar del Plata entero, para compartir, que el mozo preparará con arte frente a los comensales.
A diferencia de la generalidad de los restaurantes porteños y del país en general, el vino de la casa (Uco Acero Malbec), de elaboración propia) es la mejor opción en materia de relación precio calidad. Además también ofrecen una opción de mayor calidad, el Pago Lobo Malbec.
El pastel vasco, es nuestro preferido para el final dulce. Pero atención, no se vaya sin probar el gin tonic, que según la costumbre vasca se bebe para concluir la comida.
Con algunos cambios a nivel gubernamental, poco a poco se espera retomar la importación de algunos productos que dejaron de entrar al país, como la sidra, el txacolí y el bacalao.
Algunos colegas dicen que el lugar es muy costoso, habrá que preguntarles qué entienden por caro y por barato. Por los insumos que se utilizan y las bondades de la comida y el servicio, Sagardi es una propuesta digna de tener en cuenta.
Además hay tres menús que se las traen: de Sidrería, Gernika y Getaria, de cinco pasos. Haga un esfuerzo en el bolsillo y se sentirá gratificado en su paladar.
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
Siempre me fascinó Winston Leonard Spencer Churchill, no por sus ideas políticas, pero sí por muchas otras razones. Quizás una de ellas es que nació el mismo día que yo, un 30 de noviembre. Muchas de sus frases pasaron a la historia, y se sabe tanto de su papel durante la Segunda Guerra Mundial como de sus gustos de sibarita. Era fumador de habanos, como se lo puede ver en las fotos de época, pero también se convirtió en un bebedor empedernido y un gourmand. Winston Club le rinde homenaje con un bar en la planta baja, y un living speakeasy escaleras arriba. La cocina del chef Jonás Alba luce impecable en este lugar, uno de los escasos muy british que podemos encontrar en Buenos Aires.
