Donato, el chef que no precisa apellido

Hace un poco más de un año hice un comentario público refiriendo que era sumamente dificil comer buena cocina italiana en Buenos Aires. La razón principal es que lo que en la Argentina se conoce como cocina italiana es en realidad una transformación de recetas regionales de la península, en una suerte de síntesis interregional con elementos locales que, en muchos casos, alteran sustancialmente los pasos originales, tanto hasta el punto de considerarse -estos platos- como una nueva creación. 

Cuando hice este comentario salió a contestarme Micaela, la esposa de Donato, diciéndome que eso no era puntualmente cierto dado que por ejemplo en Cucina Paradiso se hacían muchísimos platos italianos originales.

La semana pasada tuve el enorme placer de compartir una mesa con el mismo Donato, el chef Dante Liporace y el editor Julián De Dios en Cucina Paradiso, sede Nuñez. Fue una gran mesa en la cual se discutió mucho sobre producto y sobre cocina italiana.

Arrancamos con una ración de prosciutto San Daniele que planteó la primera tesis: ¿compiten los mejores jamones italianos con los españoles? El consenso fue unánime: no. Aunque hay que aclarar que Donato no se había sentado a la mesa aún. Pero esta introducción fue el prolegómeno para una pregunta más de fondo, ya con Donato en la mesa: ¿la calidad del producto italiano es una ventaja o una desventaja para el desarrollo de una alta cocina?

No es una discusión nueva. Y está causada porque después del imperio francés y de la aparición de España, todos esperaban que Italia fuera el siguiente país en comenzar una revolución gastronómica. Y sin embargo eso nunca pasó. Se puede decir que los herederos no españoles de Ferrán Adriá están en Escandinavia y en los Estados Unidos, e inclusive en Inglaterra. Pero no en Italia.

Por supuesto que está Massimo Bottura y su "gesto loable" de vender kilos de Parmigiano Reggiano estacionado en forma deficiente, pero incluso en la península es una persona muy discutida.

Mientras tanto llegó a la mesa un pulpo con papas terminado a la plancha, con una cocción perfecta y sin perder la piel.

Se mencionó en la mesa que aun dentro de la misma Italia, las posturas son múltiples y no encuentran una respuesta definitiva. Muchos dicen que es un país que jamás pudo superar el límite de la cocina regional y otros, como comentamos antes, creen que el problema es que el producto fresco es tan pero tan bueno que es difícil transformarlo en algo mejor.

Ante tanto intercambio de ideas la gente de la cocina tuvo a bien traer más entradas: aceitunas all' Ascolana, porchetta, los mejores arancini que comí en muchísimo tiempo, y una burrata perfumada con aceite de trufa (algo peligroso, pero Donato usa un aceite de excelencia).

Volviendo al debate, la postura de que el producto es imposible de transformar en algo mejor suena lógica, pero también puede sugerir falta de talento. Seguramente el camino existe, pero nadie lo ha visto aún.

A todo esto seguían llegando exquisiteces a la mesa: todo el producto de calidad extrema y la elaboración sin un error. La pasta por supuesto al dente y ahí Donato hizo un aporte que el resto de los comensales desconocíamos por completo: nos contó sobre la pasta al chiodo que es aún más dura que al dente (apenas pasada por agua según Donato) y que es típico punto de cocción de su región, la Puglia, ubicada en el taco de la bota.

De allí también provienen los orecchiette que formaron parte de una pregunta que le formulé al chef y que me respondió con precisión: orecchiette o strascinati son prácticamente la misma pasta con la diferencia que los strascinati son más dificiles de hacer ya que se resuelve el hueco de la "orejita" en un solo movimiento, mientras que en el caso de los orecchiette se usa el pulgar para hacerlo.

También probamos los agnolotti de osobuco de cordero braseado con el Plin -servidos en sus propios jugos-, y la pasta maritata -una suerte de mezcla de dos pastas complementarias  de la Puglia (orecchiette y cavatelli) salteados con tomate cherry, tomates comunes, panceta, peperoncino, brócoli y pecorino.

Tengo que seguir hablando en excelentes términos de nuestro anfitrión. Me llama la atención que una persona que tiene sin dudas un gran protagonismo en la escena gastronómica local, sea simultáneamente un trabajador incansable y humilde. Su cocina es excelente. En mi opinión no falló un plato y me encontré exactamente con lo que buscaba: esa buena y sencilla cocina italiana.

Pero además me quedó una escena grabada que habla un poco del protagonista de esta historia: es común que en Cucina Paradiso cuando alguien cumple años, parte de la brigada y de la sala se acerca al cumpleañero para felicitarlo por la ocasión en el medio de golpes de cacerolas, sartenes y (mucho) griterío. Es algo simpático y familiar y típicamente italiano. He visto lo mismo en la propia Italia, en los Estados Unidos y también fue una escena común en los bodegones porteños, al menos 40 años atrás cuando yo era chico.

Bien, en estas ocasiones, Donato pedía permiso para levantarse de la mesa y ocupando un lugar completamente secundario en el medio de su brigada, también participaba del festejo. No necesitaba hacerlo. Pero lo hacía.

Vimos y sentimos su verdadero compromiso, primero con su trabajo y luego con sus comensales, la mayoría desconocidos a los que seguramente el detalle del cocinero estrella los hizo felices. Recordé que le he visto el mismo compromiso en cada aparición pública: trabajando en las ferias a la par de sus empleados y tratando con candor y respeto a cada una de las personas que se acercaban a saludarlo, a pedirle una foto o a charlar un rato.

Cerramos con dos postres clásicos: un cannoli a lo Peter Clemenza, y una torta caprese. Una gran combinación entre Sicilia y Campania.

Para concluir: logramos disfrutar de una cocina magnífica -al final Micaela tenía toda la razón- y de una conversación amena y en mi caso esclarecedora en muchos aspectos, con una persona que no sólo es un talentoso cocinero, sino que al mismo tiempo tiene una ética de trabajo no tan usual en esta industria.

Vayan a Cucina Paradiso. Es garantía de comer bien.