La Cocina de la Belle Époque

Hubo un tiempo en que Buenos Aires era la París de Sudamérica. Su cocina de inmigrantes, a nivel popular protagonizada por la herencia italiana y española, siempre tuvo preponderancia a nivel popular. Pero también hubo un correlato: los platos provenientes del clasicismo francés, el de las salsas (como la demi-glace), las cremas y las técnicas más precisas.

Se trata de una cocina que los jóvenes poco conocen, pero que no pierde vigencia ni pasa de moda.

La Belle Époque es un período que va desde 1871 hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial, en 1914. El Plaza Hotel se inauguró en 1909. Y los platos de la cocina del Grill, más allá de las carnes argentinas que le dieron nombre y a su increíble parrilla, continúan en la carta como si el tiempo no hubiera pasado.

Este restaurante, con sus azulejos de Delft, los famosos ventiladores paquistaníes y el ya citado grill traído de Gran Bretaña, son símbolos de una época dorada, de una historia que no puede ni debe perderse.

En la cocina del Plaza nunca hubo grandes figuras mediáticas, más bien trabajadores incansables venidos del interior del país, inmunes al calor y a las exigencia físicas del duro trabajo. Es así que la presencia del Gran Pedro Muñoz sigue estando en el aire, en el recuerdo de todos los que lo conocieron y aún son trabajadores del hotel.

Hoy al frente de la brigada está Donato Mazzeo, el hijo de quien manejaba la bodega (otro lugar que debería visitarse) y cuyas travesuras hacían enojar a Don Pedro.

Hay un sector de la carta del Grill, que se titula "Recordando nuestros platos de la Belle Époque".

Entre las entradas, no faltan los históricos Huevos Po Parisky, que los creó el chef Beneducci, antecesor de Pedro Muñoz (eso sí, nunca se supo por  qué les puso ese nombre). Es una canasta de pan tostado con huevos poché y salsa de pavita, con jamón y champiñones.

También figuran la sopa de cebolla y manzana gratinada; el vol au vent de frutos de mar; las Mollejas Demidoff, salteadas con zanahorias, apio y echalotes en salsa de carne acompañadas con hojas orgánicas, y la deconstrucción del Paté Plaza.

Un símbolo elocuente de aquellos años es el pato a la prensa o a la sangre, para dos o más personas, que hay que encargar previamente. Se prepara igualito a como lo hacen en el mítico Restaurante La Tour d'Argent, de París. La salsa se prepara frente al comensal con fondo de cocción del pato, foie gras, crema, sangre de pato, finas hierbas y vino tipo Oporto.

Por el lado de las carnes, los clásicos son el Lomo Eduardo VII, presentado en papillote en salsa de champiñones y paté, con jamón grillé y papas noisette, y el Lomo Orloff, gratinado con puré suivisse y salsa demi-glace con chauchas y jamón sautée.

Otras opciones son el lenguado Belle Meunière, a la plancha en salsa de manteca, limón y perejil, que sale con vegetales al vapor, champiñones y langostinos sautée; las ranas a la provenzal con papas noisette; la Suprema de Ave a la Kiev (empanada y rellena con manteca de finas hierbas, con papas paille y arvejas salteadas; Cordero a la Villeroy.

Y el Pollo a la Souvarov, en salsa de champiñones y paté, con papas noisette. También la Centolla a la Sara Bernhardt y Langostinos a la Americana.

Todos platos con historia, con mucho tiempo de elaboración, recetas francesas y con mucho trabajo en la elaboración.

Como se sabe, el Grill del Plaza cerrará sus puertas por reformas, como todo el hotel, a mediados de año. Habrá tiempo hasta entonces para probar los platos de la Belle Époque. Después habrá que esperar la reapertura, que demorará cerca de tres años. Mucho tiempo, pero no tanto como la rica trayectoria de este ícono de la gastronomía de los porteños, de antes, de ahora y de siempre.