Dime qué comes y te diré quién eres

El dicho popular (algunos lo atribuyen a Brillat-Savarin por haberlo mencionado en su libro Fisiología del gusto editado en 1825) "Dime qué comes y te diré quién eres", se podría fácilmente en la antigüedad referir a sociedades humanas que habían desarrollado una culinaria propia, con ciertos platos o ingredientes que los representaban, y no a individuos en particular.

Sophie Bess fue más explícita: "Dime lo que comes y te diré el Dios al que adoras, dónde vives, a qué cultura perteneces y en cuál grupo social estás incluido".

Algunos investigadores insisten en que el sentido del gusto depende del nivel de la cultura grupal, así como también la sensación de placer en la alimentación. La tradición se impone como costumbre y también condiciona los gustos a la hora de comer.

Cuando uno habla de música, baile, artes plásticas o escénicas, no circunscribe el tema a los artistas, que en muchos casos han quedado en el anonimato (¿quién fue el autor del Libro per Cuoco conocido como Anónimo Veneciano, del 1400?), sino al contexto en que se desarrolla el hecho artístico, el entorno, y el valor simbólico que se le atribuye en la sociedad que permitió su existencia.

El arte en general surge provisto de connotaciones mágicas, de la necesidad de estar en contacto con la naturaleza y dominar de alguna manera sus efectos en la vida de los hombres.

Las pinturas rupestres, realizadas con tinturas vegetales y restos de grasa de los guisos cotidianos, eran no solo un alarde estético sino un acto propiciatorio de la caza y otras actividades relacionadas con la vida o la muerte.

El artista, muchas veces chaman o hechicero, necesita de la colaboración del grupo para que sus cantos o bailes surtan el efecto deseado. Es la comunidad la que da poder y sentido a las invocaciones, los ruegos y agradecimientos al poder divino.

La cocina no escapa a estas reglas y por ello, el contexto social en que se desarrolla la gastronomía define tanto la identidad de las personas. Pero, contra lo que se intenta imponer mediáticamente, la elaboración del plato es solo un segmento significativo de lo que llamamos gastronomía.

La historia, la materia prima, el modo, la oportunidad, cuándo, cómo y con quién se degustan los manjares nos definen. Por ello, fue tan importante que tanto el aprendizaje de las recetas como la degustación de los platos propios fueran en el marco familiar, desde la infancia, algo imprescindible.

La globalización tiende a romper esta sana dependencia, y crear dietas monográficas de enorme utilidad para el marketing y el crecimiento de la industria alimentaria, pero perniciosas para nuestra salud física y mental.

En una reciente nota, el reconocido crítico español que firma como Casius Apicius, confesó: "hace ya muchos años escribí, cuando el fenómeno Adrià se imponía en todo el mundo, que sí, que eso era verdad; pero que no cabía extrapolar ese éxito a la cocina española... porque la cocina de Adrià no era la cocina española, sino la cocina de un cocinero español llamado Ferrán Adrià. Me cayó buena. El problema es que, unos veinte años después, esto lo sabemos, pero hacemos como si no lo supiéramos. Y no es que no se conozcan y valoren los productos españoles en el mundo, sino que ni siquiera los respetamos aquí".

Imaginen ustedes el efecto multiplicador en el mundo de la cocina de los que siguen plagiando las ideas del catalán y otros referentes logrando burdas falsificaciones. Ideas que, en muchos casos, ya los creadores superaron o abandonaron para volver al redil de la cocina tradicional. Se perdió el foco.

La semana pasada, un contacto de facebook, me envía una fotografía de un plato elaborado en su tercer día de clase en una escuela de cocina, copia fiel de las presentaciones "a la moda" que todos conocemos, "¿me quedó bonito, verdad maestro?" escribió con ansiedad. Todavía no respondí. Aunque pensé en el punto de cocción, el aroma y el sabor como cualidades sin las que la imagen carece de valor, y que al cocinero en ciernes poco importó mencionar.

Ya sabemos el significado que sin sabor tiene en el contexto culinario (algo insípido), sinsabor es lo que a mí, en el aspecto emocional, me producen estas malas praxis educativas (comenzar por la bonita presentación obviando el fondo de olla). Un sabor amargo, pena, tristeza, desosiego previendo un aciago futuro para la cocina. Pero es que todo está patas para arriba, mis amigos.

Hace unos años, un colega que intentaba comenzar su carrera como cocinero, se casó con una señorita cuya familia tenía una sólida posición económica, y sus padres decidieron regalarle a él y a su futura esposa un lujoso departamento en uno de los barrios más exclusivos de la ciudad de Buenos Aires. Hasta allí todo correcto, pero pronto comenzaron los problemas: sólo las expensas duplicaban su sueldo.

Recordé la anécdota cuando vi la publicidad de la nueva edición de Dueños de la Cocina, que promete regalarle al ganador su propio restaurante. Teniendo en cuenta que el casting para estos realities privilegia una cantidad de cualidades y defectos que llamen la atención de la audiencia, pero no tanto la experiencia necesaria en la profesión (explícitamente se convoca a quienes "estudian cocina, son cocineros, o simplemente les encanta cocinar"), entendemos el premio anunciado como un verdadero caballo de Troya para el afortunado.

Sinceramente, no sé qué fue del ganador anterior, que supuestamente sería chef de cocina en La Panadería de Pablo Massey, que funcionaba en San Telmo pero luego se mudó a Olivos.

Pero a quién gane un concurso de canto nadie le obsequiaría una compañía discográfica, en el mejor de los casos, le editarían un disco. ¿Qué necesidad hay de engañar al público y a los participantes? ¿Qué necesidad de presentar la cocina como un entretenimiento, o una guerra de egos? Seguramente, por el momento, son preguntas sin respuesta.

Por suerte, muchos sabemos qué lugar ocupa la cocina en el hogar y la sociedad. El fuego que nutre la tradición culinaria (que no es necesariamente antónimo de innovación), negado por algunos aquí y allí, sigue vivo y es protegido en el seno familiar como joya invaluable.