Empanadas NorteñasJueves, 18 de mayo de 2017El chef Diego Moyano, del Restaurante La Cabaña, nos enseña a preparar empanadas norteñas, de carne cortada a cuchillo, pollo y humita.
Masa de Empanadas (4 docenas)
Ingredientes:
Harina 0000 700 gramos, más un poco para amasar
Grasa vacuna líquida, 1 pocillo grande
Agua temperatura ambiente 1 taza grande
Sal cantidad necesaria
Procedimiento:
Mezclar la harina con la sal y darle forma de volcán, sobre la superficie en que se amasará. Verter en el centro un pocillo bien lleno de grasa licuada (calentada para que se licue, pero a temperatura ambiente al usarla) y 3/4 partes del agua.
Comenzar a tomar la masa desde adentro, mezclando parejo grasa, agua y harina. Cuando se vaya llegando al borde exterior, si hace falta, agrega más agua
Amasar rápidamente para formar un bollo parejo y liso. Dejarlo descansar unos minutos. Estirar la masa y cortar discos de 14 cm. de diámetro aproximadamente.
Relleno de Carne (1 docena y media)
Ingredientes:
Carne cortada a cuchillo (bife de chorizo) 1 kilo
Cebolla cortada en cubitos (chicos) 1 kilo
Morrones cortados en cubitos (chicos) 600 gramos
Sal / pimienta negra molida
Cebolla de verdeo cortada en rodajas finas 3 plantas
Comino / ají molido / pimentón
Laurel seco 1 hoja
Grasa de pella
Procedimiento:
En una olla, colocar una cucharada de grasa de pella y una vez que se derrite, comenzar a cocinar la cebolla y el morrón, agregar la hoja de laurel, rehogar hasta transparentar la verdura, luego agregar la carne, salar y cocinar por 30 a 40 minutos. Luego agregar el comino, cocinar unos minutos y agregar el ají molido y el pimentón, revolver para integrar en el relleno y agregar por último la cebolla de verdeo, dejar cocinar unos minutos, rectificar condimentos y dejar enfriar. Si se desea, a este relleno se le puede agregar huevo picado, pasas de uvas, aceitunas (a gusto). Una vez frío el relleno, armar las empanadas y reservar en frío hasta el momento de la cocción.
Relleno de Pollo (1 docena y media)
Ingredientes:
Pechuga de pollo hervida en caldo con verduras, 1 kilo (cortado en cubitos)
Cebolla cortada en cubitos (chicos) 1 kilo
Morrones cortados en cubitos (chicos) 600 gramos
Sal / pimienta negra molida
Cebolla de verdeo cortada en rodajas finas, 3 plantas
Pimentón
Vino Blanco (seco)
Aceite de girasol
Caldo de la cocción de las pechugas
Procedimiento:
En una olla verter un chorro de aceite y comenzar la cocción de la cebolla y el morrón, saborizar con el laurel, salpimentar y cocinar hasta que la cebolla este transparentando. Luego agregar el pollo (ya cocido), desglazar con un chorro de vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar una taza del caldo de cocción de la pechuga de pollo, cocinar por 30 a 40 minutos. Salpimentar y condimentar con el pimentón, revolver para integrar y agregar la cebolla de verdeo, cocinar por unos minutos, corregir sazón y enfriar. Una vez frío el relleno, armar las empanadas, diferenciando el repulgue de las de carne.
Relleno de Humita (1 docena y media)
Ingredientes:
Choclos 2 kilos
Cebolla cortada en cubitos 1 kilo
Morrón rojo cortada en cubito 400 gramos
Puré de calabaza 1 taza
Queso fresco rallado 150 gramos
Cebolla de verdeo cortadas en rodajas 2 plantas
Sal / pimineta
Licor de caña 1 copita
Aceite de maíz
Procedimiento:
Lavar y desgranar el choclo, reservar. En una olla, colocar un chorro de aceite de maíz y comenzar a cocinar la cebolla y el morrón, salar y cocinar por unos 10 minutos, agregar el choclo desgranado, cocinar. Pasados 15 minutos, desglazar la preparación con la copa de licor de caña, dejar evaporar el alcohol y continuar con la cocción por 10 minutos más. Salpimentar, agregar el puré de calabaza, integrar bien, continuar la cocción por unos minutos más, agregar la cebolla de verdeo y cuando retiramos del fuego agregamos el queso fresco, integramos bien y dejamos enfriar. Una vez frío, armamos las empanadas.
El chef Diego Moyano, del Restaurante La Cabaña, nos enseña a preparar empanadas norteñas, de carne cortada a cuchillo, pollo y humita.
Masa de Empanadas (4 docenas)
Ingredientes:
Harina 0000 700 gramos, más un poco para amasar
Grasa vacuna líquida, 1 pocillo grande
Agua temperatura ambiente 1 taza grande
Sal cantidad necesaria
Procedimiento:
Mezclar la harina con la sal y darle forma de volcán, sobre la superficie en que se amasará. Verter en el centro un pocillo bien lleno de grasa licuada (calentada para que se licue, pero a temperatura ambiente al usarla) y 3/4 partes del agua.
Comenzar a tomar la masa desde adentro, mezclando parejo grasa, agua y harina. Cuando se vaya llegando al borde exterior, si hace falta, agrega más agua
Amasar rápidamente para formar un bollo parejo y liso. Dejarlo descansar unos minutos. Estirar la masa y cortar discos de 14 cm. de diámetro aproximadamente.
Relleno de Carne (1 docena y media)
Ingredientes:
Carne cortada a cuchillo (bife de chorizo) 1 kilo
Cebolla cortada en cubitos (chicos) 1 kilo
Morrones cortados en cubitos (chicos) 600 gramos
Sal / pimienta negra molida
Cebolla de verdeo cortada en rodajas finas 3 plantas
Comino / ají molido / pimentón
Laurel seco 1 hoja
Grasa de pella
Procedimiento:
En una olla, colocar una cucharada de grasa de pella y una vez que se derrite, comenzar a cocinar la cebolla y el morrón, agregar la hoja de laurel, rehogar hasta transparentar la verdura, luego agregar la carne, salar y cocinar por 30 a 40 minutos. Luego agregar el comino, cocinar unos minutos y agregar el ají molido y el pimentón, revolver para integrar en el relleno y agregar por último la cebolla de verdeo, dejar cocinar unos minutos, rectificar condimentos y dejar enfriar. Si se desea, a este relleno se le puede agregar huevo picado, pasas de uvas, aceitunas (a gusto). Una vez frío el relleno, armar las empanadas y reservar en frío hasta el momento de la cocción.
Relleno de Pollo (1 docena y media)
Ingredientes:
Pechuga de pollo hervida en caldo con verduras, 1 kilo (cortado en cubitos)
Cebolla cortada en cubitos (chicos) 1 kilo
Morrones cortados en cubitos (chicos) 600 gramos
Sal / pimienta negra molida
Cebolla de verdeo cortada en rodajas finas, 3 plantas
Pimentón
Vino Blanco (seco)
Aceite de girasol
Caldo de la cocción de las pechugas
Procedimiento:
En una olla verter un chorro de aceite y comenzar la cocción de la cebolla y el morrón, saborizar con el laurel, salpimentar y cocinar hasta que la cebolla este transparentando. Luego agregar el pollo (ya cocido), desglazar con un chorro de vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar una taza del caldo de cocción de la pechuga de pollo, cocinar por 30 a 40 minutos. Salpimentar y condimentar con el pimentón, revolver para integrar y agregar la cebolla de verdeo, cocinar por unos minutos, corregir sazón y enfriar. Una vez frío el relleno, armar las empanadas, diferenciando el repulgue de las de carne.
Relleno de Humita (1 docena y media)
Ingredientes:
Choclos 2 kilos
Cebolla cortada en cubitos 1 kilo
Morrón rojo cortada en cubito 400 gramos
Puré de calabaza 1 taza
Queso fresco rallado 150 gramos
Cebolla de verdeo cortadas en rodajas 2 plantas
Sal / pimineta
Licor de caña 1 copita
Aceite de maíz
Procedimiento:
Lavar y desgranar el choclo, reservar. En una olla, colocar un chorro de aceite de maíz y comenzar a cocinar la cebolla y el morrón, salar y cocinar por unos 10 minutos, agregar el choclo desgranado, cocinar. Pasados 15 minutos, desglazar la preparación con la copa de licor de caña, dejar evaporar el alcohol y continuar con la cocción por 10 minutos más. Salpimentar, agregar el puré de calabaza, integrar bien, continuar la cocción por unos minutos más, agregar la cebolla de verdeo y cuando retiramos del fuego agregamos el queso fresco, integramos bien y dejamos enfriar. Una vez frío, armamos las empanadas.
