Los riesgos de la carne picada

Es curioso, pero hay un periodista que dice alegremente que no hay que comer pescados ni mariscos porque son tóxicos y te contaminás. Y al mismo tiempo, que "nadie se ha muerto por haber comido carne vacuna".

Para rebatir esto, simplemente hay que mencionar los casos de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, conocida como "mal de la vaca loca", que hizo estragos en Europa, pero más aún el Síndrome Urémico Hemolítico a raíz del consumo de carne picada que se contaminó.

El médico veterinario del Senasa, Germán Suberbie, junto al presidente de la Asociación de Lucha contra el Síndrome Urémico Hemolítico (LUSUH), Marcelo Da Rocha, detallaron los consejos para la prevención de esta enfermedad, como por ejemplo cocinar las carnes (especialmente la picada) hasta que se pierda el color rosado, consumir leche, derivados y jugos de frutas pasteurizados, lavarse las manos con agua y jabón antes de comer o, manipular alimentos y utilizar distintos utensilios de cocina para la carne cruda respecto de las verduras, especialmente si las verduras se consumirán sin cocción.

Suberbie subrayó las acciones que realiza el Senasa y los procedimientos en los frigoríficos para evitar la contaminación y mitigar el ingreso de posibles enfermedades y puntualizó también las recomendaciones que deben tener los consumidores.

"El Código Alimentario Argentino es bien claro: no se puede vender carne que no haya sido picada a la vista del consumidor". Y en segunda medida, "esa carne picada debe ser cocinada muy bien en su interior, no puede ser rojiza". También hay que cuidar de lavar muy bien las verduras crudas y las frutas frescas.

Y remarcó: "lavarse las manos antes de comer, luego de ir al baño y antes de darle de comer a los niños, es sin duda una medida de higiene esencial"

Por su parte, Da Rocha aclaró que hay un estimativo oficial de 400 casos nuevos de la enfermedad por año en promedio. Eso deviene en un gasto de aproximadamente 300 millones de pesos anuales.

Por lo tanto, "son importantes las acciones de prevención porque es una enfermedad totalmente evitable y además, con una ventaja: al evitar el SUH prevenimos también 250 enfermedades transmitidas por alimentos". Y agregó: "lo que hay que lograr en la Argentina es una buena educación del consumidor".

Para ir al grano, sin ambages, nos dirigimos a la opinión de Mariana Koppmann, coautora del libro "Cazando Bacterias en la Cocina", junto a sus colegas María Claudia Degrossi y Roxana Furman.

Respecto al riesgo o no de comer la carne cruda (carpaccio, keppe, steak tartare) la contaminación que pueda tener ese producto que llega a la mesa no cocido, dependerá de diversos factores. En concreto, las autoras señalan que "considerando el hábitat natural de las bacterias patógenas, los productos de origen animal crudos (carnes de vaca y cerdo, pescado, pollo, huevos crudos, leche sin pasteurizar, etcétera), pueden estar contaminados con microorganismos de origen fecal que llegaron al producto durante la faena o el ordeñe".

Y, "en el caso de los músculos de los animales (que luego se transforman en carne), esa contaminación se va distribuyendo en la superficie cuando se realiza el desposte (división de la media res en los distintos cortes de carne)". Es decir que "la mayor contaminación es fundamentalmente superficial".

Si la carne no se cocina, la contaminación estará presente en el producto final. La cocción es la barrera que previene la presencia de microorganismos patógenos en la preparación. "Como la contaminación inicial no la podemos ver, ni oler, ni sentir, el riesgo estará presente en toda preparación que no lleve cocción", asegura Koppmann.

Si hablamos de contaminación cruzada, "en el caso de la carne cruda y cocida, si la cortamos en la misma tabla y con el mismo cuchillo, o sin haberse lavado las manos, la contaminación pasará de cualquiera de estas superficies a la otra".

Koppmann, Degrossi y Furman se refieren en otro capítulo al tema de si conlleva peligro comer la carne jugosa. Y afirman: "como decían los médicos de familia hace años, no se enferma el que quiere sino el que puede". Por lo tanto, señalan que "siempre es importante considerar quién consumirá esa carne, así como también en qué lugar del mundo la estamos comiendo".

Sin dudas, la carne puede vehiculizar distintos peligros biológicos, muchos de los cuales serán bajo, mediante la aplicación de buenas prácticas pecuarias, durante la cría del ganado. Sin embargo, el riesgo no existe.

Pero aún con esas buenas prácticas, es necesario considerar que "algunos patógenos podrían quedar, aunque en bajas proporciones". Por lo tanto, "probablemente un adulto sano no sufrirá consecuencias al consumirla, pero no es razonable servírsela a una persona del grupo vulnerable". Por esta razón, siempre se tratan los productos de origen animal como si estuvieran contaminados.

Los comunicadores tenemos la obligación de decir las cosas con fundamento y no crear falsas psicosis en la población. No es que debemos evitar el consumo de un steak tartare o de una hamburguesa; solo que hay que cuidar la manipulación tanto cuando compramos la carne como en nuestros hogares. Y en el caso de los restaurantes, solo comer donde existan garantías sanitarias, que por desgracia no ocurre en todos lados.