Guía práctica para comer en Japón

Al escribir, siempre dudo si puedo hacerlo marcando un balance entre lo interesante y lo obvio, entre lo explicativo y lo sucinto. Es como una gran espada de Damocles: ¿cuándo aburrimos? ¿cuándo somos redundantes? ¿cuándo banales?

Algo intuía desde el momento en el cual decidí no hacer ningún tipo de reservas en ningún restaurante premiado, ni por una lista, ni por Michelin, ni por nadie. Una intuición sostenida en algún que otro dato pero sin una cosmología que unifique esos datos sueltos. Sólo llevaba conmigo algunas lecturas sobre cocina japonesa y algún que otro dato a tener en cuenta.

Antes que nada: Japón es inabarcable. Su cocina, por tanto, también es inabarcable. En relación a esto entonces: a) muchos de los puntos de vista que vuelco en esta nota pueden resultar erróneos; b) esta nota puede llegar a ser una guía muy deficitaria; c) los lugares mencionados no son necesariamente ni mejores ni únicos; d) mi conocimiento sobre la mayoría de las cuestiones que menciono aquí es muy bajo.

Entonces lo primero que es necesario decir para evitar frustraciones, es que muy poca gente habla otro idioma que no sea japonés y que en ningún sitio excepto en los restaurantes de hotel (y no asistimos a ninguno) vimos cuchillo y tenedor. Entonces la dos primeras reglas son: es necesario saber comer con palitos y es aconsejable memorizar diez o doce frases en japonés.

Lo de los palitos es fundamental. Si no quieren condenarse a hamburguesas, resulta indispensable saber usarlos. Luego, tal vez, como en mi caso, además de necesario será buscado ya que los palitos nos brindan el pequeño placer de intentar dominar una técnica para comer que hasta el viaje a Japón era un tanto críptica y una consecuencia inesperada y bienvenida: se come más lento y se digiere mejor.

¿Cual es el mejor restaurante?, es la pregunta a desterrar. Primero porque la oferta es más grande que en ningún otro lugar del planeta. Tokyo no solo es la ciudad con mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo, sino que tiene diez veces más cantidad de restaurantes que París, por poner un ejemplo. No es comparable a nada. No es imaginable salvo que uno viaje. Prácticamente, todas las calles tienen algún restaurante. Muchas de ellas tienen cincuenta, o cien, o más, en escasos doscientos metros (cien de ida y cien de vuelta). La oferta es devastadora. Es imposible probar ni siquiera una mínima parte. Otra lección: resignación es la palabra clave.

En Japón es necesario resignarse todo el tiempo y por diferentes motivos. El primero ya lo dijimos: es inabarcable. Vamos con el segundo: es inalcanzable. En muchos casos, por el precio. Pero en la mayoría, por ser extranjeros. Para entender esto hay que comprender algo del sistema de jerarquías japonés.

Supongamos que todos los lectores conocen a Jiro Ono. Si no lo conocen, les sugerimos que paren de leer y busquen Jiro Dreams of Sushi, una película que merece verse. OK, en Japón hay unos veinte o treinta Jiros, gente que hoy está entre los 80 y los 100 años, y siguen manejando sus restaurantes. Estos Jiros suelen tener restaurantes pequeños, de no más de doce o catorce cubiertos, y son muy famosos porque a lo largo de 70 ó más años dedicándose a un solo tipo de cocina y en un país lleno de mandatos sociales como Japón, ya tuvieron suficiente tiempo para desarrollar una gran relación con sus proveedores que le permitirán acceder al mejor producto. A su vez, esos Jiros trabajarán para sus 80 ó 100 clientes que acuden todos los meses a su restaurante, desde hace también décadas (el tiempo beneficia a todos).

En resumen: la única forma de acceder a los mejores lugares es ser invitado por un japonés que, a su vez, sea cliente de ese lugar. Agregamos dificultades: a) raramente se puede reservar de otra forma que no sea telefónica, y b) jamás nos pasó que haya alguien que entienda inglés para que tome las reservas. Consecuentemente, para ir a comer a algún lugar, lo que hicimos fue pasar antes físicamente para intentar que nos tomaran la reserva.

A esto se le añade otra dificultad: en Japón vive mucha gente. Muchísima. Hay que tener en cuenta esto, a la hora de programar el viaje: Todo lo que pueda eventualmente agotarse, en relación a su demanda, estará agotado.

A favor: la amabilidad japonesa es proverbial. Intentarán ayudarnos siempre. Si llegan al compromiso de darnos una reserva, la honrarán. Y si uno se aprende algunas palabras claves en japonés, el esfuerzo de parte de ellos se duplicará.

Ahora bien: toda esta dificultad para reservar, para comer, para asistir a cualquier lugar, tiene una compensación fuerte: los japoneses hacen todo bien. La posibilidad de comer mal en este país, es de baja a nula. Con tomar unos simples recaudos, será suficiente. Y además, siempre tener en cuenta que lo que para ellos es calidad media, para uno puede ser una experiencia maravillosa (algo que, por ejemplo, suele pasar casi siempre con el sushi).

En función de lo dicho, estas crónicas japonesas consistirán en una narración sobre el conjunto de experiencias culinarias que hemos tenido en este país, ya sin ambicionar escribir la mejor crónica o la más completa. Sólo una transmisión de experiencias. Empecemos entonces con esta pequeña resignación.