Renovación en El Manto

David Khandjian nació en Armenia y más allá de que reside en el país desde muy chico, lleva consigo todo el orgullo y las tradiciones que caracterizan a este pueblo tan sufrido y tan querible a la vez.

En nuestro país, hay una colectividad bastante numerosa y, a diferencia de otros grupos étnicos que conforman la heterogénea sociedad argentina, son muy abiertos y proclives a no encerrarse en sí mismos.

Podría decirse entonces que la armenia, es una colectividad de puertas abiertas y simpatía a flor de piel. Hay escuelas, clubes, sociedades y demás organizaciones que le dan identidad, muchos de ellos sobre la calle que precisamente lleva el nombre de la patria lejana.

No es el caso de El Manto, que David fundó hace 16 años en Palermo Hollywood, justo enfrente de otro exponente ya clásico de una cocina exótica como la vietnamita: Green Bamboo.

David cuenta que en su familia había pasión por la cocina, expresada sobre todo por su madre y una de sus tías.

Hace poco más de un año reconoce que tuvo una crisis que lo llevó a pensar en el futuro del negocio, que como todos sabemos es de alto riesgo y cargado de sinsabores para quien pretenda llevarlo adelante con seriedad.

Finalmente decidió renovar totalmente la parte edilicia del restaurante, cambiar la propuesta y abocarse a la difícil búsqueda de un nuevo chef. Fue así que fueron llegando candidatos que no cumplían los requisitos, ya por exigencias desmedidas e incumplibles, ya por falta de compromiso fácilmente detectable.

Hasta que llegó a la cita un cocinero colombiano, que acudió al restaurante media hora de lo acordado. Una buena señal para David, que ya venía preocupado por las entrevistas anteriores frustrantes.

El chef Steven Rodríguez, más conocido como Steve Rodz (algo asi como un nombre artístico muy original), nativo de Medellín, cumplía todos los requisitos salvo uno, su desconocimiento exhaustivo de la culinaria armenia. Pero David le supo transmitir la esencia de esa gastronomía milenaria, afín a otras de Medio Oriente aunque con identidad propia. 

Pronto el colombiano pareció un armenio en su concepción culinaria. Y no solo eso, tuvo ideas claras sobre la necesidad de aggiornar las recetas tradicionales mediante el uso de técnicas más modernas y más modernas.

El desafío era renovar pero sin traicionar el clasicismo de las recetas antiguas y vigentes a lo largo de siglos. Algo así como lo que hizo Tomás Kalika en Mishiguene respecto de la culinaria judía a la que transformó en israelí moderna.

El chef apela a preparaciones jugadas, de vanguardia para lo que uno supone que es la cocina armenia. Por caso, el uso de Clorofilas de espinaca, menta, perejil y cilantro.

O la presencia en las brasas de emulsiones mediante lo que llamamos rescoldo; también cocciones comúnmente usadas en origen como shish kebab o el uso de la parrilla que en Medio Oriente denominan mangal.El método consiste en cortar la carne en cubos, marinarlas con especias ras el hanut, y posteriormente colocarlas en forma de brochetas cocinándola en las brasas.

Los panes llevan un proceso de leudado de 18 horas, entre otras opciones el pan pita y el choreg, elaborado con semillas traídas desde Armenia.

Los entrantes son más bien tradicionales con algunos toques particulares del chef: hummus, babaganush, laban (crema de yogur natural) con pan pita, ishly kefte (keppe al horno, coliflor asado y cúrcuma), y las infaltables borek de queso (ricota y sardo, con almendras, nueces y emulsión de remolachas asadas).

Una novedad de esta segunda etapa de El Manto son las sartenes, en las que llegan a la mesa especialidades como manté (barquitos de masa rellenos de carne picada y crema de yogur); moussaka (lasaña de berenjenas con carne picada y salsa de tomates asados); cordero con frutos secos (braseado durante seis horas, con higos negros, pasas, trigo burgol y nueces), y la pesca blanca de temporada, con trigo burgol, emulsión de arveja y menta.

La otra opción es la parrilla a la leña. De ella salen especialidades armenias como las jorovats: de ternera ras el hanout con morrón y tomates asados a las brasas); de cordero con cebolla y morrón rojo a las brasas; o shish kebab de ternera picada (carnea, hanout y menta). Hay varias guarniciones a opción para acompañar.

Los postres de El Manto van de lo tradicional (muy dulces según manda la tradición) como el baklava con pistachos y nueces pecan, crema de yogur, sirope de rosas y crocante de miel), o el konafah de kadaif (crema a dos cocciones, agua de azahar, masa kadaif y sirope de limón).

Y también una pannacotta diferente a la italiana. Lleva canela, piel de limón, almíbar de especias y cacao.

Para hacer la experiencia más auténtica todavía, El Manto ofrece la lectura de la borra de café por parte de una mujer armenia, opción muy demandada por los clientes.

Hay tragos y una carta de vinos acorde a lo que mejor acompaña a esta comida que abreva en las recetas armenias y las lleva por el camino de la Alta Cocina.

El Manto queda en Costa Rica 5801 Palermo Hollywood, teléfono 4774-2409, abierto todos los días desde las 20 al cierre. Tarjetas: Visa y American Express.