El fin de los restaurantes

El restaurante como negocio que solamente ofrece comida, pareciera estar llegando a su fin. O bien podríamos decir que, cuando alguien decide ir hoy a comer afuera, no lo hace "solamente" porque tiene hambre o no pude hacerlo en su casa por algún motivo en especial.

Si bien por definición el restaurante es un lugar en donde se vende comida elaborada, la relación o interacción que se da entre restaurantes y potenciales comensales no es tan lineal y directa como pareciera en un primer momento.

Una linda esquina y un buen cocinero, ya no alcanzan para generar un éxito gastronómico.

Está claro que los alimentos son productos de primera necesidad así como lo son los medicamentos, pero sin embargo los restaurantes se encuentran muy lejos de operar como una farmacia. Si alguien necesita un antibiótico, probablemente busque el lugar más cercano dónde comprarlo, pero cuando una persona sale a comer fuera de su casa, la elección del restaurante que haga no estará solamente determinada por la cercanía a su domicilio.

 No hay dudas de que el disparador (o el motor) que mueve el mercado gastronómico es el hambre y la necesidad de alimentarse. De hecho, nadie sale a comer sin hambre, pero lo que en el fondo motiva o define la elección de un restaurante determinado entre otras opciones disponibles, es el resultado de una combinación de distintos elementos en los cuales opera el "placer" como un factor determinante.

En el fondo, la decisión del lugar donde se comerá quedará determinada por lo que se quiere o desea y restringida por lo que se puede, ya que más allá de lo que uno pretenda, existen factores restrictivos como el tiempo, la ubicación y el dinero.

Pero por suerte para los comensales, daría la impresión de que lo que sobra son alternativas gastronómicas. Hay que aceptar que hoy se puede comer prácticamente en cualquier "lugar", e inclusive sin la necesidad de recurrir a un restaurante.

Resulta ya normal poder almorzar mientras se lava el auto, cenar con tu pareja en una librería, o sentarse en una confitería y preguntar cuál es el menú del día. Cines, estaciones de servicio, supermercados, panaderías o kioscos.

No son pocos los comercios que, además de su actividad principal o su objeto comercial, han incorporado a la gastronomía entre los servicios y productos ofrecidos. Hasta los puestos callejeros de comida, que si bien hoy ofrecen una propuesta bastante precaria y básica, (hamburguesas, sándwiches o panchos), avanzan con su nuevo formato de food truck con un desarrollo muy superior en lo que a gastronomía se refiere. Y en la puja por conseguir clientes, representan una amenaza futura para los negocios gastronómicos tradicionales.

Así es como hoy nos encontramos con una oferta gastronómica de lo más heterogénea, conformada tanto por restaurantes así como por una gran cantidad de negocios gastronómicos alternativos.

Los comensales de hoy tienen la posibilidad de buscar, observar, comparar y exigir dentro de un mercado en el cual, pareciera haber una sobreoferta de comida elaborada.

En este contexto, el lugar o el espacio que pasaron a ocupar los restaurantes tradicionales, se podría decir que no es nada cómodo. Con una estructura de costos fijos e indirectos muy pesada, con gran dependencia de la mano de obra y un mercado que suma competidores a diario, los restaurantes no se pueden dar el lujo de mostrarse solo como "vendedores de platos", aunque los mismos sean de muy buena calidad.

Ofrecer solo comida, significa caer en una bolsa en la cual hay un mundo de negocios que ofrecen algo similar y por ende, una menor chance de ser elegido por los comensales.

¿Qué pueden ofrecer o vender los restaurante, además de la comida misma?

¿Qué rol ocupan los restaurantes, en este presente gastronómico?

¿Qué busca un cliente cuando decide ir a un determinado restaurante, en vez de optar por cualquier otro negocio gastronómico?

¿Cómo atraer clientes cuando día a día la cantidad de opciones disponibles donde comer es cada vez más grande?

¿Qué elementos diferenciales puede explotar un restaurante para mostrarse como una alternativa distinta al resto?

Es fundamental entonces, para el desarrollo de los proyectos gastronómicos que quieran perdurar en el tiempo, evitar caer en lugares comunes donde exista una gran cantidad de competidores peleando por la misma porción de torta.

Para ello, resulta materia casi obligada, correrse del lugar en donde la cocina es el centro del mundo y pensar en diseñar otra en función del negocio (tal vez el problema de muchos restaurantes sea que están pensados por cocineros). Es vital para un restaurante definir su identidad y encuadrar su cocina dentro de la misma.

Ya no se puede esperar que la gente entre a comer un restaurante solo porque te cocinan. Hoy es necesario definir un perfil de cliente al cual se le quiere vender y en base a esto, elaborar una propuesta de platos pensados dentro de un concepto comercial. Tanto la ubicación, así como el tipo de cocina, la decoración y el diseño de los ambientes, el tipo servicio en el salón, la calidad de la materia prima, el nivel de precios, el tiempo lógico de demora en el despacho, las bebidas y cualquier otro factor que integra un restaurante, deben plantearse como partes de un todo homogéneo y equilibrado acordes al modelo de negocio a desarrollar.

Los comensales de hoy buscan en un restaurante comer bien, no hay dudas, pero también buscan vivir una experiencia placentera dentro de un entorno y contexto determinado y esto por ahora y por suerte para los restaurantes, no se encuentra en otro tipo de negocio gastronómico.

"El restaurante como negocio que solamente ofrece comida, pareciera estar llegando a su fin".