Recetas con cortes de carne económicos

La 14ª edición de Caminos y Sabores, la feria que tendrá lugar del 6 al 9 de julio en La Rural pondrá a prueba la creatividad de cocineros amateurs que se animen a preparar recetas con tres cortes de carne de los llamados económicos: falda, roast beef y cuadrada.

El certamen "Pasión por la Carne" cuenta con el auspicio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), y premiará al concursante que presente la receta más novedosa en la página oficial de la feria: https://www.facebook.com/caminosysabores.

El ganador cocinará su plato en la feria junto a uno de los cocineros del equipo gastronómico de Caminos y Sabores, recibirá una orden de compra por 2.000 pesos -gentileza del Banco de la Nación Argentina- para adquirir productos en la feria y un kit de asador gentileza del IPCVA. A su vez, los concursantes que envíen sus recetas participarán de sorteos de entradas.

El objetivo del certamen es educar sobre las distintas maneras en que pueden utilizarse estos tres cortes, con el convencimiento de que conocer sobre los diferentes platos que pueden elaborarse con carne vacuna aporta un gran valor para los consumidores y para quienes cocinan.

Jorge Cerioli tiene 69 años y es carnicero desde los 17. En su opinión, la cuadrada, la falda y el roast beef son los tres cortes que en este momento más se venden en su local ubicado desde hace 15 años en el barrio de Saavedra. "En el último año y medio empezaron a tener mucha salida. Porque si bien es una carne más firme, es más económica. El roast beef lo tengo a $ 137 el kilo, la cuadrada a $ 140 y la falda a $ 85, y por $ 120 te llevás 2 kilos", asegura.

La falda se encuentra en la zona abdominal de la vaca. Si bien es gelatinoso y tiene mucho nervio, también es muy sabrosa. El roast beef pertenece a la región dorsal inmediatamente posterior al cuello (nada que ver con el corte del mismo nombre que se utiliza en Inglaterra), y la cuadrada se ubica en el cuarto trasero del animal.

Según el carnicero del barrio porteño de Saavedra, a la falda la piden mucho para puchero, estofado, guiso y parrilla. El roast beef también se usa para estofado, guiso, churrasco y horno. Y a la cuadrada se la utiliza para milanesas, estofados y bifes.

Aclara el carnicero: "a diferencia de la falda y el roast beef que se pusieron más de moda ahora, la cuadrada siempre se vendió mucho. En realidad se llama carnaza de cola y los carniceros modernos le pusieron cuadrada para cobrarla más cara. Porque hay un pedazo de esa cuadrada que se llama picana y se saca de abajo del cuadril. Entonces te la cobran como si fuera la colita de cuadril".

Con todos estos valores a cuestas, la carne vacuna es un emblema del producto argentino y no podía faltar de la feria Caminos y Sabores. Para ir calentando motores, Gastón Riveira, creador de La Cabrera, propone dos recetas con roast beef y falda.

Gorditas de roast beef

Para el relleno:

Roast beef 1 kg

Cebolla blanca 500 gramos

Zanahoria 100 gramos

Morrón rojo 250 gramos

Morrón verde 250 gramos

Morrón amarillo 100 gramos

Ajo 4 dientes

Vino tinto 250 cc

Caldo de carne 1000 cc

Sal y pimienta a gusto

Nuez moscada 20 gramos

Laurel 1 hoja

Extracto de tomate 30 gramos

Aceite 55 gramos

Para la masa:

Harina 000 1 kg

Agua 500 cc

Grasa 100 gramos

Sal fina 50 gramos

Preparación:

Para la masa: tamizar la harina en un bol. Agregar la sal y luego el agua, y la grasa derretida. Amasar hasta formar un bollo liso y homogéneo. Separar en bollitos de 150gr. Dejar reposar por una hora. Para el relleno: poner en una olla el aceite y todos los vegetales cortados en juliana. Cortar la carne primero en fetas y luego en tiras y cocinar junto a las verduras, los condimentos y todos los líquidos por dos horas, como mínimo. Si faltara líquido, agregar caldo o agua. Estirar la masa y cocinar en un sartén caliente, sin que quede dura. Rellenar y ¡a disfrutar!

Falda laqueada

Ingredientes:

Falda parrillera 2 kg

Agua 4 litros

Sal gruesa 500 gramos

Miel 100 gramos

Cerveza rubia 400 cc

Azúcar negra 50 gramos

Papas 2 unidades

Batata 1 unidad

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Preparación:

Colocar en una asadera el agua y la sal y dejar disolver. Agregar la falda y dejarla sumergida en el líquido por 24 horas en la heladera. Entibiar en una cacerola la cerveza junto al azúcar negra y la miel. Cocinar la carne sobre fuego bien fuerte. Ir pintándola con la laca de miel y cerveza hasta que quede dorada. Se recomienda acompañar con papas y batatas hervidas y pasadas también por la parrilla. Antes de servir la carne, espolvorear con sal, pimienta y nuez moscada.