Chila y 040, quien quiera oír que oiga

Si a usted amigo lector le importan los 50° Best Restaurants, cuya premiación tuvo lugar esta semana en Bilbao, le pedimos que dé vuelta la página y lea solamente los comentarios almibarados de muchos de nuestros colegas que son ovejas del rebaño.

En esa mal habida lista de los supuestos mejores 50 restaurantes del mundo (que en realidad son 100, lo que evidencia la poca seriedad del ranking), no van a encontrar ni a Chila ni a 040. Apenas les han dado un premio consuelo en los 50º Best LATAM, donde se ubican 26 y 38 respectivamente. 

Mientras consideran que el mejor restaurante del Uruguay es un parador de playa y acá una parrilla (por buena que ésta sea, debería estar en una categoría especial y no entremezclada con la alta cocina), y en tanto ubican a Boragó en el puesto 27 a nivel mundial (donde nuestra experiencia fue decepcionante, y muy costosa), no aparecen ni Chila ni 040.

Pareciera ser que los jurados allende la cordillera son parecidos a los nuestros; de hecho debe haber argentinos votando muy mal. Como aquí, claro. De otra manera no se entiende.

En tanto se acallaban los ecos de la premiación en Bilbao, donde todos se abrazaban como si hubiera ganado el Oscar, Andrés Porcel, un ejemplo de restaurateur en todo sentido, invitó a compartir la cocina de Chila entre su chef ejecutivo, Pedro Bargero, y el madrileño radicado en Santiago, Sergio Barroso Urbano, socio de 040 junto a Raúl Yáñez.

Fue un menú extraordinario de diez pasos (y diez puntos). Cuando uno se encuentra ante tanta demostración de talento, verdaderamente ninguna lista importa, ningún ranking, ningún lobby, nada.  

Lo que importa realmente es que se alinearon los planetas para que la noche de Chila saliera redonda. Fueron cuatro platos de Pedro y otros tantos de Sergio. Más los dos postres.

El chip de boga y remolacha es un appetizer que ya habíamos probado y que nos gustó tanto como la primera vez. Una creación de Pedro Bargero que denota imaginación y equilibrio, para combinar nuestro emblemático pescado de río y una hortaliza con reminiscencias dulzonas como la remolacha.

El siguiente paso, también a cargo del chef anfitrión, fue un tartar de carne y vieiras. Una delicadeza para el paladar, también difícil de imaginar a priori entre sus principales ingredientes. Creemos que un plato así, cuanto menos debería hacer cambiar de opinión al que dice que no le gusta la carne cruda. Se torna adictivo.

El paso 3 es a esta altura el emblema versión 2018 chef de Chila. Tres ingredientes: puerros, leche y yacaratiá (la madera comestible que antes habíamos probado en nuestro cóctel de entrada: Yacaratiá - Old Fashioned, un hallazgo del bartender de la casa). 

El primer golpe de efecto de Sergio Barroso fue el ajo blanco con trucha y carbón. Hay que aclarar que en 040 todos los pasos del menú degustación son fingers food. Y aquí, para demostrarlo, el chef presentó una paleta de helado con el ajo y trucha curada por encima.

La siguiente sorpresa de Sergio, que en el restaurante de Santiago se presenta sobre una concha, aquí salió emplatado y resultó un tierno pulpo acompañado de puré de papas noisette y espuma de tocino. Recordemos que Barroso ha sido uno de los más sobresalientes alumnos de Ferrán Adriá. Y aquí se observa ese estilo.

La merluza negra con topinambur y manzanilla fue el cuarto aporte de Pedro al menú. Una manera de honrar a la estrella de nuestro mar Atlántico.

Los dos últimos platos de Sergio fueron el shawarma de cordero con vinagreta de miel, vainilla y yogur en una especie de cannolo; y el rabo de buey (pensado) con alioli. Sabores sutiles y a la vez extremos, que como cada bocado del chef de 040 te deja con ganas de más.

Aún hubo espacio para un prepostre (algarroba en un cucurucho), y el postre -audaz, jugado- con hongos de pino, coliflor y manteca de cacao. Una increíble creación de Bargero sabiamente llevado a la práctica por Anita, la histórica pastelera de Chila.

Una vez más el maridaje correspondió a la Bodega Catena Zapata, con vinos y espumante de su línea D.V.Catena, y el Saint Felicien Semillón Doux para el final.

Aunque separados por la cordillera, Chila y Chile (040) tienen muchas cosas en común: dos grandes chefs, un estilo afín; que son los Nº 1 cada uno en su país, y que además cuentan con un altísimo grado de satisfacción de los clientes, algo que no pasa con los supuestos líderes de aquí y de allende los Andes, digámoslo de frente: Tegui y Boragó. Ambos tienen una aprobación relativamente baja, respecto de las expectativas que generan y la fama que se han sabido crearse.

Pero sobre todo, creemos que el punto de convergencia entre Chila y 040 está dado por el hecho de que ambos restaurantes apuntan a dar de comer de manera excelente y no a hacer lobby para figurar en las listas. Nosotros comensales, agradecidos.

No nos dejemos llevar por las cucardas sino por la vida real, esa cocina que deslumbra y emociona. La que solo pueden hacer los talentosos e innovadores. Como en el fútbol, estos chefs llevan el 10 en la espalda. Los otros, en cambio, son producto del periodismo complaciente y de la frivolidad, pero a veces la hinchada los silba.

Fotos: Gentileza de Fabián Couto.