Fondo de Olla en el Perú 3

Astrid & Gastón, donde comenzó todo

Viernes, 18 de enero de 2019

Asignatura cumplida. O como suele decirse, la tercera es la vencida. En este nuevo viaje al Perú finalmente visitamos Astrid & Gastón, el restaurante que revolucionó la gastronomía peruana. Luego vinieron todos los grandes cocineros de la Capital Latinoamericana de la Gastronomía.

Astrid & Gastón- Avenida Paz Soldán 290, Lima - Teléfono: + 511 442 2777. Abierto de lunes a sábado mediodía y noche, domingos solo mediodía. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Peruana Moderna

Barrio: San Isidro, Lima

Precio: $$$$$

Nos debíamos la experiencia. Por diferentes motivos no habíamos visitado Astrid & Gastón, el restaurante en el cual se gestó la verdadera revolución de la Cocina Peruana y que transformó a Lima en la Capital Gastronómica de América latina.

La ocasión no podía ser más oportuna: fecha de cumpleaños del periodista en una cálida noche primaveral en Lima. Y con la mejor compañía. Saliendo del Hotel Westin, en San Isidro, no es mucha la distancia a recorrer hasta llegar a Astrid & Gastón.

De hecho, el vehículo que nos trasladaba se detiene en un semáforo frente a una imponente construcción de porte histórico. Le preguntamos al conductor de qué se trataba, y nos responde: "es precisamente donde ustedes vienen".

En efecto, el restaurante más famoso del Perú se mudó en 2014 de Miraflores a San Isidro. Su locación actual es Casa Hacienda Moreyra. Se trata de una casona construida en la segunda mitad del Siglo XVII diseñada por un arquitecto catalán. Luego del terremoto de 1746, la casa debió ser reconstruida. En 1777, es adquirida por don Isidoro de Cortázar y Abarca, primer Conde de San Isidro.

Según cuentan, hacia el año 1821 (el 15 de julio se proclamó la Independencia), Doña Rosa Gutiérrez de Cossío, Condesa de San Isidro, ofreció en el lugar una recepción al Libertador Don José de San Martín.

En 1853, la hacienda es comprada por José Gregorio Paz Soldán y Ureta. En

1920 se traza la Avenida Arequipa, que limita la propiedad. Luisa Paz Soldán y su esposo, Francisco Moreyra, urbanizan las tierras alrededor del bosque El Olivar, un emblema del barrio que aún conserva viejísimos árboles de olivo.

La Casa - Hacienda San Isidro fue declarada Monumento Histórico el 28 de diciembre de 1972. Y como se dijo, desde 2014 alberga al restaurante Astrid & Gastón. Nada mejor que un sitio histórico de estas características para hospedar al restaurante que cambió el destino de Lima y del Perú.

La historia del restaurante es harto conocida. Astrid Gutsche y Gastón Acurio traían en sus valijas lo atesorado primero en Europa, sobre todo en Le Cordon Bleu, de París. De ahí que en los comienzos, el restaurante de Miraflores ofrecía como tantos otros la haute cuisine francesa.

Al poco tiempo, Acurio iniciaría la transformación de su cocina, que revolucionó los cimientos de la culinaria peruana hasta convertirla en una "tendencia de consumo global", como dice el propio Gastón.

En A&G ya no cuentan con aquel extenso menú de más de 30 pasos que deslumbraba a los comensales. Hoy, adecuado a las nuevas tendencias, la degustación se redujo a 13 platos que son los necesarios para llenar de satisfacción plena a nuestros sentidos. Pero también se puede optar por pedir a la carta.

Como éramos debutantes, no había otra alternativa más coherente que optar por el menú degustación, un sorprendente paseo por las distintas regiones del Perú, por el mar, la sierra y la selva.

Cada paso tiene un nombre que nos orienta a su origen y nos despierta la libido.

Comenzamos con "La cama indecente, la del amor prohibido", una empanada de la Tía Veneno, de papa azul rellena de cordero, con tostada de erizo. Luego, "De los ríos de los Andes" llegaron las conchas con manzana.

El tercer paso nos acercó el plato emblema del Perú, el cebiche, "de todas las sangres" como aclaran en la carta. Se llama "De la ciudad que lleva al cebiche en el corazón". Y seguimos con "Lima, la que se enamora de todos", con un tiradito de lima para completar dos maneras distintas de comer el pescado.

Camino al Cusco llega a la mesa "De nuestra herencia cantonesa, el chifa", con el cuy pekinés como abanderado. A muchos parecerá osado (o peor que eso) comer este roedor que es toda una institución en región cusqueña. Pero su sabor es delicado, una carne que nos recuerda al crocante cochinillo. Hay que animarse, sin que nos asusten los preconceptos.

Prosigue la degustación con "De nuestra herencia okinawense, la cocina nikkei", un sancochao dumpling con pepián. Se sabe que la colonia japonesa en el Perú es numerosa, aún más que en nuestro país, donde la mayor parte de los inmigrantes que llegaron provenían de la isla de Okinawa.

Volvimos al mar, con la "Pesca del día, homenaje a Chucuito": camarón y emulsión de menestrón en salsa chupín pallar en dos tiempos. Chucuito es una localidad cercana a Puno.

De regreso a la capital, "De esta Lima sin murallas, que recibe a todos con cariño", el conejo en curry limeño y quinua jazmín.

Pasamos a la vaca con una versión que deja esta vez al corazón de lado, para presentar "El anticucho de lengua", con arracacha (apio criollo) caramelo, y cremas de picantería.

"De esa cocina limeña de todas las sangres, todos los rincones, todos los sabores", un clásico criollo; el asado de tira estofado y "su fiel compañero, el arroz chaufa".

"Chicherito" es un sorbete de chicha de jora, coca, quinua y sachatomate (tomate de árbol). Como para ir preparándonos para lo dulce.

Astrid, perfecta anfitriona, nos sorprendió con "La Papa", que lejos del dulzor de postres como el suspiro, ofrece papa azafrán, naranjita china, miel de huacatay, manjar y hongos de Porcón (Cajamarca).

Y el final no tan final resultó "El Cajacho", un mousse de chocolate de Cajamarca con nougat, nibs, yuzu y lima.

Como adelantamos, esto no era todo. Astrid en persona llegó a la mesa con una "bombonera" más impresionante que la de La Boca. Esta sí que late de verdad. Aún lamentamos que no haberla tenido cerca en ayunas. Pero luego de 13 pasos, igualmente no resistimos la tentación de probar algunas de estas maravillas chocolateras.

Vale mencionar que la carta de vinos de A&G es sorprendente, una envidia para cualquier restaurante argentino impedido de contar con tantas variantes de etiquetas de todas las regiones vitivinícolas del planeta.

De regreso al Westin, nos preguntamos dos cosas: ¿por qué esperamos tanto para visitar Casa Moreyra? Y, ¿cómo A&G no está más encumbrado en las listas?

Para nosotros, está sin dudas en el podio de Sudamérica. Y es que al igual que Maras nos traslada a todos los rincones del Perú, desde el origen hasta alcanzar el súmmum de poner a las comidas tradicionales en un escalón más elevado, el de la alta cocina.

Tal como lo hicimos alguna vez con nuestra Salta y Cafayate, podría decirse que quien no conoce Lima no conoce al Perú, que quien no conoce Astrid & Gastón no conoce Lima, y quien no conoce a Gastón Acurio no conoce la gastronomía peruana.