Metamorfosis es, según la RAE, la "transformación de algo en otra cosa". Eso ha pasado con Bis, el segundo restaurante de Gonzalo Aramburu, que de la "cocina de mercado" en Constitución, se transformó con el aporte de Julio Báez en un nuevo exponente porteño de alta cocina.
Bis Restaurante- Vicente López 1661 Buenos Aires - Martes a sábados mediodía y noche, domingo mediodía (brunch). Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: De Autor
Barrio: Recoleta
Precio: $$$$
Hay dos fechas claves en esta historia. Gonzalo Aramburu había pensado, allá por el 2014, en un restaurante en el cual ofrecer una propuesta más sencilla y del día, a solo media cuadra de la extraordinaria alta cocina en el oculto local que lleva su apellido.
Y finales de 2017, en tanto Gonzalo mudaba su Bis al barrio de Recoleta (en abril será el turno de Aramburu también en el Pasaje del Correo) y se quedaba sin jefe de cocina, cerraba luego de 15 años el Sofitel Arroyo.
El souschef de Oliver Falchi, como tantos otros miembros de la brigada de Le Sud y los otros sectores del hotel, se quedaba sin trabajo. Quiso el destino que los planetas se alinearan y Julio Martín Báez, casi sin poder descansar, pasaría a trabajar con uno de los mejores y más originales cocineros argentinos: Gonzalo Aramburu.
Suponíamos que se venía algo importante. Gonzalo no es de los chefs que evitan que sus colaboradores progresen y crezcan, ni se enoja si alguien elogia a uno de sus subalternos. A alguno que otro colega sí que le molesta.
Imaginamos que Aramburu pronto se dio cuenta de las cualidades profesionales y personales de Julio. Y ambos pergeñaron la metamorfosis de Bis, que pasó de una muy buena propuesta de "cocina de mercado" a la "alta cocina" que exhibe hoy el restaurante, mientras espera la llegada de su hermano mayor justo enfrente, donde funcionara Sirop.
Eso lo fuimos comprobando con el paso del tiempo, ya que Bis demuestra actualmente estar al nivel de los mejores restaurantes de la ciudad, sin dudas. Con otro estilo al de Aramburu, es cierto, donde hay un menú degustación, pura creatividad, combinaciones jugadas y platos que son verdaderos inventos de su chef.
En Bis, Gonzalo y Julio decidieron armar una propuesta más cercana a lo que hace Darío Gualtieri, o quizá si vamos bastante más lejos orillando el estilo Michel Bras que tan bien reproducen entre nosotros en Restó. En su nueva casa, la alternativa pasa por optar por los platos de la carta, o bien pedir un menú de seis pasos, con o sin los vinos incluidos.
Bis tiene además el plus de la elegancia del lugar -un reducto parisino en la ciudad-, un servicio impecable tanto en la comida como en las bebidas (la nueva sommelier Valeria Nakielski, tiene peso en este último aspecto), y la simplicidad de los platos llevada a su máxima expresión a través de un proceso creativo que no deja que todo se limite al uso de la mejor materia prima, sino que le agrega elementos distintivos que juegan con ingeniosas combinaciones.
Se proponen raciones para comenzar. Excelente carpaccio de pulpo, criolla de olivas negras, alioli de morrón asado, croutons de masa madre, alcaparras y hierbas. Muy buena otra entrada que llegó a la mesa: croquetas de queso gruyere con mermelada de manzanas. Y no menos rica la salchicha de cerdo con ensalada de hinojos, huacatay y menta.
Otras opciones nos llevan para la vieja comida hogareña, como los buñuelos de espinaca (en este caso con el agregado de alioli al curry), y los bocadillos de seso y emulsión de limón asado (hay que animarse).
La carta exhibe varias raciones más, entre otras el tartare de remolachas (plato vegetariano), las sardinas encurtidas y los mejillones en curry rojo.
Al momento de los principales, ofrecen dos pastas: cavatelli de remolacha, con queso de cabra, pesto de berro y pistachos (fue la elección del chef para nosotros); o los ravioles de ricota y arvejas, menta y concassé de tomates. O el arroz con calamar, chorizo, tomate y romesco.
Hay una pesca del día (que nos tocó en suerte) que sale con tapenade verde, leche de tigre, aceite de cilantro, batatas y cebolla morada. Y dos carnes: ojo de bife a la leña, con tomates reliquia, cebollas asadas, y bearnesa trufada; o las ribs de cerdo ahumadas, compresión de papas, hojas de radicchio, rúcula y semillas de mostaza.
Fuera de menú llegaron como punto final a lo salado unas costillitas de cordero bien jugosas, como se debe.
El menú propone cuatro postres: Don Pedro; frutillas frescas, chocolate blanco y yogur, olivas y crumble; tatin de duraznos, crema de mascarpone y garrapiñada; o marquise de chocolate, merengues secos y curd de limón.
Los domingos, de 12 a 16, hay un apetitoso brunch que incluye copa de espumoso, quesos y frutas de estación, siete raciones y dos postres. Optando por dos raciones y postres, más lo citado en primer término, el menú cuesta $ 850 (precio de marzo de 2019).
La carta de vinos expresa en su carátula una frase de Humphrey Bogart: "el mundo entero tiene más o menos tres copas de retraso". Hay una buena selección de etiquetas que afortunadamente, omite extravagancias tan de moda entre algunos sommeliers, además de contar con precios razonables.
Lo dicho, hoy Bis está en su mejor momento y va por más. Cuando llegue el otro calificado miembro de la familia, el Pasaje del Correo cobrará altísimo vuelo. Y falta poco.
La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia, para Bis.
