Mauro Colagreco: "La carne argentina está empeorando". Francis Mallmann: "Yo creo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne ni pescado. Es imposible que sigamos haciendo el daño que le estamos causando al planeta, con las vacas y con la forma en que estamos pescando".
Al margen de gustos personales, quién puede dudar de que Mauro Colagreco (en la última década) y Francis Mallmann (desde hace mucho más tiempo) son los dos máximos referentes de la gastronomía argentina fuera de nuestras fronteras. Lo que ellos dicen, pareciera ser palabra sagrada. Los demás parecieran ser de cabotaje.
Tampoco pasa por discusión alguna el hecho de que el producto emblema de nuestro país es la carne vacuna. Por la que se desvelan los turistas extranjeros que no pueden dejar de visitar La Brigada, Cabaña Las Lilas, La Cabrera, Don Julio, etcétera.
No vamos a entrar ahora en la inútil discusión sobre los veganos, porque cualquier fanatismo es perjudicial para la sociedad y los veganos no solo quieren comer sin proteínas animales sino que nos exigen que hagamos lo mismo.
Volviendo a los dos referentes de nuestra gastronomía, hay que reconocer que Mauro Colagreco ha tenido una brillante carrera profesional. De aquí se ha ido a Europa siendo un desconocido. Este año alcanzó las 3 Estrellas Michelin para su Restaurante Mirazur. Pero en Menton, en Francia, en Europa. Y con un estilo que nada tiene que ver con nuestra gastronomía.
Mauro debería pensar más cuando declara ante la prensa. Dijo ante un periodista del Diario El País, de Madrid, que la "carne argentina está empeorando". Lamentable, desafortunado, viniendo de alguien que aceptó ser "Embajador de la Marca País". Nunca se desdijo, pero sabe que metió la pata.
El otro personaje es capaz no solo de quemar todo lo que cocina, sino de gastar miles de euros en la producción de un programa televisivo debajo de la Tour Eiffel, para "cocinar" un sánguche preparado con baguette, jamón y queso (eso sí calentado en la parrilla).
El chef que cocina todo en demasía, sobre todo a las brasas, acaba de sorprender con una declaración ridícula: "Yo creo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne ni pescado. Es imposible que sigamos haciendo el daño que le estamos causando al planeta, con las vacas y con la forma en que estamos pescando".
Hoy está de moda pegarle a la ganadería, sino recuerden el patético episodio que protagonizaron los mocosos de Greenpeace durante la reciente inauguración de la Exposición Rural de Palermo.
Quizás, al igual que los veganos, pretendan liberar al ganado (y a todos los animales) en la pampa para que el ganado vuelva a ser cimarrón. No saben estos imberbes que la agricultura y la ganadería van de la mano, que ésta resulta indispensable para la sustentabilidad.
Volviendo a los dos personajes de esta historia, que hablan porque tienen boca y no porque sepan algo del asunto, ni la carne argentina empeora ni la ganadería se terminará en tres décadas, ni el ser humano dejará de comer carne. Y la piscicultura es la única solución para evitar el agotamiento del caladero marítimo.
Lo que podemos asegurar, finalmente, es que con amigos como Colagreco y Mallmann, la gastronomía argentina no necesita enemigos.
El calendario de "Sueño Verde - Vegetales y hierbas" se presenta todos los años en el mes de diciembre, siempre con un concepto y estética diferente, por lo que ya es un clásico muy esperado por los clientes, cocineros y amigos de estos productos.
En Sagardi Cocineros Vascos hay un programa denominado "La Huella de los Valientes", destinado a mostrar "a aquellos locos atrevidos que desafían la lógica dominante". Se refiere a personas que llevan adelante un proyecto singular. Ni más ni menos, que productores que proveen al restaurante los mejores insumos que luego se transforman en los platos más representativos de la cocina vasca.
