Por una buena "causa"

¿Qué más puede decirse de la causa limeña? Que no es el plato emblema del Perú como el cebiche, pero casi. Si hasta se usa su nombre como sinónimo de amigo. Cuando un peruano le dice a otro "causa", es porque lo considera un amigo (se utiliza mucho en los barrios humildes).

En el Perú hay 3.000 variedades de papas, de las cuales se calcula que la mitad son autóctonas de esa zona de América. Como será que Francis Mallmann, a quien podemos (y lo hacemos) discutir como cocinero pero no tildarlo de tonto sino todo lo contrario, cuando participó en Europa de un concurso internacional en el que hasta el postre debía prepararse con papas, no llevó el tubérculo de nuestro país sino que lo buscó en el Perú.

Sobre el origen de la causa, hay varias versiones aunque todas tienen que ver con la historia. Se piensa que tiene un origen precolombino, pero los primeros datos vienen desde los tiempos del Virreinato del Perú, y cuyo nombre derivaría del quechua "kausay", que significa "alimento", "sustento necesario", "vida".

Pero a los argentinos nos gusta más otra hipótesis porque tiene que ver con el Libertador José de San Martín, quien al declarar la Independencia del país hermano, dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su ‘causa' que Dios defiende". Se dice también que una limeña preparó este plato para rendir homenaje al Libertador y sus soldados.

Pero hay otra versión, que indica que en la Guerra del Pacífico, cuando el ejército se enfrentaba a los invasores chilenos, al no haber suficiente comida las mujeres peruanas juntaron lo poco que tenían (papas, ají, limón, sal y pimienta), mezclaron esos ingredientes y prepararon la comida con un mensaje patriótico: "Para la causa".

Sea como fuere, la causa es un plato infaltable en la cocina peruana, ya sea en su versión clásica con pollo, como con otros ingredientes (atún, langostinos, pulpo, etcétera).

A nuestro amigo Eddie Castro, hoy trabajando en Jeddah (Arabia Saudita), lo hicimos trabajar y nos mandó esta receta muy sencilla y rica que nos emociona porque tiene historia de amistad entre los pueblos (un argentino no puede menos que decirle "causa" a un peruano, si es que somos agradecidos por lo que ocurrió durante la Guerra de Malvinas).

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Base de la causa

Papa amarilla 1 kilo

Pasta de ají amarillo de 6 ajíes, 120 gramos

Aceite 50 ml

Sal 5 gramos

Limón 2 unidades

Relleno de la causa

Pechuga de pollo 500 gramos

Mayonesa 150 gramos

Apio 5 gramos

Tomate 2 unidades

Palta 2 unidades

Huevo duro 3 unidades

Cebolla colorada picada en brunoise, 100 gramos

Cilantro (o perejil) 10 gramos

Aceitunas 30 gramos

PREPARACIÓN:

Cocer la pechuga de pollo, deshilachar y mezclar con el apio, la cebolla y 100 gramos de mayonesa. Aceitar una fuente de 25 x 15 centímetros aproximadamente (para evitar que se pegue). Dividir la masa de causa en dos y colocar la primera en la fuente, y expandirla de manera que cubra toda la base. Una vez que tengamos la base, pintamos la masa con 50 gramos de mayonesa, luego agregamos la palta en láminas finas y por último, el relleno de pollo. Terminamos con la segunda masa, decoramos con huevo rallado, aceitunas y tomate en cubos, perejil o cilantro.

TIPS:

Si no contás con pisapapas, podés usar tenedor o una taza. Si no queda muy aplastada no hay que preocuparse, al finalizar la masa de causa se puede tamizar.

Para sacar el picor de los ajíes, extraer las venas y blanquearlos en agua hervida durante dos minutos. Repetir esta acción dos veces.

Podés hacer la causa en forma de pionono.

Esta receta es clásica, pero se pueden hacer algunos cambios en el relleno y los acompañamientos:

Por ejemplo, cambiar el pollo por atún enlatando, agregando limón.

Podés hacer una causa acebichada con la receta del ceviche ("queda buenaza"). https://www.fondodeolla.com/nota/16362-el-cebiche-de-eddie/

También con langostinos en salsa cocktail, con lomo saltado, con escabeche de pescado ("va como los dioses"), con algún tartar de pescado.

En caso de no conseguir papa amarilla, se puede hacer con papa blanca.