Comé carne que hace bien

Todos sabemos que la carne vacuna es el alimento emblema de nuestro país. También que está omnipresente en la dieta del argentino promedio. Y que pese a todo y más allá del fanatismo vegano que considera a las proteínas de origen animal como un pecado capital, hay quienes consideran que la carne es nociva para la salud humana.

Para desmitificar todo esto, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) incluyó el tema para su debate y análisis en el seminario virtual que se llevó cabo esta semana, con la participación de especialistas de todo el mundo.

Los dos especialistas convocados para exponer, alertaron sobre las dietas veganas en mujeres embarazadas y se refirieron a la "mala prensa" que a veces se instala en los medios sobre el consumo de carne.

En efecto, durante la segunda jornada del Seminario Internacional "El desafío de la carne vacuna en el mundo post COVID-19", se incluyó un panel sobre la importancia del consumo de carne para la salud de las personas. Para ello, se convocó a los médicos Alberto Cormillot (director general de la Clínica de Nutrición y Salud Dr. Cormillot) y Jorge Tartaglione (presidente de la Fundación Cardiológica Argentina).

Cormillot remarcó que "la carne es una pertenencia, la tradición gastronómica y la identidad colectiva del hombre a lo largo de la historia". Y resaltó que "el asado no es argentino, el asado es la primera comida que comió el hombre, y la comió hace un millón de años o más".

"Yo tomé el tema de la salud, pero fíjense todo lo que interviene cuando hablamos de carne, están los factores nutricionales, las energías y las proteínas que da carne, vitaminas y minerales", continuó, para retomar el análisis antropológico de la evolución de los seres humanos: " fíjense hasta dónde cambió la carne que ya el hombre no necesitaba un aparato digestivo tan largo, que era muy efectivo, muy eficiente, porque tenía que sacar calorías de raíces, pero cuando empezó a comer carne ya no necesitaba tanto intestino y ya podía tener más cerebro, ahí fue cuando fue terminando, cuando fue consolidando que creciera el cerebro del hombre".

El especialista destacó los valores nutricionales de la carne: "las proteínas, las vitaminas, los minerales, todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, energía, sistema nervioso central, las defensas; bueno, el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B, las proteínas, son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y el desarrollo de cerebral".

Agregó que "un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas, el 4% de las grasas, depende del tipo de carne que sea vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20% al 60%, la B12 cubre el 85%, el 14% de hierro, y el 45% de zinc".

La carne también contiene selenio y como proteína es la más completa junto con la de la clara de huevo. Esto quiere decir que tiene todos los aminoácidos que son necesarios para para hacer una alimentación saludable.

Además, Cormillot destacó nuevamente uno de los beneficios del consumo de carne: "con respecto al hierro, se la destaca porque la anemia, a nivel mundial, es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo prevención de la anemia".

"La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez, es indispensable, un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae, un chico que rinde menos en el colegio", aseguró.

Los problemas que puede acarrear el veganismo, especialmente en madres embarazadas, fue otro de los aspectos destacados por Cormillot: "una embarazada tiene que consumir 300 calorías más, aproximadamente, hay que poner un tope de engorde, pero cuidado con el hierro y con el calcio porque son los dos minerales especialmente necesarios, igual que las proteínas también".

"En el Hospital Garrahan, el más importante en pediatría del país, comenzaron a llegar mujeres que eran vegetarianas y les daban comida vegana a sus chicos, pero sin estar bien entrenadas".

Y se preguntó: "¿se puede hacer comida vegetariana?: sí, se puede, pero hay que manejarlo con mucho cuidado; si es ovolactovegetariana no hay problema; o vegetariana tampoco, pero el problema es cuando no se come nada de proteínas".

En 2019, un estudio del Hospital Garrahan demostró que los lactantes hijos de madres veganas o vegetarianas tienen mayor riesgo de deficiencia grave y compromiso neurológico, siendo la falta de vitamina B12 uno de los riesgos más graves en dietas que no incluyen la proteína animal.

Por último, Cormillot se refirió a los ataques que sufre la carne cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades. Al respecto, fue concluyente: "lo que se vio en los estudios mejor diseñados, o sea que siguen todo un reglamento y hay más exigencias para analizarlos, es que la relación de la ingesta de carne con los factores de riesgo con la enfermedad cardiovascular y cáncer, son débiles e inconsistentes".

También añadió que la relación con el cáncer de colon no es conclusiva, y "a mejor diseño del estudio, menor probabilidad de asociación". Además, el médico aseguró que en los países con menor consumo de carne (como India, Gambia, Afganistán, Sri Lanka y Mozambique), la expectativa de vida es mucho menor. 

"En definitiva -concluyó Cormillot-, la carne aporta energía, nutrientes, gusto, se adapta al paladar de toda la familia, es familiar comer carne, da saciedad y es de fácil preparación, versátil, rendidora y junta todos los requisitos de algo que es conveniente para ser comido".

Concluyó señalando que "el enfoque ideal para una alimentación saludable, es combinar las proteínas vegetales y animales para dar un mayor valor nutricional, por ejemplo, carne con hierro y zinc mejora la absorción y carne picada con legumbre absorbe 150% más el hierro de las legumbres".

Los desafíos a la hora de comunicar

Por su parte, Jorge Tartaglione comenzó su disertación preguntándose por qué bajó el consumo de carne vacuna en la Argentina. Según el especialista, existen varios factores: el poder adquisitivo, una alta cantidad de mensajes para aumentar el consumo de frutas y verduras, una gran campaña de reemplazo de la carne vacuna por pollo o cerdo, el avance de la moda vegana y, por último, una mala prensa con mala información que la Organización Mundial de la Salud divulgó en 2015 diciendo que las carnes rojas y las procesadas eran cancerígenas.

"Las personas están sobreinformadas y nuestro desafío es revertir esa información que señala que la carne puede llegar a hacerte mal", afirmó, agregando que "como médicos y como comunicadores, debemos transformar esa información en una conducta saludable".

"Lo más importante es el tono como lo hagamos, porque las personas están cansadas de que el médico se pare arriba de un pedestal y le prescriba, y le dicte en forma imperativa", agregó Tartaglione.

"Es saludable que hagas actividad física, que te alimentes correctamente, que no fumes, que tengas el colesterol normal, que controles tu estrés y que no tengas sobrepeso, pero a la persona común le resulta saludable comerse un asado con amigos, disfrutar al aire libre, jugar, tener una vida sexual activa, ir a una fiesta, alimentarse con vínculos, por lo cual el asado y las reuniones familiares", enfatizó, para agregar que "como médico tengo que combinar la comunicación de una alimentación saludable pero que también se incorpore dentro de lo que es un vínculo".

Durante su exposición, recalcó que "los medios de comunicación hoy son la principal fuente de información en salud, incorporados a las redes sociales". Y aseguró que "deben comunicar profesionales de la salud, personas serias, periodistas serios, gente que tenga atrás antecedentes y conocimientos".

Sobre el final de su ponencia, recordó una investigación de 2007 que llevó a cabo junto al IPCVA sobre carne y colesterol. Y al respecto contó que cuando se le pregunta a las personas las razones por las que no realizan una dieta equilibrada, la mayoría contesta que por falta de recursos y/o de tiempo.

Para Tartaglione, es necesario comunicar entonces que la carne "tiene buen precio, es rápida de cocinar y aparte es saludable". Resulta indispensable informar que la carne vacuna argentina posee todos estos componentes: proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos".

"Hay que comunicar lo que demostró el estudio cardiológico más grande que se hizo a nivel mundial", aseguró, refiriéndose al trabajo realizado con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina y que está disponible en la web www.ipcva.com.ar

En dicho estudio quedó claro, de acuerdo al cardiólogo, que el consumo de carne "no produce alteraciones metabólicas significativas y en el contexto de un plan de alimentación balanceado, es posible comer una vez por día carne bovina, lo cual no es un dato menor".