Basta

El sábado pasado varios centenares de bares y restaurantes, además de las adhesiones personales que suman varios miles de firmas, sorprendían a propios y extraños por la singular cohesión que demuestra tener el sector de la gastronomía en esta coyuntura irracional a la que está sometido por las políticas sanitarias erráticas del gobierno de científicos.

No obstante, la convocatoria -que se hace bajo el lema "No más sillas al revés"- abarca solamente a los negocios gastronómicos ubicados en el ámbito de CABA, por lo que el reclamo será enviado al jefe de gobierno Horacio Rodríguez Larreta, que al momento no ha tenido el valor suficiente de revelarse contra el poder central y el gobernador de la provincia de Buenos Aires. 

¿Puede pensarse que este petitorio tiene una intencionalidad política? De ninguna manera. Quizá pueda servirle a Larreta como argumento para comenzar a liberar la actividad de bares y restaurantes dentro de un protocolo racional controlado por los especialistas en sanidad que tiene el gobierno de la ciudad. Puede que sí.

Pero el sector no hace diferencia entre uno y otro signo político. Solo piden trabajar, porque medio año con las sillas patas para arriba no lo soporta nadie. Y ningún país ha hecho semejante disparate.

Todos sabemos que la reapertura se hará en sucesivos pasos, que nada volverá a ser como antes y que el daño será incalculable. Solo algunos podrán sobrevivir, pero si seguimos así no va a quedar nadie. Como se verá más abajo, hay un montón de fuentes de trabajo en peligro.

La lista en cuestión que, repetimos, el sábado pasado llegaba a casi 500 firmas solo de establecimientos gastronómicos (entre ellos están los más calificados restaurantes porteños porque a todos les tocan las generales de la ley, no hay ricos o pobres, ni chicos o grandes, todos están en el mismo barco a la deriva), se armó en varios grupos de WhatsApp distintos.

Hay un grupo de coordinadores que se ocupa de agregar adhesiones, pero como esos grupos tienen un límite de integrantes, el listado se va agrandando de a poco, por lo cual seguiremos el derrotero hacia fines de esta semana.

Tristemente, un sector del periodismo al que definimos como la "izquierda caviar" y que suele llamar a los restaurantes para hacerse invitar, se ha puesto en contra de esta movida por considerar que es política y que tiene como generadores del reclamo a los patrones y no a los empleados.

Pobres los que no se dan cuenta de que sin dueños no hay mozos, ni cocineros, ni bacheros, ni administrativos. Que miles y miles de familias que viven de la gastronomía pueden pasarla mucho peor si encima que están cobrando mucho menos de lo que solían recibir (solo hay que pensar lo que pierden los gastronómicos en materia de propinas) se quedan sin trabajo por el cierre de quien lo tenía contratado.

Vergonzoso lo de una parte del periodismo gastronómico, imbuido de un fanatismo ideológico que no les permite ver la realidad. Después de transformarse en buchones (https://www.fondodeolla.com/nota/16610-buchones-de-la-ley-seca/), ahora salen a criticar este petitorio desesperado solo porque está hecho por los dueños.

Curioso, con qué cara mirarán a los restaurateurs cuando vuelvan a visitar esos lugares con cara de póker. ¿Tendrán los dueños de restaurantes buena memoria, a la hora de considerar si volverán a ser bienvenidos quienes los critican únicamente por ser propietarios?.

Como muchos de los dueños de restaurantes son gente de bien, que cumple con sus empleados, se deben sentir maltratados por esta parte de la prensa. Y seguramente no van a tener una actitud como la de Tegui, que no acepta la presencia de Fondo de Olla © por haber tenido la osadía de decir que para nosotros no es el mejor restaurante de la Argentina. Ahí lo tienen hoy, produciendo panchos y chizitos caseros para sobrevivir. Podrán ir pero nada será con la cordialidad de antes.  

Asimismo, hemos leído por ahí que un colega dijo: "Dejando en evidencia la falta de una mirada unida de toda la industria, un numeroso grupo independiente de dueños de bares (y algunos restaurantes) promueven el reclamo "No más #sillasalrevés"".

Puede ser que no haya una mirada única, porque la Corpo no ve más allá de sus intereses. 

El colega dice también que los números que figuran más abajo no son exactos, aunque sería bueno en qué basa ese argumento. Y pide que nadie tenga el tupé de exigir que quien no piense como él evite opinar en su cuenta de Twitter.

Los argumentos de quienes se han sumado a este pedido mediante change.org son los siguientes:

"El sector gastronómico de la Argentina está en peligro de extinción. Mientras el país pierde el 20% del trabajo, el sector pierde el 75% desde el comienzo de la pandemia. Cada día que pasa 90 locales gastronómicos se ven obligados a cerrar, sin poder afrontar sus compromisos. Quienes la siguen peleando, solo acumulan deudas para subsistir, ante pérdidas que son diarias y crecientes. Una industria basada en pymes, no puede esperar más. Se extingue".

"Hay dos particularidades entre tantas, que lo hacen único, su requerimiento de empleo intensivo y el ecosistema de otras Pymes alrededor que activa. Un equipo promedio de un local que abre todos los días emplea a 5 personas para la cocina, 2 para la caja, 4 para atención, 2 más para tareas de barra. Para poder recibirte y funcionar, contrata un promedio de 15 proveedores de alimentos. Contrata 5 profesionales y personas de oficio para soporte".

Empleo

"La gastronomía en la Argentina emplea de manera formal y directa a más de 350.000 personas. Implica que 1 de cada 15 asalariados del sector privado del país trabajan directamente en esta industria. El sector es protagonista en empleo joven, más del 70% de las personas empleadas tienen hasta 24 años. Lo cual resulta de vital importancia siendo que entre los jóvenes se encuentran las tasas de desempleo más altas de nuestro país: 3 veces más que el promedio general sumando hombres y mujeres. En cuanto a desarrollo y formación, más del 80% de quienes son gerentes de un local iniciaron su carrera dentro de la industria, habiendo incorporado conocimientos sobre procesos productivos, compras, ventas, atención al cliente, manejos contables, desarrollo de personas, reflejando la mirada formativa que el sector practica".

Impacto y perspectiva

"Según la clasificación de ramas económicas del INDEC, la actividad gastronómica está entre las primeras 10 generadoras de valor en la Argentina. Por encima de la automotriz, de electrodomésticos, textil, minera y pesca. En 2019, el sector representó aproximadamente $ 500.000 millones del PBI, siendo de los mayores generadores de empleo por monto de inversión. Es muy relevante el vínculo directo con el ecosistema de sectores cercanos. En España se estima que el total de la cadena de valor llega a pesar 1/3 de su PBI, aportando además innovación, desarrollo de calidad, seguridad alimentaria y capacidad exportadora. Tal es su trascendencia como motor de desarrollo social, que el sector tributa un IVA reducido del 10% vs el 21% federal español, como medida de estímulo".

Clientes

"Para 3 de cada 4 clientes, comer afuera con familia y amigos es de los mejores usos del tiempo libre. Más del 70% de los clientes dicen utilizar espacios gastronómicos al menos una vez por semana, como lugar de trabajo y reuniones. Afirman 4 de cada 10 que los restaurantes son parte de su estilo de vida y en misma proporción que la gastronomía local es parte de la decisión de un destino de viaje".

Carga fiscal

"El nivel impositivo para la actividad en la Argentina es el más pesado de la región de Latinoamérica y sorprendentemente más alto en comparación. Un 70% mayor en costo laboral por persona comparado contra los niveles de Chile y un 54% más en el total de carga fiscal. Esta situación irreal empuja a la industria a asumir altos niveles de precio, informalidad y disminuye su amplio potencial de desarrollo de trabajo".

"Hay pandemia, debe haber nuevas reglas. Acá entonces existe la necesidad imperiosa, para ahora y hacia adelante, de destrabar las medidas que aceleran el flujo".

"A la vez de reabrir, el sector requiere de acciones urgentes para sobrevivir en primera instancia. Hacia el futuro, nuevas condiciones para renacer y generar posibilidades para jóvenes, productores de alimentos, profesiones y oficios vinculados. Mitad de IVA, mitad de Ingresos Brutos, reducción de aportes y contribuciones. Por tiempo indefinido, de aplicación inmediata y para todos. Es la única posibilidad que tiene la industria para sobrevivir".

"Los funcionarios municipales, provinciales y nacionales que lo impiden, incumplen su función de generar progreso en la Argentina. Con tu firma contribuís a modificarlo. Infinitas gracias de parte de todos. Fuerte abrazo a la distancia".

Datos y cifras concluyentes. La realidad de un sector que junto al turismo, es sin dudas el más afectado por la cuarentena irracional que nos imponen desde marzo.

Fondo de Olla © firmó la adhesión y está con ustedes. Estamos para apoyar desde un humilde sitio de opinión y de difusión. Y concluimos diciendo que hay un sector del periodismo especializado que nos da vergüenza ajena.