Fayer es "fuego" en yddish. Y esa forma de cocción más el ahumado, son elementos esenciales de la cocina del restaurante que abrió sus puertas frente a La Rural a mediados de 2017. Su nombre también es conocido en Madrid, donde se abrió una sucursal el año pasado, justo unos días antes de que comenzara la cuarentena en ese país.
Fayer - Avenida Cerviño 4417 - Teléfono: 4774-3313. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Israelí Moderna
Barrio: Palermo
Precio: $$$$
Tras un cambio societario hace ya tiempo, los emprendedores argentinos Martín Loeb y Alejandro Pitashny quedaron a cargo de Fayer, el restaurante de cocina israelí moderna que alude al fuego, una conjunción entre la carne argentina y los métodos de cocción y las costumbres israelíes, donde confluyen las recetas de los pueblos judíos de la diáspora.
De ahí lo de "fuegos compartidos". A a su vez, los dueños decidieron que el restaurante también fuera for export. Así, el año pasado el destino fue Madrid, donde Fayer abrió sus puertas y a los cuatro días, cuarentena mediante, debió cerrar sus puertas en forma imprevista. Así quedó trunca la posibilidad de exhibir ante el público español las bondades de nuestro producto emblema, la carne, también presentadas con las técnicas israelíes.
Es más, una vez superada la pandemia y con la vuelta a la normalidad, como todos esperamos, los planes son expandir la marca a lugares disímiles como Ámsterdam, Berlín, Londres, París, Seúl y Tokio.
Tanto la cocina de Madrid como la de Buenos Aires está liderada por el chef Mariano Muñoz, quien precisamente pasó por el local porteño poco antes de nuestra visita. Mientras tanto, es Franca Ruderman quien se hizo cargo de la brigada del Fayer local.
Hummus de remolacha.
La carta se desmenuza en platos chicos (entre los cuales se encuentran las preparaciones típicas de Medio Oriente) y grandes (con los platos de carne, precisamente).
El hummus como se sabe, es imprescindible en cualquier carta que se precie de responder a este tipo de culinaria. Pero la variante de remolacha, es una opción muy válida para probar una versión diferente de esta preparación clásica. Para elaborarlo buscan las mejores remolachas, los garbanzos más frescos y utilizan una salsa tahina. Se acompaña con huevo encurtido en vinagre de remolachas, salsa lebaneh y ensalada de remolachas y hierbas frescas.
Otras alternativas son, por supuesto, el babaganoush (puré de berenjenas ahumadas y pasta de sésamo); falafel servido con salsa tahina y lebaneh); la ensalada fatoush (muy fresca, ideal para estos días veraniegos), y la coliflor frita con hawayij (mezcla de especies) y tahina de hierbas.
Pesca curada al estilo Eilat.
Sin embargo, optamos por el crudo de pesca del día, algo así como un tiradito de pesca blanca, curada y ahumada en frío al estilo Eilat (la ciudad costera a orillas del Mar Rojo); así como por la provoleta de queso haullomi de Juan Grande, que sale con cherries asados y sweet chilli, picante pero no tanto. Muy buena elección.
La parte de los platos "grandes" incluye clásicos de la casa como lajmayin (masa de pan pita, salsa de carne especiada, tomates y tamarindo); Aviv (primavera en hebreo), un plato que lleva masa, queso de cabra, berenjenas ahumadas, tomate, tapenade de olivas negras, zahatar (otra mezcla de especias) y aceite de oliva.
De la parrilla surgen varios cortes "argentinos" como la entraña con salsa de tomates ahumados y tahina; o las mollejas de corazón, ahumadas, tahina y pickles. También hay picaña (tapa de cuadril) jugosa con chimi, y un ojo de bife kosher.
Coliflor frita
La estrella de Fayer es, sin embargo, el pastrón. Se prepara con costillares de novillo pampeano alimentado a pastura, curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, ahumado en frío durante 8 horas y finalmente cocinado al vacío a baja temperatura durante otro día entero. Dado su tamaño, recomendable para mesas nutridas. Y la guarnición a elección son papas fritas o ensalada fatoush.
Por ser dos en la mesa (compartimos la visita con el colega Eugenio Maestri), pedimos el sándwich de pastrón, que sale con mostaza antigua, cebolla caramelizada y pickles de pepino en pan integral con kummel, y acompañado con crocantes papas fritas. Muy suculento y compartible, salvo que sea plato único.
No falta tampoco en la carta un plato con pesca blanca del día y vegetales de estación, así como el kebab de novillo, es decir carne molida especiada que se cocina a las brasas.
Entre los dulces, hay baklawa hecho con láminas de masa filo rellenas con crema pastelera y frutos secos; cremoso de chocolate y tahina, cheesecake de chocolate blanco, y helados (dos gustos).
Para esta época, al pintoresco salón que culmina al fondo con la cocina a la vista, se suma un deck de madera sobre la vereda.
Venimos teniendo suerte últimamente con el servicio, en este caso muy profesional y eficaz. Los camareros describen muy bien cada plato y saben recomendar en forma atinada a los clientes.
Un cubierto promedio, si se piden dos platos chicos (o entradas) para compartir y otro "grande" también para dos, una botella de vino, agua y el adicional de un postre), puede rondar los $ 2.000 por persona.
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
Siempre me fascinó Winston Leonard Spencer Churchill, no por sus ideas políticas, pero sí por muchas otras razones. Quizás una de ellas es que nació el mismo día que yo, un 30 de noviembre. Muchas de sus frases pasaron a la historia, y se sabe tanto de su papel durante la Segunda Guerra Mundial como de sus gustos de sibarita. Era fumador de habanos, como se lo puede ver en las fotos de época, pero también se convirtió en un bebedor empedernido y un gourmand. Winston Club le rinde homenaje con un bar en la planta baja, y un living speakeasy escaleras arriba. La cocina del chef Jonás Alba luce impecable en este lugar, uno de los escasos muy british que podemos encontrar en Buenos Aires.
Sandwich de pastrón.
