La Catedral del Pisco: un monumento a la cocina criolla

La Catedral del Pisco - Avenida Corrientes 3126 - Teléfono: 2071-6424. Abierto de martes a domingos de 12 al cierre. Principales tarjetas. Chef: Raúl Zorrilla.

Tipo de Cocina: Peruana Criolla

Barrio: Abasto

Precio: $$$

Nos sorprendió el llamado. Era José Castro Mendivil, para contarnos que estaba en Buenos Aires y que se encontraba asesorando a La Catedral del Pisco en el armado de la nueva carta. Junto a Raúl Zorrilla, chef de la casa, crearon una nueva propuesta luego de analizar las estadísticas que marcaban las preferencias de la numerosa clientela del lugar.

La idea era optimizar recursos, sacar platos que no eran muy demandados, mantener lo que es emblema de La Catedral, con el pollo a las brasas a la cabeza, y agregar otras opciones. 

Nueva cara para la cantina de siempre, donde se comer rico, abundante y a precio harto accesible, sin lujos que ni hacen falta.

La historia personal entre José y Raúl, viene de los tiempos de Olaya, una de las creaciones del cocinero peruano que también participó de la apertura de Osaka allá por el año 2005, y que también creó otro nombre propio de la culinaria nikkei en Buenos Aires: Sipan.

Cuenta José que estaban en obra en el local palermitano de Olaya, cuando quien estaba colocando los azulejos en las paredes, le comentó que era cocinero y por ello le pidió una oportunidad para incorporarse a la brigada del nuevo restaurante.

Era Raúl Zorrilla, que se sumó a la cocina y pronto fue escalando posiciones. Alguna vez nos ha atendido en Olaya, acompañado por Eddie Castro y Rodrigo Ferrer, cuando aún estaban en Osaka. Hoy es chef de La Catedral de Pisco y tiene su propio emprendimiento también en el Abasto, a puertas "cerradas": Kamay (https://www.fondodeolla.com/nota/16947-sabores-nikkei-en-la-terraza/).

Como avant premiere de la nueva carta de La Catedral, José armó una degustación tan exuberante como variada, que consistió cuatro abrebocas, seis fondos, un postre y cinco versiones de cócteles con pisco. 

Son platos que ya están a disposición de los clientes. Castro Mendivil pasó brevemente por nuestra ciudad, ya que actualmente posee emprendimientos en Bogotá, donde está residiendo, Asunción y en Lima.

El estilo de cocina del lugar no ha variado, con predominio de lo criollo, sin que falte el ceviche (la preparación es ahora a la vista en un sector en el fondo del salón), el pollo a las brasas -como ya se dijo emblema de la casa-, a lo que se suman platos de la culinaria chaufa y un monumental ossobuco, entre otras novedades.

La causa limeña de pollo y palta, un plato tan sencillo como delicioso, que nunca puede faltar en nuestra elección, fue el punto de partida de una comida inolvidable. La idea de José era mostrar algunas de las creaciones que se incorporaron al menú de La Catedral del Pisco.

Otro plato infaltable en la mesa peruana y que a los argentinos nos ha costado entender porque no se trata de una parte de la vaca que acostumbremos a comer, son los anticuchos de corazón. En este caso, están dedicados a "Doña Avelina", y en el cual el secreto está en la marinada, que le otorga sabor y suaviza la intensidad del corazón.

Una incorporación que se suma son los wantanes "Wo -lok" rellenos de pollo y con salsa de tamarindo, crocantes y que manifiesta toda la complejidad del fruto del tamarindo, agridulce, ácido, picante, todo al mismo tiempo.

El último abrebocas fue la "orgia de mariscos". Se sirve una pequeña sartén con mix de mariscos, salsa de ají amarillo, aderezo criollo, crema y se termina flambeado en pisco. Su nombre lo dice todo: es verdaderamente orgiástico. 

A esta altura uno dudaba de la posibilidad de llegar al final, sobre todo porque nos esperaban ocho principales o "fondos". Más aún cuando llegó a la mesa el emblemático pollo a la brasa (lo más vendido en la casa y que es emblema de la carta).

El secreto también es la marinada, lo que le da un sabor inigualable. Puede que el pollo no sea lo que más te guste, pero no tenés que irte sin probarlo. Sale con fritas y ensalada. El pollo entero da para cuatro personas, lo cual hace que la relación precio calidad sea imbatible.

Otro "monumento" a la cocina peruana en el menú es, sin dudas, el "Ceviche Miraflorino Carretillero", de pesca del día con leche de tigre al ají amarillo y chicharrón de calamar crujiente. 

Miramos el detalle del menú degustación y ya nos parecía imposible llegar al final. Faltaban cuatro platos y encima un postre.

Por suerte, José lo resolvió haciendo un 3 x 1. Se trataba de un plato exuberante, en el cual convivían el chancho al ajo con tamarindo agridulce (lonjas de cerdo marinado en sabores chiferos, ahumado y bañado en salsa agridulce de tamarindo); el arroz chaufa amazónico con cecina; y la Gallina Chijaukay (trozos de pollo empanizados y fritos, con champiñones en salsa chijau.

El plato familiar que completaba el menú quedó para mejor oportunidad, ya que se trata de pesca del día entera (entre 900 gramos y 1,200 kilogramo, que se fríe y está bañado con salsa de camarones a lo macho. 

El postre fue un alfajor de maicena con dulce de leche, acompañado por una bocha de helado.

No estaba incluido en la degustación, pero de todas maneras nos fue exhibido en toda su dimensión el monumental ossobuco (de solo ver la foto se tomará conciencia de su envergadura), que se cocina a fuego lento durante ocho horas.

La Catedral del Pisco, como no puede ser de otra manera, cuenta con una barra donde el protagonismo lo tiene la bebida nacional del Perú. Todos los cócteles están preparados con Pisco Tabernero Acholado. 

Además de los clásicos Chilcano y Sour, se agregó otro pisco sour "La Coloradita" de frutos rojos, y el "Dominguero" (¿será por el amigo Domingo, propietario del restaurante?). Se prepara con pisco macerado en cedrón. Y finalmente, el Inti Pacha, en el que el pisco está macerado en ají amarillo.

Para muestra basta un botón, dice el conocido refrán. Mejor aún si son varios botones, como en este caso. Y hay otros botones quedan por descubrir.

La realidad indica que La Catedral del Pisco funciona a lleno completo, con mucho público de la colectividad peruana y también muchos argentinos, que saben valorar esta cocina exuberante, sabrosa y de excelente relación precio calidad. Que por supuesto no pierde su espíritu de cantina popular.