Pensar en un asado familiar en estos días de vacas flacas, valga el eufemismo, es sencillamente utópico. Un gobierno que nos iba a llenar la parrilla de asado, terminó destruyendo del todo ese rito sagrado de los argentinos. Prometieron y no cumplieron, una costumbre del peronismo. Por eso, dado que la gran mayoría de los argentinos somos carnívoros fanáticos, les dejamos algunos consejitos para buscar cortes más accesibles.
No serán tan tiernos como el ojo de bife, el lomo y el bife de chorizo. Tampoco tan populares como el asado, el vacío y la entraña. Pero son cortes menos conocidos por el gran público y, aun cuando son bastante más magros y, por ende, menos tiernos, hay cortes que nos permitirán al menos poner algo de carne en la "mesa de los argentinos".
Esto último es algo que venimos escuchando hace tiempo en boca de los políticos, especialmente del actual oficialismo. Un verso que ya nadie se cree.
Lo cierto es que esa mesa que no es la mesaza de Mirtha, con una pobreza que supera el 50% de la población e índices inflacionarios también por encima de esos porcentajes, está más escuálida que nunca.
Nos siguen engrupiendo, pero queda en evidencia que les falta capacidad intelectual e imaginación para solucionar estos problemas que les han hecho perder las dos últimas elecciones legislativas.
Pensaron que limitando las exportaciones y agregando más impuestos, las cosas se iban a modificar mágicamente.
La realidad indica que, lejos de mejorar, el precio de las carnes superó récords históricos en las últimas semanas.
Un kilo de asado o de vacío superaba días pasados en una carnicería de barrio, en CABA, la barrera de los 1.000 pesos. Salvo que seas Dylan y su hijo, los perros presidenciales, la carne la vas a ver en fotos hasta en las fiestas.
Por lo tanto, andá pensando en comprar cortes menos costosos y por ahí, también menos conocidos por el público masivo.
Supongamos que estás pensando en preparar vitel toné para la mesa navideña y/o de fin de año. Como veíamos en el cartel del viernes último en una carnicería de Belgrano, el kilo de peceto costaba la friolera de $ 1.399. ¿Por qué no, entonces, utilizar un corte mucho más económico como la palomita? Se trata de una carne magra ubicada en el costado interior y delantero de la paleta.
Hay muchas otras opciones, como por ejemplo la tortuguita. Es la parte interna de la cuadrada (que se usa para milanesas).
Sería algo así como el gemelo de la pata del animal. Se puede cocinar al horno, por caso.
La tapa de asado (el brisket), corte muy utilizado en la cocina judía para hacer pastrón, tiene un valor mucho menor al asado de tira.
El secreto está en cocinarlo muy lentamente y por largo tiempo, con lo cual se logra que la carne quede tierna.
Otro corte que, siendo muy popular en el norte de la provincia de Buenos Aires, en lugares como San Nicolás, es ideal para la parrilla. Se trata del músculo que recubre los bifes anchos. Y si se lo asa en forma lenta, será un manjar.
Otro corte que los cocineros modernos han puesto de moda es la carrillera (moda que vino de España para quedarse). Es lo que, en el campo, llaman quijada. Y por su bajo costo, está muy bien visto en las cocinas profesionales (y por qué no en las casas de familias). También hay que tomarse el trabajo de cocinarlo lentamente. Se deshilacha y queda delicioso.
No tan desconocido es el roast beef, la parte alta del lomo y que, en la Argentina, es la nalga de adentro. Hay que mantener en este caso la premisa de la cocción lenta.
Todos estos cortes no tan convencionales son útiles para que, al menos, podamos tener una mesa digna para celebrar en familia y amigos las fiestas de fin de año.
Como están las cosas, poner asado, vacío, entraña, mollejas y chorizos sobre la parrilla, es cosa de privilegiados. De manera que, además de estos consejitos de FDO, les recomendamos preguntarle al carnicero del barrio, que tendrá para nosotros alguna solución paliativa.
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