Restaurantes que hicieron historia

La gastronomía porteña estaba lejos de ser tan variada. Se limitaba a no más de una decena de restaurantes de elevado nivel, que ofrecían menús de estilo francés, español y más tarde, italiano.

Lejos estábamos de los tiempos en que los cocineros pasaron a ser "chefs" y se convirtieron en figuras mediáticas. En aquella época, el cocinero era considerado un trabajador de baja condición, por lo general reducido a laburantes del norte de nuestro país. Hombres rudos, capaces de soportar estoicamente temperaturas extremas, largas horas sin descanso y esfuerzos físicos similares a los de un estibador del puerto.

Pese a todo, tuvimos una decena de restaurantes (quizás algunos pocos más) que dejaron su legado. Una historia que, sin dudas, tiene al Grill del Plaza Hotel como símbolo de la cocina porteña.

El hotel cerró sus puertas en abril de 2017, para una remodelación que llevaría no más de tres años. La crisis, la desgracia argentina y, sobre llovido mojado, el maldito virus, hicieron que todo esté en veremos. Y quizá hayamos perdido para siempre la historia viva de la cocina del Buenos Aires de la Belle Époque (un período que va desde 1871 hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial, en 1914.

El Plaza Hotel se inauguró en 1909. Y los platos de la cocina del Grill, más allá de las carnes argentinas que le dieron nombre y a su increíble parrilla, continuaron vigentes hasta que sus dueños actuales decidieron cerrar el primer cinco estrellas de la ciudad.

"Este restaurante, con sus azulejos de Delft, los famosos ventiladores paquistaníes y el traído de Gran Bretaña, eran símbolos de una época dorada. En la cocina del Plaza nunca hubo grandes figuras mediáticas, más bien trabajadores incansables venidos del interior del país, inmunes al calor y a las exigencias físicas del duro trabajo", decíamos en Fondo de Olla © poco tiempo antes del cierre.

"Es así que la presencia del gran Pedro Muñoz sigue estando en el aire, en el recuerdo de todos los que lo conocieron y aún son trabajadores del hotel", señalábamos entonces.

Platos que hicieron historia fueron los Huevos Po Parisky, que los creó el chef Beneducci, antecesor de Pedro Muñoz (eso sí, nunca se supo por qué les puso ese nombre). Es una canasta de pan tostado con huevos poché y salsa de pavita, con jamón y champiñones.

También figuraron durante décadas la sopa de cebolla con manzana gratinada; el vol au vent de frutos de mar; las Mollejas Demidoff, salteadas con zanahoria, apio y echalotes en salsa de carne acompañadas con hojas orgánicas, y la deconstrucción del Paté Plaza.

Un símbolo elocuente de aquellos años es el pato a la prensa o a la sangre, para dos o más personas, que se encargaba previamente. Se preparaba igualito a como lo hacen en el mítico Restaurante La Tour d'Argent, de París. La salsa se preparaba frente al comensal. Se elaboraba con un fondo de cocción del pato, foie gras, crema, sangre de pato, finas hierbas y vino tipo Oporto.

Por el lado de las carnes, los clásicos eran el Lomo Eduardo VII, presentado en papillote en salsa de champiñones y paté, con jamón grillé y papas noisette, y el Lomo Orloff, gratinado con puré suivisse y salsa demi-glace con chauchas y jamón sautée.

EL IMPARCIAL

De los históricos que mencionaremos en esta nota, del siglo XIX, solo queda abierto el restaurante más viejo de la ciudad, El Imparcial. Data de 1860, por un inmigrante español llamado Severino García. Le puso ese nombre bajo el lema: "ni partidos políticos, ni religión". Un visionario que adivinó la grieta 150 años antes y trató de evitarla.

Cuentan que el expresidente Arturo Ilia se iba caminando sin custodia desde la Casa Rosada, para comer el puchero de El Imparcial. Y, cada vez que entraba al local, la gente se paraba y lo aplaudía.

Por suerte, este lugar permanece abierto, lo mismo que su vecino de enfrente (comparten el mismo propietario). Nos referimos a El Globo, que abrió sus puertas en 1908 y también se hizo famoso por su puchero.

CLUB DEL PROGRESO

A instancias de Diego de Alvear, el 1° de mayo de 1852 se fundaba el Club del Progreso. La casa en la que funciona perteneció originalmente a la familia Duhau y por su interior desfilaron importantes personajes de la política argentina. Entre ellos, más de una decena de presidentes de la Nación.

Desde 1934, funciona en la calle Sarmiento N° 1334, en un señorial edificio que perteneciera a la familia Duhau. Y su restaurante pasó por diversas etapas.

Su salón principal se encuentra en el primer piso, donde pueden apreciarse su magnífica boisserie y los apliques de bronce. Hay otro salón más pequeño y un patio en damero en la planta baja, donde se encuentran la parrilla y el horno de barro.

La mejor etapa fue la que llevó adelante Yanina Andreani, quien remodeló las instalaciones y le dio identidad a la carta. El cochinillo pasó a ser un ícono del menú, juntos a preparaciones típicas de la cocina porteña. Por suerte, el restaurante sigue abierto manteniendo intacta la historia del lugar.

PEDEMONTE

En este caso, el fundador fue el italiano José (o Giuseppe) Pedemonte. Fue en el año 1890. Su ubicación primitiva era Rivadavia 619. Escritores reconocidos como Leopoldo Lugones y Rubén Darío eran habitués al igual que políticos de aquellas épocas como Bartolomé Mitre, Lisandro de la Torre y Carlos de Alvear.

Su última ubicación fue en la Avenida de Mayo N° 676, donde funcionó en dos etapas, la última de las cuales fue vergonzosa, con show incluido, hasta terminar convertido en una pizzería más. Un triste final que no merecía, por cierto.

Esto publicábamos en octubre de 2017 para dar cuenta de la triste noticia: https://www.fondodeolla.com/nota/14762-que-pena-pedemonte/

Cómo no recordar sus platos históricos, recomendados del chef: el puchero, la pascualina de corazón de alcauciles, el lomo a la pimienta verde de Madagascar y el Omelette Surprise.

LA EMILIANA

Quien pase por la Avenida Corrientes 1431 se encontrará con el Colegio Público de Abogados. Solo los que peinan canas o perdieron totalmente el pelo, sabrán que allí funcionó uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad: La Emiliana.

Abrió en 1882 con el nombre de la hija de uno de los dueños. De su sitio original pasó a la calle Paraná al 300, y recién en 1934 se mudó a la que sería su última morada.

Sus mozos vestían guantes blancos y tenían un maitre que hablaba varios idiomas. El portero, recibía a los clientes con uniforme y galera. Las sillas y los percheros fueron traídos desde Austria.

Platos históricos eran el pollo al spiedo, una curiosidad por aquel entonces; el hígado a la veneciana y los fettuccine a la crema (poco ortodoxo para la cultura italiana). Pero la estrella de la carta era el Omelette Surprise, que en este caso tenía un tamaño monumental (para cuatro personas) y se flambeaba con Negroni frente a los comensales.

Tenía una base de pionono, helado de crema americana, frutas de estación, sabayón caliente y merengue italiano.

La Emiliana sobrevivió más de un siglo, ya que cerró definitivamente en el año 1995.

VERACRUZ

Quizá sea el más olvidado entre los antiguos restaurantes porteños. Estaba en la calle Uruguay, zona de Tribunales. Y se caracterizaba por ser uno de los pocos lugares de la ciudad donde comer langostas.

No hay que googlear demasiado porque no existen referencias. Pero recordamos alguna vez haber ido a comer a ese restaurante no apto para bolsillos flacos, pero que hizo historia, no tan larga pero sí que dejó su sello en la ciudad.

EL TROPEZÓN

El Tropezón nació en 1896 y cerró sus puertas en 1983. Hubo 34 años de abandono, hasta que sus nuevos propietarios lograron reabrirlo en septiembre de 2017 y con ello, recuperar una parte de la historia grande de la cocina de los porteños.

El lugar quedó inmortalizado en la voz de Edmundo Rivero en el tango Pucherito de Gallina: "Cabaret... Tropezón..., era la eterna rutina / pucherito de gallina, con viejo vino carlón", dice la letra de un tango escrito por Roberto Medina.

Hay que empezar diciendo que es loable el esfuerzo y la inversión de los nuevos propietarios. Raquel Rodrigo y su esposo están en el negocio de los estacionamientos. Sucedió que ambos decidieron adquirir un garaje sobre la Avenida Callao, pero al hacer la oferta se encontraron con que el predio se vendía junto a otro vecino. Recién al inaugurar el nuevo estacionamiento, observaron una leyenda en una de las paredes que decía que ahí había funcionado el Restaurante El Tropezón.

Es que, tras el cierre ocurrido en 1983, en la dirección de Callao 248 hubo una sucursal del Correo Argentino y más tarde las oficinas de una empresa de ART. Todo vestigio del histórico restaurante había desaparecido, salvo ese azulejo en la pared.

Los nuevos propietarios, con buen tino, optaron por no demoler y aun frente a los consejos en contra de sus amigos y conocidos, resolvieron restaurar las instalaciones y reabrir el histórico local que recibió en su momento a la flor y nata del ambiente artístico y del tango.

CERVECERÍA MUNICH

Quién que peine canas no ha ido alguna vez a alguno de los locales de la Cervecería Munich. Ya sea su histórico local de la Costanera Sur, el de Constitución, los dos de Belgrano, varios más. En el histórico edificio frente al río de la Plata, funciona hoy la Dirección General de Patrimonio, Museo y Casco Histórico de la Ciudad de Buenos Aires.  

Leemos en la web de la Pulpería Quilapán, lo siguiente: "se sabe que el todo es igual a la suma de las partes... Y en el caso de la vieja Cervecería Munich, su desembarco sobre la Avenida Costanera no fue más que la suma de dos talentos: el del arquitecto húngaro Andrés Kálnay y el del empresario catalán Ricardo Banús. Así es. En busca de nuevos horizontes, estos muchachos frotaron la lámpara hasta que su buen genio los iluminó con una idea de aquellas: construir una cervecería similar a las de la ciudad de Munich. ¿Dónde? En la suntuosa Buenos Aires. Ahí, bien cerquita del Balneario Municipal. Ese que al que acudían los pudientes porteños para darse una refrescada en plena urbe".

"Una megaconstrucción con aires europeos, y unas buenas cervezas capaces de bajar la temperatura del verano. ¿Había acaso algún combo mejor que ése? A juzgar por la aceptación del público, definitivamente no. Pulgar arriba para ‘La Munich'. Aquella que, tras cuatro meses y ocho días de obras, se convertiría en "el" lugar de la alta sociedad porteña, allá por 1927. Y no era para menos. Evocando una ecléctica combinación de estilos propios del viejo continente, se trataba de un lugar con estilo y personalidad. Es que además de su rimbombante cartel, nuestra protagonista supo hacer honor al viejo dicho de que las paredes hablan. Y vaya si lo así lo hacían ¡Toda su decoración aludía al mundo cervecero! Lindo muestrario de alegorías fue el que ideó Kálnay, aquel que también apuntó sus cañones a la cultura alemana. ¿Cómo? Mediante la recurrente simbología de monjes y cabras, personajes que evocaban los orígenes de una de las cervezas más top de ´La Munich´: la Bock. ¡Esta sí que salía a lo pavote! Y para no dejar de rendir su decorativo homenaje a aquellas instancias en que chopps y botellas yacían vacíos, Kálnay se ocupó de que la ebriedad también se hiciera presente en su obra. Más precisamente, en la pérgola de la cervecería; allí donde -siguiendo una leyenda oriental- las figuras del cordero, el felino, el mono y el cerdo representaban las diferentes etapas de la borrachera. ¿Será que la fifí concurrencia era capaz de distinguir aquello una vez empinado el codo? Por lo pronto, en los muros exteriores, aquellos que sí eran apreciados por los lúcidos curiosos y quienes recién se enfilaban hacia las mieles de la Munich, se representaron personajes propios de la cultura muniquesa y del clásico Oktoberfest. Festival de los festivales, en materia cervecera".

De aquella época y de la vieja Cervecería Munich ya no queda nada.

MÁS RECIENTES

No son tan "históricos" si tomamos en cuenta sus años de vigencia. Pero sí podemos decir que han sido referencia durante dos o tres décadas de la mejor gastronomía de la ciudad.

Cómo no recordar a Catalinas, el restaurante de Ramiro Rodríguez Pardo, ubicado sobre la calle Reconquista entre Paraguay y Tres Sargentos, y que luego se mudó a la esquina, dentro del Hotel Lancaster (hoy de la cadena NH).

O Tomo 1, desde su recordada casona de la Avenida Las Heras hasta su más reciente etapa en el Hotel Panamericano (actual Marriott). Donde las hermanas Concaro (Ada y Hebe) hicieron historia. La pandemia se lo llevó, pero soñamos en que algún día Federico (hijo de Ada) pueda recuperarlo.

La Bourgogne fue también referente de la más alta gastronomía francesa en el Hotel Alvear, durante nada menos que 25 años. El 14 de julio de 2018 cerró sus puertas, dejando lugar a otro restaurante.

Igualmente, recordamos a Au Bec Fin, con Beba Granados como chef, otro restaurante de refinada culinaria francesa, ubicado en la calle Vicente López, en Recoleta. Tuvo un segundo ciclo, muy breve, y se fue para siempre.

Y dejamos para el final otro clásico que nos provoca mucha nostalgia: El Aljibe. Hablamos del mítico restaurante del Sheraton Buenos Aires Hotel, que tuvo una larga trayectoria y formó multitud de cocineros y de mozos profesionales, de los que ya no abundan.

Seguramente habremos cometido alguna omisión. Si algunos lectores quieren corregirnos o bien agregar datos sobre restaurantes históricos de la ciudad, con gusto recibiremos sus comentarios.

Hoy Buenos Aires cuenta con una gran diversidad de cocinas étnicas, que la convierten en ese sentido en la capital sudamericana más pluralista en materia de culturas gastronómicas. Y, para que ello pudiera concretarse, estuvieron antes los que mencionamos en esta nota.