Al pan, pan y al vino, vino

Últimamente nos hemos acostumbrados a no decir las cosas por su nombre. Como el famoso dicho atribuido a una discusión entre Martín Lutero y Juan Calvino: "Al pan, pan y al vino, vino". Ya hemos tocado el tema en Fondo de Olla ©, sobre todo en la nota: https://www.fondodeolla.com/nota/15355-las-cosas-por-su-nombre/

Pero, por desgracia, es común leer en las cartas de los restaurantes (y ya no solo los vegetarianos, veganos o los "plant-based") denominaciones erróneas como las hamburguesas que no contienen carne y por ende no son hamburguesas, o los quesos que no están elaborados con cuajada de leche animal y que como tales no son quesos ni se puede llamarlos de esa manera.

El pasado 2 de agosto, en el Boletín Oficial se publicó una resolución conjunta entre las secretarías de Calidad en Salud, y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional.

En dicha legislación se determinan las pautas para el uso de leyendas tales como "producto vegano" o "producto vegetariano" en los envases de alimentos. En efecto, se estableció que "los productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados (incluidos los aditivos y coadyuvantes) podrán consignar las leyendas ‘solo con ingredientes de origen vegetal', ‘100% vegetal', ‘hecho a base de plantas', siempre y cuando los elaboradores e importadores acrediten ante la Autoridad Sanitaria competente en el marco de la autorización del producto tal condición".

Así, "el término ‘vegano' queda reservado para los productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados (incluidos los aditivos y coadyuvantes) y cuyos elaboradores e importadores acrediten ante los organismos nacionales competentes que sus procesos y sistema de gestión garantizan el cumplimiento de lo descripto anteriormente, los cuales podrán ser verificados por entidad con reconocimiento oficial. Estos productos podrán consignar en sus rótulos las leyendas: "Producto Vegano" o "Alimento Vegano".

Por su parte, el término "vegetariano" queda reservado "para los productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados (incluidos los aditivos y coadyuvantes), excepto los siguientes ingredientes y/o sus componentes o derivados: leche, productos lácteos; huevos u ovoproductos obtenidos de animales vivos; miel o productos derivados apícolas. Se podrán consignar en los rótulos de estos productos, las leyendas: "Producto Vegetariano" o "Alimento Vegetariano", siempre y cuando los elaboradores e importadores acrediten ante la Autoridad Sanitaria competente en el marco de la autorización del producto tal condición".

Asimismo, "no se podrá hacer uso de denominaciones reglamentarias de alimentos de origen animal con identidad definida en el presente Código a excepción de las referencias que confieren aroma y/o sabor. Tampoco se podrán utilizar términos que hagan alusión a los mismos". Esto se refiere a lo que ya mencionamos más arriba sobre los análogos.

Se establece también que "los titulares de los establecimientos deberán tomar todas las medidas precautorias, desde las materias primas y en todas las etapas de elaboración, procesamiento y distribución, para evitar la presencia no intencional de sustancias no compatibles con los criterios descriptos anteriormente para el uso de las leyendas: ‘solo con ingredientes de origen vegetal', ‘100% vegetal', ‘hecho a base de plantas', ‘vegano' y ‘vegetariano'.

Por otra parte, "la declaración de alérgenos de origen animal, cuando exista la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado las Buenas Prácticas de Manufactura, no será un impedimento para identificar a los productos con las leyendas detalladas en el presente artículo".

Al margen de lo positivo que resulta que finalmente se haya legislado sobre el uso de estas denominaciones (ojalá que los restaurantes dejen de describir en sus cartas términos como "hamburguesa de garbanzos" o "queso de cajú"), notamos errores conceptuales en la resolución de marras.

En los considerandos de la resolución, se señala que "una parte de la población en constante crecimiento opta por diversos motivos por una alimentación basada en alimentos que no contengan ingredientes de origen animal y busca información en los rótulos de los alimentos acerca de su verdadera naturaleza, composición e identidad".

"Y que la Unión Vegetariana Internacional estableció, en su último estudio del año 2017, que hay más de 600.000.000 de vegetarianos en el mundo, asegurando que el vegetarianismo mostró un incremento en los Estados Unidos de América, por el orden del 500% desde el año 2014 hasta la actualidad".

Y que "el 12% de la población argentina es vegana y vegetariana según los resultados publicados por Unión Vegetariana Argentina (UVA) en el año 2020.

Lo que cuestionamos es que ambos organismos oficiales hayan recurrido a estas fuentes, que no reflejan de manera fidedigna la realidad de la situación, habiendo otras entidades que analizan y evalúan el tema desde un punto de vista científico y con estadísticas más certeras.

En particular, de acuerdo a encuestas y evaluaciones hechas por ejemplo por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, en nuestro país apenas el 5% de la población no consume proteínas animales (3% de vegetarianos y 2% de veganos). Sí se comprobó un aumento de los "flexitarianos", que son quienes menos carne, pero no la han eliminado de sus dietas.

De todos modos, como quedó dicho, con esta resolución se establecen pautas que impedirán el uso inadecuado de términos que confunden a los consumidores. Que cada uno coma lo que más le guste, pero no hay derecho a mentir sobre la condición de un alimento. "Al pan, pan y al vino, vino", una máxima que ya lleva 6 siglos de vida.