Alta cocina al menor precio posible

Ya nos hemos acostumbrado a los precios ridículos y obscenos de algunos restaurantes que a veces lo justifican y muchas otras, no. El peso argentino vale tan poco, que casi ni nos llama la atención que pase eso. Peor aún, es cuando el cliente tiene que pagar el deseo del restaurateur de figurar en listas infames como los 50 Best Restaurants.

Pero, si se trata de alta cocina o fine dining, los valores tienen que ver con la propiedad intelectual del chef, los insumos demasiado costosos y las pruebas que demanda llegar al resultado final de cada plato, entre otros factores.

La cocina de esta categoría es algo así como una obra de arte efímero, pero arte al fin. Y no todos los cocineros pueden practicarla. De hecho, en nuestro medio son muy pocos.

Por tanto, vemos con mucho interés y beneplácito lo que viene ocurriendo en Mercado de Liniers, en sus últimos cambios de carta. Afinando el lápiz, han llegado a la meta buscada: ofrecer alta cocina al menor precio posible resignando rentabilidad. Y nada menos que en una economía caótica, con una de las mayores inflaciones del mundo, que complica las cosas hasta límites impensados.

Este proceso de "democratización" de la alta cocina no es nuevo en el restaurante de Dante Liporace y sus socios. Lo iniciaron hace tiempo y ahora, en la nueva carta otoñal, se observa con mayor claridad.

El menú está armando en bloques (snacks, bloques A, B y C, más prepostre y postre). 

De manera que tomando los snacks y eligiendo una opción de los tres bloques el valor del cubierto asciende a $ 13.500 (marzo de 2023), que incluye el agua y el café o té. Las bebidas alcohólicas se cobran aparte.

Si a ello se quieren agregar el prepostre y el postre, deberán agregarse otros $ 1.500. 

En definitiva, son valores que, para este tipo de cocina, resultan absolutamente accesibles para una mayor cantidad de comensales.

Eso sí, como algo virtualmente simbólico, si alguien pretende probar todas las opciones de cada bloque, habrá que pagar $ 50.000 incluyendo el maridaje. De manera que quien tenga el estómago resistente y el bolsillo para hacerlo posible, cuenta con una opción más acorde con los valores lógicos y generales del fine dining.

Por otra parte, Mercado de Liniers ofrece almuerzos a $ 7.000 por persona, que incluyen aperitivo, entrada, principal, postre y agua o gaseosa + café. Por otra parte, a la hora del after office hay un "menú de barra", con snacks para acompañar los cócteles.

LA NUEVA CARTA

Snacks:

Pakora con tartar y mayonesa de kimchi

Blini al sifón relleno de paté de hígado de ave

"Verano correntino"

Bloque A:

Pizza con esfera de oliva, pan frito y sofrito

Raviol Enrique Palazzo relleno de boloñesa, suero de parmesano y achicoria

Capuccino Ingeniero White con croqueta de langostinos y mejillones

Milhojas de pecorino, crema montada de pecorino, puré de limón y pesto

Bloque B:

Mollejas y cornalitos, jugo de lechuga, gelatina de limón, stracciatella y tomate en conserva

Carpaccio de langostinos, gazpacho montado, alioli, hinojo y parmesano

Pan de carne chino, sopa de miso, puré cremoso de papas y huevo frito

Mejillones con lengua de ternera a la Karlsson

Bloque C:

Ojo de bife, jugo de carne, crema de tuétano, berenjena asada y pesto

Bola de fraile al sifón, rellena de bearnesa de trucha

Sándwich de rabo, kétchup de jengibre, encurtido y mayonesa de fideuá

Arroz cremoso, yema curada con anchoa y wasabi, vela de espinaca y bife de "gavilán pollero" (pichón)

Prepostre:

Rogel de tomates chinos

Postres:

Perito Moreno

Espuma quemada de flan mixto, mandarina y chocolate

Estación Constitución

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Palermo Hollywood. Teléfono: 15 5376 0000. Abierto martes y miércoles de 19.00 a 23.00; jueves y viernes de 11.00 a 16.00 y de 19.00 a 23.00; sábados de 11.00 a 18.00, y 19.00 a 23.00. Menú: mdl.com.ar - Reservas: meitre.com - Instagram: @mercado_de_liniers